Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Многих смущает домашнее приготовление икры из баклажан, кабачков, тыквы, потому что обычно овощи надо пропускать через мясорубку, блендер или мелко-намелко резать — то есть процесс представляется трудоемким. На самом деле

√ кабачки, баклажаны, тыкву достаточно очистить, нарезать довольно крупно, обжарить и потушить в глубокой сковороде, а затем просто размять толкушкой. Вариант: баклажаны, сладкий перец разрезать вдоль пополам и припустить на сковороде с толстым дном под крышкой; в этом случае мякоть баклажанная просто выскребается из кожуры ложкой, а перец можно легко очистить от кожицы. Резать помельче и обжаривать придется разве что морковь и лук. Помидоры всегда можно заменить томатной пастой или пюре.

√ Икра из кабачков или баклажанов

Мякоть баклажанов или кабачки (можно соединить то и другое) — около килограмма — размять толкушкой, смешать с 3 — 4 мелко нарезанными и луковицами и 2 — 3 натертыми на мелкой терке морковками. Лук и морковь обжарить отдельно с добавлением 3 — 4 ст. ложек томатного пюре Если томатной пасты, то ее взять поменьше!). Заправить солью, мелко нарезанной зеленью и мелко нарезанным чесноком. Этот рецепт отличается от предлагаемого Б. Бурдой, но он попроще.

√ Если что-то готовите в духовке — обязательно поместите туда же на решетку то, что есть в доме: баклажаны, целиком или вдоль пополам разрезанные, сладкий перец, картошку, даже помидоры, яблоки, сливы в фольге. У вас будет запас готовых овощей для салатов, гарнира или овощной икры или пасты!

Запекли в духовке баклажаны — значит, сможете приобщиться к средиземноморской кухне, приготовив

√ "икру бедняка"

Остывшие баклажаны разрезать вдоль пополам, выскрести мякоть ложкой и измельчить, заправив солью, лимонным соком, оливковым маслом и чесноком, пропущенным через чеснокодавилку (хотя по правилам чеснок с оливковым маслом толкут в ступке, с добавлением базилика). Мелко нарезанную зелень добавить по выбору и вкусу.

√ Икра из хлеба, орехов и чеснока

3 головки чеснока очистить, пропустить через чеснокодавилку, растереть с солью и измельченными грецкими орехами (25 — 30 штук). Орехи можно поместить в пакет и измельчить скалкой или толкушкой, только пакет не должен быть бумажным или тканевым — впитается ореховое масло. Можно промолоть в кофемолке. Замоченный в воде белый хлеб (от 1/4 до 1/3 буханки) хорошо отжать, перемешать с чесноком и орехами, подливая понемногу растительное масло (до 2/3 стакана). Подкислить лимонным соком по вкусу.

√ Икра из лука с овощами

2 морковки натереть на терке, 6 — 7 луковиц, 1 сладкий перец, 3 — 4 помидора мелко нарезать, обжарить в растительном масле (2/3 стакана), потушить в этой же сковороде, добавив мелко раскрошенный белый хлеб без корки (несколько кусков), чтобы впиталась лишняя жидкость, которая не выпарилась. Посолить, поперчить и подкислить по вкусу. Кто любит, можно добавить паприку.

√ Икра из селедки

Филе крупной селедки, плавленый сырок, небольшой кусочек твердого сыра, 2 — 3 куска белого хлеба пропустить через мясорубку (блендер не годится!) именно в такой последовательности. Размачивать хлеб не надо, хотя обычно советуют. Перемешать и растереть с 2 — 3 ст. ложками размягченного сливочного масла. Поставить в холодильник на час-два.

Вы заметили, что все рецепты закусок с плавленными сырками носят ностальгический характер? Есть еще довольно удачные рецепты имитации красной и даже черной икры, приготовленные с участием той же селедки или вообще килек… Но автор уже приводил их в книге "Подружимся с едой…".

√ Хлеба, конечно, можно положить и поменьше, можно было бы, казалось, и вовсе обойтись без него. Но хлеб в этих рецептах — связующее дополнение; он объединяет вкус всех компонентов; он смягчает вкус резких или соленых продуктов. Хлеб — единственный компонент, способный впитать масло! И, наконец, хлебные добавки во что бы то ни было — существенная экономия, что хорошо известно в системе общественного питания.

Особо почитаемая икра — грибная. В классическом варианте ее надо готовить только из сухих белых грибов, не пропущенных через мясорубку, а непременно мелко нарубленных сечкой…

Но есть и упрощенный рецепт.

√ Грибная икра

400 — 500 г шампиньонов проварить, слить отвар (использовать для другого блюда), грибы мелко нарезать или измельчить в блендере. 3 — 4 луковицы мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с грибами. Посолить, поперчить (можно подкислить) по вкусу. Такая икра выиграет во вкусе, если к ней добавить немного тертого сыра.

√ Икра-салат из лука

2 — 3 луковицы мелко нарезать, натереть на терке 2 кислых яблока, 2 — 3 крутых яйца размять вилкой, посолить и заправить 2 — 3 ст. ложками сметаны или майонеза. Лук лучше взять сладких сортов.

По смыслу недалеко от икры ушел форшмак, но его готовят из рыбы и/или мяса. Икра бывает и без хлеба, а в форшмак хлеб или молотые сухари добавляют обязательно. Иногда хлеб (или часть его) заменяют вареной картошкой. Форшмак — закуска более трудоемкая, без мясорубки (блендера) не обойтись. Кроме того, это еврейское блюдо имеет и другую разновидность — форшмак, запеченный в сковороде или в форме. Но о нем — в главе 13.

Вот три рецепта, наиболее близких к классическому варианту.

√ Форшмак — 1 (парадный)

2 селедки (филе), 3 крутых яйца (белки), 2 луковицы, 1 яблоко, 1/ 2 булки белого хлеба без корки, замоченного в молоке и отжатого, пропустить через мясорубку (именно в такой последовательности, потому что мясорубка окажется почти совсем чистой!). Заправить 4 ст. ложками растительного масла, 1/ 2 ст. ложки горчицы, выложить на тарелку в форме брусочка. Желтки растереть с 2 ст. ложками сахара, 2 ст. ложками уксуса и обмазать брусочек, посыпать зеленым луком. Попадаются рецепты, в которых советуют желтки растирать с сахаром и растительным маслом, но сахар в масле не растворится…

Можно все пропустить через мясорубку, хорошо размешать и мазать на хлеб!

√ Не надо селедку, просто взяв за хвост, совать в мясорубку, даже если хребет вы вытащили. Порежьте поперек на кусочки — меньше намотается на нож…

√ Форшмак — 2

1 селедку (филе), 1 крутое яйцо, 1 луковицу, 1 стакан панировочных сухарей пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. ложку растительного масла и хорошо размешать. Обычные панировочные сухари в форшмаках можно заменить солеными крекерами, пропустив их через мясорубку или измельчив в пакете скалкой.

√ Форшмак — 3

1 селедку (филе), 2 вареные картофелины, 2 яйца мелко нарезать, 2 луковицы мелко нарезать и обжарить по желанию на сливочном, но можно и на растительном масле. Все хорошо перемешать.

√ Форшмак — 4, с мясом

К набору продуктов из рецепта 2 добавить еще луковицу и пропущенную через мясорубку нежирную вареную говядину или свинину — столько же, сколько было взято селедки. Сочетание, не для всех привычное, но удачное. Если мяса нет, а есть банка мясных консервов вроде корнбифа или другого рубленого мяса (только не колбасного фарша!), добавьте в том же количестве.