Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Пакетик с сухариками всегда можно и нужно взять с собой, выходя из дому. Они — диетический продукт, который хорошо воспринимается желудком. Простые белые сухарики, например, хорошо помогут от изжоги. Румяные, душистые, слегка присоленные пригодятся и для легкого перекуса, и в качестве закуски.

То, что мы называем в обиходе сухариками, более правильно будет назвать гренками-сухариками. Именно их имеют в виду кулинары, указывая в рецептах как гарнир к гороховому, например, супу. Но есть и другая разновидность гренок — их не сушат в духовке, а обжаривают на сковороде в масле, обычно смачивая перед жаркой в яйце или омлетной смеси…

√ Сухарики домашние

Черствый хлеб нарезать небольшими кубиками, брусочками или ломтиками, разложить на сухом противне не очень толстым слоем или рядами, подсушить в духовке при 150 — 170*С до зарумянивания. За время подсушивания пару раз перемешать, если сухарей много. Хранить в плотно закрытой коробке или, лучше всего, в тканевом мешочке, где они не приобретут затхлый запах.

√ Сухарики домашние с чесноком

Обжарить на сковородке небольшие кусочки ржаного хлеба (белый не годится) в небольшом количестве масла до зарумянивания, натереть чесноком и посолить. Если чеснок применить до обжаривания, то он может потерять аромат, передав его маслу.

√ Сухарики-чипсы

— они представляют собой нечто среднее между чипсами и сухариками!

Тонкие ломти свежего хлеба (можно круглую буханку резать по горизонтали, как пласты для торта), раскатать, сплющить скалкой, сложить стопкой и разрезать на небольшие кусочки. Можно раскатанные пласты слегка смазать оливковым маслом. Посолить, подсушить в духовке как обычно.

√ Сухарики-чипсы — 2

Готовый лаваш или другие пресные лепешки разрезать на квадратики, смазать растительным маслом с растертым чесноком, посыпать солью и мелко нарезанной зеленью, подсушить в духовке до зарумянивания (несколько минут) на листе фольги.

Сухарики, а также сушки и сухие баранки можно употребить и как "стационарную", и даже горячую закуску (см. главу о быстрых закусках).

√ Если любые сухарики перед подсушиванием в духовке сбрызнуть соленой водой или молоком, они будут более рассыпчатыми.

А вот классические домашние гренки:

√ Домашние гренки

15 — 20 ломтиков батона смачивать в омлетной смеси из 3 яиц, взбитых с 1/2 стакана молока, со щепоткой соли и сахара, выкладывать на разогретую сковороду со сливочным или растительным маслом и обжаривать до зарумянивания.

Приготовление домашних чипсов, как и сухариков, сводится к подсушиванию в духовке или жарению в масле, чаще во фритюре. Разумеется, предпочтительней их приготовить без жира, хотя некоторым обезжиренные чипсы кажутся не такими вкусными. Но есть разные способы! И даже жареные домашние чипсы несравненно лучше изготовленных доблестной пищевой, а по сути химической промышленностью.

√ Домашние картофельные чипсы (в духовке)

Картошку нарезать тоненькими кружочками, промыть, обсушить, уложить в один слой на фольгу или бумагу для выпечки), подсолить, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при 180 — 20 °C, пока не начнут заворачиваться краешки ломтиков. Если любите более сухие и хрустящие, надо подержать подольше.

Маслом можно не сбрызгивать, а перемешать картошку в миске с 1 — 2 чайными ложками растительного масла. Масла должно быть мало, — если оно соберется на дне миски, значит, вы переборщили!

√ Домашние картофельные чипсы (жареные)

Картошку настрогать на терке-шинковке тонкими пластинками или нарезать кружочками толщиной 2 — 5 мм. Некоторые предпочитают ровные, красивые картофелины даже не чистить, а только хорошо промыть щеткой. Затем промыть ломтики водой, обязательно обсушить на салфетке. Опускать понемногу в кипящее масло. Слой масла должен быть не менее 3 см. Обжарить минут 5 — 6 и выложить опять же на салфетку, чтобы стек лишний жир. Удобно пользоваться сеточкой. Если не выкладывать на салфетку, остывший жир впитается в картошку — будет невкусно! Посолить по вкусу.

√ Оригинальные чипсы-драники

Натереть картофель на мелкой терке, лучше всего на терке для корейских салатов, чтобы получилось вроде вермишели. Отжать (сок использовать как добавку в другое блюдо), опустить в холодную воду с лимонной кислотой. Подкисленная и промытая картошка не превратится в пюре и не потемнеет. На 3 — 4 средних картофелины взять 1 — 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Смешать картошку с маслом, солью и пряностями, выложить тонким слоем на противень (не забудьте про бумагу для выпечки!), запекать в духовке при 170 — 18 °C до зарумянивания, за это время пару раз перемешать. Можно выкладывать и отдельными небольшими горками.

√ Самые экономичные чипсы

"Проще и экзотичней — картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь пожалуйста — без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах… Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").

Секрет еще в том, что шелуху надо срезать красиво и аккуратно, тоненькой спиралью, а не грубыми толстыми "очистками". Сама картошка должна быть ровная, без "глазков" и проростков.

√ Самые эффектные чипсы

Можно не останавливаться на снятии кожуры, а продолжать срезать с картошки стружку за стружкой — чем длиннее, тем эффектнее! Чтобы не разламывались, можно перевязать ниточкой, подержать в холодной воде, потом обсушить и опускать в разогретое масло. Посолить, посыпать паприкой, измельченным чесноком уже в готовом виде.

Чипсы можно приготовить и из других овощей.

√ Чипсы из свеклы

Несколько небольших свеколок сварить в кожуре, очистить и нарезать тонкими кружочками. Разложить в один ряд на противень, застеленный бумагой для выпечки, подсушить в духовке при 18 °C, пока не начнут хрустеть. Посолить можно уже готовые, но пока не остыли. Хорошо бы приправить их молотым тмином, потому что свекла довольно приторна.

√ Чипсы луковые

Крупные луковицы нарезать кольцами, обмакнуть в яичную смесь с молоком (на 1 яйцо — 3 ст. ложки молока) и обвалять в панировочных сухарях. На противень выложить рядами лук, запекать при 18 °C около получаса, за это время один раз осторожно перемешать. Посолить и поперчить.

√ Чипсы из цуккини (кабачков, баклажанов)

Тонкие кружочки или ломтики овощей обмакнуть в маринад из 100 — 150 г растительного масла, сока одного лимона, соли, перца черного и красного, укропа сухого или мелко нарезанного свежего (что хуже), или щепотки семян укропа, тмина. Выложить в один слой на противень (выстеленный бумагой для выпечки), не перекрывая ряды. Запекать-подсушивать при 150 — 170*С минут 15 — 20 до зарумянивания.