Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

√ Форшмак с солеными грибами

Соленые грибы (поллитровую банку) промыть, пропустить через мясорубку с филе 1 селедки, 1 — 2 луковицами и 3 — 4 кусками белого хлеба. Добавить 2 — 3 ст. ложки растительного масла и хорошо вымешать.

√ Часто советуют селедку для форшмака вымачивать в молоке, чае или воде. Но в этом нет необходимости, поскольку к ней будет добавлено много несоленых продуктов. Форшмак и есть наиболее рациональное блюдо из слишком соленой сельди!

√ Гурманы могут в любой форшмак добавить горсточку измельченных орехов — грецких, фундука, поджаренного арахиса, — не только для вкуса, но и для полезности!

√ Форшмак из рыбных консервов

Рыбные консервы натуральные (2 банки) размять вилкой, добавить 1/2 стакана панировочных сухарей, тертое яблоко, тертый сыр (кусочек примерно в два спичечных коробка), ложку сливочного масла и мелко нарезанную обжаренную луковицу. Все хорошо растереть, по желанию посолить и подержать в холодильнике. Если не сливать жидкость с консервов, сухарей может понадобиться больше.

Сегодня редко готовят дома паштеты. Хотя домашний паштет — деликатес, и годится не только в качестве закуски, но и для завтрака даже детям. Готовить паштеты можно с запасом! Да еще использовать остатки других блюд… Приведенные рецепты — самые быстрые.

√ Паштет куриный

Курятину вареную, тушеную или жареную (около 300 г) пропустить через мясорубку или измельчить в блендере с 4 крутыми яйцами, небольшой луковицей, предварительно мелко нарезанной и обжареной, 2 — 3 ломтиками белого хлеба, размоченного в небольшом количестве молока. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо растереть, по желанию добавить немного горчицы, сливочного масла, майонеза.

√ Как вы думаете, почему во многих рецептах речь идет о размоченном хлебе? Казалось бы, хлеб и так нетрудно пропустить через мясорубку, а неразмоченным он поглотит лишнюю влагу! Это верно, если использовать основательно подсохший хлеб! Мякиш более свежего хлеба очень пластичный, и мясорубка уплотнит, слепит, спрессует его так, что невозможно будет и вообще смешать эти комочки с остальными компонентами. Поэтому лучше размочить и отжать!

√ Паштет из печенки

Печенку (около 500 г) нарезать, зачистив от пленок, желчных протоков. Ломтики печенки быстро обжарить на свином смальце или сливочном масле, чтобы она осталась мягкой. Снять со сковороды и здесь же обжарить 1 луковицу, 1 морковку, если есть — корень петрушки. Все пропустить через мясорубку, можно дважды, растереть, по желанию добавить сливочное масло.

Вообще в домашних паштетах можно смешивать продукты: к печенке добавлять сало, шпиг, мясо, к птице — шпиг и мясо; иногда можно использовать кусочек ветчины или других копченостей, сосиску или сардельку.

√ Паштет из куриной печенки с сыром

500 г куриной печенки и разрезанную пополам луковицу сварить в небольшом количестве воды, еще теплыми пропустить через мясорубку. 100 г тертого сыра и столько же размягченного масла смешать с печенкой и растереть. Соль и перец добавить по вкусу.

Куриная печенка нежная и готовится очень быстро, но у мелких печенок сложно удалять желчные протоки. Поэтому и рекомендуют ее еще и протирать сквозь сито, иначе даже при двукратном измельчении будут попадаться комочки…

√ Если любой паштет получился жидковатый или жирноватый, следует добавить немного панировочных сухарей и дать постоять в холодильнике.

Можно не измельчать готовые компоненты, а наоборот, сначала измельчить продукты, а затем запечь! Получится тоже паштет, вкусней и полезней любой колбасы, который иногда называют "мясной хлеб".

√ Домашний запеченный паштет

500 — 600 г смешанного фарша (говядина и свинина, говядина и курица), 2 мелко нарезанных и обжаренных на сливочном масле луковицы, 1/2 стакана "геркулеса", неполный стакан молока (или сливок, если фарш очень постный), соль и перец, щепотку соды,1 ст. ложку любой растертой сухой зелени, 1/2 ст. ложки сухого майорана (это обязательно, потому что майоран — "колбасная травка") хорошо вымесить (как тесто), выложить в невысокую форму, выстеленную бумагой для выпечки или просто промасленной бумагой. Подойдет и самодельная прямоугольная форма из нескольких слоев фольги. Выпекать в горячей духовке около часа.

При желании в середину паштета вдоль можно положить начинку: вареные яйца, морковку, сосиски и т. д. Хранить в холодильнике. Нарезать для бутербродов ломтиками поперек.

√ Паштет из… сала

Этот не совсем обычный паштет известен не только в украинской кухне — его любят и в Сибири, на Севере, часто берут с собой охотники и рыбаки… Правда, есть его помногу не стоит. Для него годится только свежее, не залежавшееся сало, причем не жилистое, а мягкое, белое.

Сало пропускают через мясорубку два-три раза вместе с довольно большим количеством чеснока (по вкусу), растирают с солью, молотым кориандром и перцами по выбору. Все пряности должны быть сухими. Укладывают в банку, плотно закрывают, хранят в холодильнике. Едят, намазывая на черный хлеб.

Есть еще вариант этого паштета:

√ Сырое сало нарезать на кусочки, пересыпать солью, сухим красным перцем (паприкой), любой зеленью и чесноком. Оставить часа на четыре при комнатной температуре, пропустить два раза через мясорубку. Хранить в банке в холодильнике.

Можно ограничиться в качестве добавок и просто солью с чесноком.

Преимущества пасты, овощной икры, форшмаков, паштетов в том что они — протертые. Все то, что не может остаться непрожеванным, облегчает работу желудка! Бутерброды, кроме того, обычно делают на черством хлебе, а он для желудка гораздо полезней, чем свежий.

Пасты, паштеты, форшмак выручают и в случаях, когда гастрономических продуктов немного и ломтиками нечего нарезать. При подаче в рюмочных, барах, буфетах в качестве бесплатной закуски (хотя сейчас это редкость!) бутерброды-намазки обходятся заведению дешевле…

Вместо масла и пасты можно успешно использовать… мармелад (не пластовой, а в банках), джемы, желе из красной смородины, готовый клюквенный или брусничный соусы — причем не только для сладких бутербродов! Сладости и водка действительно мало совместимы. Но в мармеладах и джемах не столько сахара, сколько нужного нам пектина, а в компании с солеными продуктами бутерброд произведет впечатление не сладости, а пикантности! Например, хлеб + яблочный (сливовый) джем + сыр; майонез со сгущенным молоком + ветчина. Этот кулинарный прием основан на контрасте вкусов: сладкое — соленое или сладкое — острое, и т. д.

√ Сыр яблочный к водке от Е. Молоховец — необычно скорее название, а не сам продукт, который смело можно было бы назвать мармеладом, но есть некая тонкость технологии…