Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Сегодня я голосую за хорошие стеклянные бокалы. Вина в них по ощущениям действительно разные. На букет влияют и форма, и размер, и даже толщина стекла. Не спрашивайте меня, почему и как. Я прочитал все научные работы о таких мастерах выдувания стекла, как «Ридель» ( Riedel ), а ведь они занимаются стекольным делом уже 300 лет, и «Цальто» ( Zalto ). Это тоже известная династия стеклодувов. Гордятся они своими бокалами и фужерами ручной работы, считающимися эксклюзивными во всем мире. Понять, зачем чуть ли не для каждого сорта винограда на земле, то есть вина из этого винограда, нужны другая форма и толщина стекла, мне не удалось… Впрочем, сомнений в том, что больший по размеру бокал, предпочтительно с довольно широкой чашей, немного зауженной кверху, чтобы поймать ароматы напитка, действительно сулит любителям вина больше удовольствий, нет. Очевидно, что свойства вина почти всегда улучшаются при аэрации – насыщении воздухом, кислородом. Зря что ли истинные ценители вина вращают его в своих бокалах! Другая причина, возможно, обусловлена тем, что большой бокал как бы заранее обещает комфорт. Вино в нем выглядит отлично, вы с большим бокалом смотритесь прекрасно, и, если уж на то пошло, мир через большой бокал точно воспринимается более благожелательным.

Хорошие бокалы действительно влияют на вкус вина. Идеальной формой для красного и белого является «тюльпан», причем довольно большой. 1 Бокал с достаточно широкой выпуклой чашей лучше всего подходит для красного вина. 2 В «тюльпане» поменьше хорошо подать белое. 3 Стакан, или бокал без ножки (тумблер), как и бокал французского бистро, используют для подачи коктейлей-аперитивов и безалкогольных напитков. 4 Копита – классический бокал для хереса: неширокий и при этом еще сужающийся кверху, на высокой ножке, хорош и для других крепленых вин. 5 Игристое вино предпочитает высокий тонкий бокал, в котором пузырьки задерживаются дольше

Если вы хотите узнать вино в его лучших проявлениях, наслаждаться всеми его вкусами и ароматами, восхищаться цветом и текстурой, напиток необходимо правильно подать.

Здесь нет строгих правил. Если бы мне пришлось обобщать, я бы сказал, что лучше похолоднее, чем потеплее, потому что бокал вина легко согреть в руках.

Быстрый алгоритм .Вино можно охладить в холодильнике или в ведерке со льдом. Во втором случае, чтобы оптимизировать процедуру, наполните ведерко льдом, добавьте холодной воды и бросьте горстку соли.

Белые и розовые вина .Многие белые и розовые, а также игристые можно оставить в холодильнике хоть на весь день, но помните: чем вино холоднее, тем больше может измениться его вкус, поэтому некоторые белые, например выдержанное в дубовой бочке шардоне, сохранят его первозданным лишь в том случае, если их охлаждать не слишком долго, скажем пару часов. Зрелые вина, в том числе хорошие игристые, также следует охлаждать час-два-три. У молодых белых, например совиньон блана или рислинга, при чрезмерном охлаждении станет более выраженной кислотность, а вкус окажется чуть менее насыщенным, но в этом нет ничего плохого. Об игристых можно сказать то же самое. Холодное игристое потрескивает и искрится на языке более энергично, чем просто охлажденное, то есть вы получите больше удовольствия от вкуса, но меньше от пузырьков.

Красные вина .Если красное будет слишком теплым, любителям вина может показаться, что оно «распалось на части», и в каком-то смысле они окажутся правы – градусы, фруктовые и другие ноты, кислота и танины, похоже, начнут разбредаться в разные стороны. А если такое слишком теплое красное быстро охладить, его вкус окончательно разочарует. Считается, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, но я напомню, что это правило сфомулировали в стародавние времена, задолго до появления центрального отопления. Тогда температура в помещениях зимой, возможно, и была положительной, но близкой к нулю. И опять же слегка прохладное лучше, чем слегка теплое, потому что, если вы не находитесь в иглу – зимнем жилище эскимосов, вино будет естественным образом нагреваться в бокале.

Некоторые молодые красные, например божоле или вальполичеллу, риоху ховен (вино молодое и не выдержанное в дубовой бочке), часто подают охлажденными. Летом это всегда кстати, но все равно не переохладите их, потому что слишком холодное красное теряет свою индивидуальность и даже дорогое вино может стать грубым и излишне терпким. И конечно, не нагревайте красное вино на огне или в микроволновой печи – это варварство. Потерпите. Возьмите бокал в руки и подержите его.

Итак, смотрим на термометр на следующей странице. Вино подают при следующих его показателях.

Винтовая крышка . Тут все очень просто. Открутите, снимите и наливайте. Сейчас многие вина действительно открываются столь незатейливо. Не знаю, к счастью ли для нас это…

Пробка. Все тоже просто, но понадобится штопор. Настоящие любители вина всегда носят этот аксессуар с собой – вдруг пригодится. Самый распространенный инструмент, который позволяет вынуть пробку, просто используя рычаг, называется в их кругу «друг официанта».

Верхняя часть горлышка бутылки обычно бывает покрыта фольгой. Ее можно легко оторвать, используя острие винтового стержня штопора. Иногда к штопору присоединяется маленький нож. При желании срезать фольгу более изящно лучше сделать это именно им.

Итак, фольга удалена. Поставьте бутылку на плоскую поверхность. Вставьте винтовой стержень в середину пробки. Вворачивайте его, пока острие не покажется с другого конца пробки. Затем или вытащите ее мощным движением, или приложите рычаг к краю бутылки и легко выньте, тут все зависит от того, чему вы отдаете предпочтение – силе или красоте. А если и это показалось вам немного затянутым, в следующий раз покупайте вино в бутылке с винтовой крышкой или в коробке.

Есть ли в винном мире эстетика более возвышенная? Конечно, есть, и речь о ней впереди.

Признаюсь, я был одним из тех ниспровергателей складывавшихся веками устоев, которые кричали: «Нет-нет! Декантирование безнадежно устарело! Современные вина не требуется открывать заранее, им “дышать” не обязательно. Просто откупорьте бутылку и сразу разливайте вино. Все будет хорошо».