Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

В России настоящие бутерброды распространились во второй половине XIX века, с появлением буфетов, и именно в качестве небольшой закуски у стойки, накоротке, почти на ходу…

Выбирая бутерброды как закуску, предпочтение следует отдавать ценным продуктам — ценным с точки зрения пьющего человека по способности перебивать вкус водки или сочетаться с ним, а также устранять нежелательные последствия. Не подходят для этой цели бутерброды сложные, которые надо есть с ножом и вилкой, и те, с которых будут падать компоненты. Ведь и в первоначальном смысле бутерброд — это кусок хлеба намазанный, а не тот, на который что-то положено…

Итак, все композиции с хлебом, какие только можно придумать, делятся на:

— бутерброды-"намазки" (или мазанки — есть деликатесная закуска "грибные мазанки");

— моно-бутерброды, состоящие из одного продукта с хлебом (масло-паста не в счет!);

— любительские, или "хозяйские" (в смысле — любовно приготовленные) бутерброды, из двух и более продуктов, с одним или между двумя, а то и тремя кусками хлеба. Такой классификации вы нигде не найдете, а между тем в нее прекрасно вписываются все виды бутербродов, сандвичей, тартинок, тостов, канапе, гренок и прочего, что можно обобщенно и привычно называть просто бутербродами. Обычно бутерброды различают чуть ли не по внешнему виду или по разным хлебным основам, хотя различаются они именно добавлениями к хлебу, "начинками".

Диетологи считают, что приемлемы лишь бутерброды в виде кружочков огурца на листе салата, либо помидора на огурце, либо редисок, завернутых в капустный лист, и т. д. Но "радости сыроедов" плохо подходят в качестве закусок, особенно для крепких напитков. Наиболее близка к таким бутербродам закуска, придуманная Николаем Вторым (о ней уже говорили): тонкий кружок лимона, присыпанный сахарной пудрой и молотым в пудру кофе (растворимого в те времена не было).

Впрочем, почти все вкусные смеси, приведенные далее, за исключением разве что тех, где много сливочного масла, подходят и для намазывания на половинки огурцов и помидоров, листья салата и пр. И даже для заправки овощных салатов! И все они без исключения за милую душу пойдут с горячей отварной картошечкой!.. Впрочем, не будем забегать вперед.

Итак, чем и как следует намазывать бутерброды?

Сливочное масло надо подержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось и можно было его намазать на хлеб тонким слоем (закуска не должна быть слишком жирной!). К размягченному маслу легко подмешать горчицу, томат-пюре, тертый сыр, укроп и т. д.

Именно так готовят разнообразные масляные пасты. Их преимущество в том, что для измельчения продуктов не надо использовать миксер, мясорубку, блендер — достаточно ложки, вилки, изредка понадобится терка. Можно обойтись одной пастой на хлебе, а можно положить сверху ломтики других продуктов. Почти все пасты два-три дня могут храниться в холодильнике, так что можно их приготовить с некоторым запасом.

Нельзя рекомендовать замену настоящего сливочного масла маргарином или так называемым "мягким маслом". Из того, что известно на сегодняшний день об этих поделках-подделках-имитациях: внутрь их лучше не употреблять, особенно выпивающему человеку, чья печень и так испытывает повышенную нагрузку.

√ Если используется масло соленое, то досаливать надо осторожно: соль не растворяется в масле сразу.

√ Паста из масла с укропом

100 г сливочного масла (примерно две с половиной столовых ложки) посолить мелкой солью, растереть с 2 ст. ложками мелко нарезанного укропа и 1 ч. ложкой лимонного сока. Свежий укроп можно заменить сушеным, молотыми семенами укропа и/или тмина.

√… с хреном

100 г сливочного масла растереть со щепоткой соли и 2 — 3 ч. ложками готового хрена.

√… с горчицей

100 г сливочного масла растереть с 1 ст. ложкой готовой горчицы. Если масло соленое, то досаливать не надо. Пасты с хреном и горчицей вкуснее с черным хлебом!

√… с томатом

100 г сливочного масла растереть с 1 ст. ложкой томатной пасты или томатного пюре; кетчуп может оказаться жидковат. Соль и перец по вкусу.

√… с паштетом

100 г сливочного масла растереть с 1 ч. ложкой горчицы и примерно половиной баночки готового печеночного или мясного паштета.

√… с копченой рыбой

Рыбу горячего копчения (1 тушку) очистить от костей и кожи, размять вилкой и растереть с 3 — 4 ст. ложками сливочного масла. Посолить по вкусу.

√… со шпротами

Банку шпрот (масло слить!) размять вилкой и растереть с 2 — 3 ст. ложками сливочного масла, соль и горчицу добавить по вкусу. Так же можно приготовить пасту из сардин. Косточки из рыбок извлекать не надо (хотя это иногда советуют), — в них много кальция!

√… с яйцами

3 — 4 вареных яйца размять вилкой, смешать со 100 г сливочного масла, посолить и поперчить, по желанию добавить мелко нарезанную зелень. Эта паста лучше всего сочетается с кильками или кусочками селедки.

√ Сырное масло

Сливочное масло растереть с натертым на мелкой терке сыром. Пропорции могут быть произвольными в зависимости от остроты и солености сыра: от 1 к 1 до 3 к 1.

√ Селедочное масло

С ним придется повозиться дольше, но оно всеми любимо!

Филе крупной селедки пропустить через мясорубку два раза (или через блендер), а потом протереть через сито. Для экономии иногда добавляют крутое яйцо. Не следует игнорировать протирание, потому что получится не масло, а другая закуска… Чтобы облегчить эту операцию, следует взять не слишком мелкое металлическое сито (но не дуршлаг!) и протирать толкушкой. Полученную массу смешать с размягченным сливочным маслом (200 — 250 г) таким образом: отделив часть масла, смешать его с селедочной массой, а потом растирать с остальным маслом. Хранить в холодильнике.

√ Селедочно-авокадная паста

Кто не хочет протирать селедку, может, так и быть, пропустить ее через мясорубку с мякотью 1 авокадо и растереть со сливочным маслом в объеме, равном очищенной авокадине.

Деликатесное креветочное масло своим нежным вкусом и ароматом не способно перебить вкус водки, но весьма полезно, как вы уже знаете, поэтому им можно закусить в сочетании с сыром и крутыми яйцами

√ Креветочное (оно же раковое) масло — 1

Соберите отходы, остающиеся после очистки креветок или раков — панцири, головы, лапки. Если их немного, заморозьте, плотно завернув. Когда соберется достаточное количество, подсушите их, крупные раздробите, растолките, чтобы быстрей готовились, и опустите в нагретое в глубокой сковороде (в сотейнике, в небольшой кастрюле с толстым дном) сливочное масло. На 2 — 3 стакана измельченной креветочной шелухи достаточно 150 — 200 г масла. При медленном прогревании масло постепено окрасится, то есть получится масляная вытяжка из панцирей. В сковороду влить горячую воду — 2 — 3 стакана, можно больше. Остудить и охладить в холодильнике. Снять застывшее масло. Подержать его при комнатной температуре для размягчения и растереть с таким же количеством размягченного сливочного масла и солью. Хранить в холодильнике.