Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Вот еще более простые способы приготовить сушено-вяленые овощи, которые не менее вкусны, чем чипсы, но гораздо полезней. Такой закуской можно даже с детьми поделиться… Автор с благодарностью позаимствовал рецепты у Владимира Рэмовича Цыплера, который написал книжку об экстремальной кулинарии.

√ Морковь вяленая

Морковку хорошо помыть, поскоблить и натереть на крупной терке. Нож для овощей, нарезающий тонкими ленточками, не годится. Можно натереть на терке для корейских салатов, но морковь получится другого вкуса. Выложить морковь на противень тонким слоем и сушить в духовке, время от времени перемешивая, можно в несколько приемов.

√ Капуста сушеная

Кочан капусты зачистить, то есть снять верхние листья. Разрезать поперек по горизонтали, верхнюю часть разделить на листья-чашечки. Остатки кочана мелко нашинковать и разложить в чашечки. Поместить на противень и сушить до готовности. Посолить по вкусу.

Можно приготовить и необычные чипсы: крахмалистые бананы обжариваются ничуть не хуже картошки!

√ Банановые чипсы

Твердые бананы нарезать очень тонкими кружочками, можно на терке-шинковке, опускать в кипящее масло — фритюр. Через 2 — 3 минуты выложить на салфетку, подсушить, посолить.

Засушить в виде чипсов можно даже сочные фрукты (хурму, ананас, яблоки и т. д.): надо нарезать их тонкими кружочками, обмакнуть в густой сахарный сироп или смазать медом и сушить на противне в духовке. Только сушатся они почти как меренги — часа 2,5 — 3 при низкой температуре — 100 — 11 °C. Сладкие чипсы в качестве закуски пикантно сочетаются, например, с сыром, с ветчиной.

Для тех, кто любит чипсы кукурузные, тоже есть домашний вариант.

√ Чипсы по мотивам мексиканской кукурузной лепешки

Кукурузную муку заварить кипятком, подливая понемногу, чтобы мука осталась рассыпчатой. Дать остыть. Добавить пшеничную муку, соль, паприку, зелень, немного острого красного перца, немного растительного масла и вымесить плотное, довольно сухое тесто. Руки тоже смазывать растительным маслом. Раскатать тесто частями на круглые тонкие лепешки, сложить их стопкой и разрезать на треугольники. Жарить в достаточном количестве масла и выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир. Пропорции кукурузной и пшеничной муки: 3 — 4 к 1. Остальное — по ощущению и вкусу.

Семена кунжута обычно используют для посыпания выпечки, реже для панировки. Но с ними, как и с толчеными, например, орехами или кокосовой стружкой, можно приготовить пикантные и полезные… чипсы. Количество продуктов указано минимальное, но лучше приготовить сразу побольше.

√ Чипсы-печенье

Белок со щепоткой соли и чуточкой лимонного сока взбить в пену, понемногу всыпать 1 ст. ложку сахара. 1 ст. ложку с горкой муки смешать с неполной столовой ложкой растопленного сливочного масла. К белку подмешать муку с маслом, всыпать 4 — 5 ст. ложек кунжута, вымесить. Выкладывать ложкой понемногу на лист с бумагой для выпечки, прижимать, чтобы получились тонкие лепешки. Выпекать при 180 — 20 °C около 8 — 10 минут. Не дожидайтесь, пока потемнеют! Лучше снять одну и попробовать. Иногда кунжутные семена предварительно поджаривают на сухой сковородке, но это не обязательно.

√ Если захотите кунжут заменить орехами, запомните: орехи не должны быть размолоты в порошок!

Кто приступает впервые к жарению во фритюре или просто в большом количестве масла, помните: основная ошибка новичков — масло недогретое, недостаточно раскаленное. Продукт, прожареный в недостаточно горячем масле, впитает его столько, что излишки масла вы не удалите никаким способом, хоть изведете пачку салфеток.

√ Как проверить температуру масла? Опустить в него кубик (небольшую корочку хлеба). Если зарумянится практически сразу — можно опускаить продукты. Другой способ: опустить в раскаленное масло деревянную палочку или черенок деревянной ложки, — появятся пузырьки, значит, можно опускать продукты.

√ Для фритюра требуется много масла — не менее 1 литра. Зато его можно использовать неоднократно: после двух-трех жарок оно даже становится лучше. Но неделями жарить в одном и том же жире все же не надо. Применяют обычно растительное масло или свиной жир, смешанные виды жира. Перед жаркой масло желательно немного посолить, а вот продукты перед жаркой солить не надо.

√ Любые жареные чипсы нужно посыпать солью, паприкой или другими пряностями по выбору уже после приготовления. Для равномерности и быстроты чипсы, соль и пряности надо высыпать в кастрюлю или пакет, закрыть и энергично потрясти.

Правильно приготовленные — то есть хорошо прожаренные или просушенные, — чипсы можно долго хранить в плотно закрытых коробках. Пакеты и мешочки не годятся.

Похрустеть можно и…

√ поп-корном из нута воздушным

Стакан нута (турецкого горошка) замочить в холодной воде на ночь. Отварить без соли до готовности, но не разваривать! (Впрочем, нут нелегко разварить!). Слить воду, обсушить горох, перемешать с солью и специями. Высыпать на противень и сушить в духовке при 18 °C 35 — 45 минут.

Самостоятельно можно приготовить

√ соленые орешки (арахис)

500 г арахиса очистить, залить кипятком и снять кожицу (она легко удаляется при перетирании руками). 1 стакан воды довести до кипения с 2 ст. ложками соли, можно добавить огуречный рассол. Залить арахис на полчаса, затем обсушить на бумаге или полотенце, рассыпать по противню и поставить в духовку при 180 — 20 °C на полчаса. Во время жарки помешивать для равномерности. Можно вместо духовки прогревать арахис в тяжелой чугунной сковородке — жарить, как семечки, при помешивании.

√ соленый миндаль — другой способ приготовления

Нужное количество миндаля — сколько поместится нетолстым слоем на сковородке — обдать кипятком, дать остыть и снять кожицу. Обсушенный миндаль высыпать на горячую сковородку с тонким слоем растительного масла и обжаривать, помешивая, до равномерного подрумянивания (несильного!). Выловить шумовкой на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир. Посолить, пока горячий.

Использовать для любого вида чипсов и прочих изделий микроволновку автор не советует принципиально! На сегодняшний день СВЧ-печи не считаются безобидными — не зря они запрещены в детских учреждениях во всем мире.

От самых легкомысленных закусок следует перейти к более серьезным.

Наиболее полноценные и распространенные из них, конечно, бутерброды, хотя у нас они не только хлеб с маслом, а великое множество продуктов, которые мы употребляем на хлебе с маслом или вместо масла…

На Руси довольно долго, почти до XVI века, большие ломти хлеба заменяли тарелки — на них было принято класть куски мяса, рыбы, птицы и т. д. Затем эти хлебные "тарелки" съедались, лишь в богатых домах их раздавали нищим или выбрасывали собакам. Это были русские предшественники бутербродов.