Владимир Онищенко - Справочник грибника

Инокуляция мицелием. После того как температура внутри и на поверхности субстрата достигнет 26–30 °C, можно приступить к инокуляции субстрата мицелием. Мицелий вносят стерильными деревянными палочками равномерно по всей поверхности субстрата на глубину 8—12 см. Масса мицелия должна составлять V 20—V 50массы субстрата. Следует учитывать, что чем больше вносится мицелия, тем быстрее происходит пронизывание субстрата гифами. При выращивании вешенки обыкновенной без добавления защитных микроорганизмов или в летнее время, когда создаются более благоприятные условия для распространения инфекции (особенно насекомыми), для ускорения процесса пронизывания субстрата гифами следует вносить 1/ 20 часть мицелия по отношению к массе субстрата.

Рост мицелия е субстрате. В помещениях, где поддерживается температура в пределах 20–25 °C и влажность воздуха около 90 %, мицелий вешенки обыкновенной хорошо растет и развивается. Через 1–2 дня после инокуляции поверхность субстрата становится беловатой от мицелия. Через 4–5 дней субстрат приобретает светло-коричневую окраску, так как происходит пронизывание его мицелием. Появление воздушного мицелия на поверхности субстрата свидетельствует о том, что он хорошо развился по всему субстрату. С этого момента начинается период созревания гриба.

Во время роста мицелия основное внимание необходимо уделять температурному режиму. В субстрате находятся в активном состоянии защитные микроорганизмы, в результате жизнедеятельности которых выделяется тепло. Перегрев субстрата и помещения может вызвать гибель мицелия. Температура внутри субстрата и температура в помещении отличаются, поэтому для правильного регулирования их рекомендуется в большинстве ящиков измерять температуру субстрата дважды в сутки. Оптимальной для роста мицелия является температура 25–27 °C. При ее повышении внутри субстрата до 28 °C и более следует охлаждать субстрат с помощью циркуляции воздуха – проветривания, усиленной вентиляции.

В течение первой недели после инокуляции, особенно на 3—4-й день, наблюдается наибольшая разница между температурами субстрата и помещения, которая может достигать 6–8° (в средних ящиках столба она еще больше). По истечении первой недели не наблюдается заметной разницы между температурой субстрата и помещения, хотя температура субстрата всегда на 1–2° выше температуры окружающей среды. В это время температура в помещении должна быть в пределах 18–20 °C. В период роста мицелия необходим приток свежего воздуха, поэтому помещение следует проветривать 3–4 раза в день. Хотя рост мицелия происходит в полуанаэробных условиях, достаточное количество кислорода является очень важным фактором. Во время роста мицелия немаловажна и концентрация углекислого газа в субстрате: высокое его содержание является защитным барьером от влияния вредных микроорганизмов, которые при такой концентрации С0 2погибают либо растут очень слабо. Лишь при 37,5 % содержании С0 2в воздухе (по сравнению с 0,03 % в контроле) рост мицелия вешенки обыкновенной тормозится.

Во время пронизывания субстрата мицелием гриб индифферентен к свету. Самыми важными факторами в этот период являются температура, количество кислорода и углекислого газа в воздухе, качество и количество мицелия; от этих параметров зависит скорость роста вешенки. Например, при оптимальной температуре (25–27 °C) такой субстрат, как перемолотые стержни початков кукурузы, мицелий вешенки обыкновенной пронизывает за 8–9 дней (если масса мицелия составляет У 15массы субстрата), за 10–11 дней (V 20) и за 14–15 дней (У 30). При крупномасштабном производстве оптимальное количество мицелия по отношению к массе субстрата составляет У 30; при этом пронизывание субстрата мицелием в среднем длится 2–3 недели.

Созревание пронизанного мицелием субстрата. На пронизанном мицелием субстрате плодовые тела вешенки образуются не сразу. Сначала субстрат должен созреть. В течение созревания субстрата мицелий, пронизывающий его, готовится к плодоношению. Хотя во время этого процесса заметных невооруженным глазом изменений в субстрате и мицелии не наблюдается, в них происходят важные физиологические и биохимические превращения, необходимые для начала плодоношения. Во время созревания субстрат специального ухода не требует. Его оставляют на 3 недели в помещении, где поддерживается постоянная температура (20–22 °C). Полив не нужен, однако необходимо постоянно проветривать помещение. Во время созревания пронизанный мицелием субстрат превращается в плотный гомогенный блок, который легко вынимается из ящика, мешка или контейнера.

Плодоношение и сбор. Для дружного появления на блоках субстрата большого количества плодовых тел гриба следует создать специальные условия. Блоки вынимают из ящиков и переносят в выростное помещение. Если субстрат содержится в мешках, их надо приоткрыть на 2/ 3длины, поскольку количество плодовых тел пропорционально количеству субстрата, а не открытой от пленки площади поверхности блока. Блоки или мешки укладывают в штабеля шириной 40–60 см и высотой 80—100 см (высота зависит от того, какую массу могут выдержать, оставаясь неповрежденными, нижние блоки). Штабеля блоков в выростном помещении располагают на расстоянии 90—110 см друг от друга, чтобы свободно проходить между ними.

Как отмечалось выше, в природе плодовые тела вешенки обыкновенной появляются осенью при низких температурах. В выростном помещении температура воздуха должна составлять 15–16 °C. При плодоношении вешенки обыкновенной в летнее время блоки выдерживают в выростном помещении 4–5 дней при температуре 5 °C («холодный шок»), и лишь после этого повышают температуру в нем до 12–16 °C. При температуре воздуха 15–16 °C в выростном помещении на 8—10-й день на блоках появляются группы маленьких плодовых тел, которые через 7–9 дней достигают стандартных размеров. В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит и при более высоких температурах, однако недружно, плодоношение часто растягивается на несколько недель.

Влажность воздуха в выростном помещении должна быть около 95 %. В первые 4–6 дней после перенесения в него блоков надо следить за тем, чтобы на них при поливе не попадала вода, так как от этого в некоторых местах повреждается мицелий. После его регенерации (через 4–6 дней) можно поливать весь блок. Плодовые тела начинают появляться при относительной влажности воздуха 75–80 %, однако оптимальной является влажность до 95 %.

Если выростное помещение не проветривается и в воздухе содержится избыток углекислого газа, появляются уродливые плодовые тела с недоразвитой шляпкой, подогнутым кверху краем, толстой и удлиненной ножкой.