Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Признаюсь, мы были неправы. Конечно, сегодня вы можете откупорить бутылку (см. выше) и налить вино, и оно по дороге в бокалы ничего не потеряет. Но ничего и не приобретет, а между тем контакт с воздухом существенно улучшает вкус и аромат вин, особенно тех, которые закрыты винтовыми крышками. Эти напитки, а они включают бóльшую часть производимых на планете совиньонов, шардоне, пино гриджо и пино нуаров, в настоящее время произведены методом, не допускающим попадания кислорода в бутылку. Делается это для того, чтобы избежать каких-либо намеков на распад веществ в вине. Но одновременно это распад личности вина… Изолирование от воздуха, к сожалению, стало своего рода смирительной рубашкой, так что снимите ее – дайте кислороду немного проникнуть в вино, чтобы лучше раскрылись его вкус и аромат.

Именно поэтому второй бокал из бутылки с винтом всегда лучше, чем первый. Винтовые крышки настолько герметично ее запечатывают, что, когда вы открываете бутылку и наливаете вино, оно при первом контакте с воздухом испытывает своего рода культурный шок. Сам я, когда снимаю винтовую крышку, часто выливаю немного вина и слегка встряхиваю бутылку. Может, это и звучит кощунственно, но не забывайте, что мы просто говорим о бутылке вина. Такая манипуляция действительно пробуждает ароматы, уж я-то знаю.

Если вы хотите декантировать вино, делайте это так, чтобы никто не смог придраться к слову. Используйте стеклянный графин или кувшин, специально предназначенный для этого, – декантер. У вас такого нет? Хорошо бы приобрести. Как правило, более старым винам кислорода нужно меньше, так что их слишком долго не декантируйте – пейте, не затягивая удовольствие. А если люди скажут вам, что декантирование требуется только красным винам, не верьте. К тому же белые выглядят в декантере потрясающе. Но вообще-то обычно мы пьем белые вина быстрее, чем красные, и говорим о них меньше, поэтому тут мой способ – открыть бутылку, вылить немного из нее и встряхнуть, вероятно, тоже имеет право на существование. Если вино старое, он, конечно, исключается – тут нужен очень деликатный подход.

Конечно, вы не хотите, чтобы вино вырвалось из бутылки, покрывая стену, стол и ваших гостей потоком пены. Вот вам несколько советов знатоков, чтобы этого не произошло.

Убедитесь, что бутылка холодная .Обязательно ее остудите. Теплое игристое с очень большой долей вероятности низвергнется из бутылки, и пены будет больше, чем из огнетушителя.

Ни на кого не направляйте бутылку .Не делайте это даже шутки ради. Пробка из игристого может попасть такой «жертве» в глаз, и тогда у этого слова придется снять кавычки. Я говорю очень серьезно. К сожалению, такие случаи происходят каждый год.

Удалите фольгу .Любым способом, на ваш выбор.

Приступайте к активным действиям .Положите руку или по крайней мере большой палец на пробку и ее проволочную клетку и размотайте концы проволоки. Если вы почувствуете давление, не снимайте клетку – удалите и ее, и пробку одним движением. Давления нет? Осторожно снимите клетку. Сразу же положите большой палец или руку снова на пробку, затем попробуйте повернуть ее, вращая ее и бутылку в противоположных направлениях. И наконец выкрутите пробку. Знатоки всего и вся говорят, что крутить нужно только бутылку. Да, в идеале…

Наливаем! Конечно, вы не хотите, чтобы вино пенилось так, чтобы вылезти из бокала, даже высокого (флюте). Тогда немного наклоните его и медленно наливайте по наклоненной стороне. Если гостей за столом много, сначала плесните немного вина на дно каждому, а затем доливайте. При такой методике значительно меньше шансов, что игристое станет сильно пениться в бокалах. В противном случае процесс будет веселым, но неправильным, не по протоколу. Но возможно, вашим гостям хочется посмеяться, а нарушение этикета в данном случае – неплохой способ устроить веселую шумную вечеринку.

Современное вино само по себе в основном на вкус бывает от хорошего до превосходного. В разных блюдах в качестве аккомпанемента оно, как напитки, которые производили в прошлом, не нуждается. Наши предки часто пили вино во время трапезы, потому что оно было или кисловатым, или горьковатым, или кисловато-горьковатым. Нот фруктовости не было и в помине. Их присутствие и усиление в букете нынешних напитков является одной из отличительных характеристик вина новой эры, в которой мы все живем. И просто пить вино для собственного удовольствия благодаря его вкусу – неоспоримая тенденция в большинстве винодельческих стран мира.

Итак, что мы сегодня едим? Да все подряд. В каждом большом городе вам подадут национальные блюда любой кухни, да и в маленьком это теперь тоже не проблема. А уж готовить их можно семь дней в неделю, были бы время и желание. И очень часто это кухня тех мест, где вино не играло никакой роли в традиционном ритуале приема пищи. Следовательно, старые правила, касающиеся соответствия определенного вина определенным блюдам, в настоящее время могут быть применены только условно. Точнее, их вообще можно не применять. То, что большинство современных вин легко пьется, означает, что выбранный напиток подойдет к большинству продуктов и блюд. Проще говоря, если вы пьете вино, которое отвечает вашему настроению, и еда, лежащая на тарелке, тоже ему отвечает, они, вероятно, будут сочетаться – пока вы едите и пьете с друзьями, с которыми вам приятно проводить время. Окей! Говорите, вас действительно интересует сочетание еды и вина? Об этом написано множество книг. Если вы не слишком обеспокоены этим вопросом, а меня, честно говоря, сие редко волнует, то кое-что все-таки знать и помнить нужно.

Местное вино с местной едой .Вы находитесь в винодельческом регионе? Пейте местное вино и ешьте местные продукты. Иногда эти сочетания отрабатывались веками, а то и тысячелетиями.

Сделайте вино основным компонентом трапезы .Если вы хотите сосредоточиться на вине как главном событии, подойдите к выбору блюд проще. Красное мясо с красным вином и белая рыба с белым вином. Звучит скучно? И тем не менее может оказаться волшебством.

Красное вино, белое вино .Если говорить о красном вине и мясе, белом вине и рыбе или птице, они действительно сочетаются лучше всего. Но никто не запретит вам пить красное вино с рыбой (желательно мягкое красное) и ароматное сухое белое с говядиной и молодой бараниной. Я бывал на ужинах, где подавали шампанское, или сладкий сотерн, или винтажный портвейн с красным мясом. Комбинации странные, но потрясающие. А может, просто была хорошая компания? Или я выпил лишнего? И что, это, по-вашему, плохо?