Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Итак, если у вас есть ценные бутылки, которые вы намерены положить на дозревание для собственного удовольствия или последующей выгодной продажи, заплатите специалистам, чтобы они хранили ваши сокровища. Найдите таких, кто уже долго работает в этом бизнесе и имеет хорошую репутацию. Не экономьте на этом. Ваши будущие наслаждения от вина либо возможность продать его с пользой будут зависеть от того, кто хранит для вас напиток. И кстати, крупные торговцы вином часто предлагают подобные услуги. Во всяком случае, спросить их об этом стоит.

Конечно, есть и коммерческие склады, где можно хранить ваши вина, и в Великобритании золотой стандарт – Octavian , компания, известная во всем мире. В Котсуолде, графство Глостершир, она в свое время оборудовала подвалы по заказу британского правительства для использования в случае ядерной войны, так что и с хранением вашего вина точно справится. Платить придется от 9 до 12 фунтов стерлингов в год за каждую бутылку. Стоит ли оно того? Полагаю, да.

Напомню, что винтажными принято считать вина урожая одного года. Все, что происходит в период вегетации винограда, влияет на вкус ягод и, следовательно, вина. Итак, год урожая – это винтажная дата напитка. В Северном полушарии виноград обычно собирают в сентябре и октябре, а в Южном сбор может начинаться в январе и продолжаться до мая. Там, где солнца много, а осадков мало, и лозу поэтому выращивают, используя ирригацию, не ожидая случайных дождей, разница между урожаями каждого года меньше, но даже в этом случае никакие два винтажа по качеству не совпадут. Тем не менее, если вы покупаете вино из большинства областей Чили, Аргентины, США (Калифорния), ЮАР или Австралии, различия в качестве обычно находятся в диапазоне между вином хорошим и очень хорошим. То же самое можно сказать о Южной Европе, но вкус вина в каждом конкретном году будет отличаться. И сбор урожая может быть позже из-за дождей, и лето иногда оказывается испорчено засухой… На бутылках большинства красных, белых и розовых, кроме самых дешевых экземпляров, обычно указывается год «рождения», а вот на многих игристых нет, как и на большинстве крепленых. Вина разного урожая, как правило, имеют существенные различия во всех характеристиках. Впрочем, если вы пьете молодое вино, они будут не столь заметны, но для напитков выдержанных винтаж имеет принципиальное значение.

Находясь в бутылке, вино развивается. Танины смягчаются, кислотность слабеет, красные вина становятся бледнее, у них может появиться осадок, белые темнеют до орехового или янтарного цвета. И тем не менее более старое вино не всегда вино лучшее. Большинство напитков с целью состарить выдерживать не нужно. Кроме того, некоторые вина стареть вовсе не могут: изменяться – да, а вот стареть нет. Некоторые, но не все.

Красные вина, когда они очень молоды, обычно не то чтобы совсем красные, скорее пурпурные. Такие же молодые белые цвета почти не имеют. Однако, как только вино начинает взаимодействовать с воздухом, все меняется, потому что кислород способствует созданию дополнительных вкусов и ароматов, а также смягчает текстуру напитка и меняет его цвет. Красные вина постепенно становятся действительно красными, а белые приобретают соломенные или золотистые оттенки.

Это все хорошо. До тех пор, пока через некоторое время кислород не перестает быть союзником и не становится противником: прекращает способствовать улучшению свойств вина и начинает превращать его в плохое. Красные вина теряют насыщенность цвета, он переходит в кирпичный или коричневый. Белые темнеют и тоже в конце концов могут стать коричневыми. Да, в итоге и те и другие становятся коричневыми… Хитрость тут в том, что профессионалы знают, когда этот газ сделает максимум хорошего, и перекроют, что называется, кислороду кислород.

Самый простой способ увидеть, как кислород атакует, например, какой-нибудь фрукт, заключается в том, чтобы разрезать яблоко или банан и оставить его на какое-то время. Срез быстро потемнеет – так проявляется взаимодействие с кислородом, а в вине подобное чревато разрушением некоторых его составляющих. Специалисты называют это окислением, или оксидацией.

Повторяю, многим винам стареть вовсе не обязательно, а некоторые и вообще к этому не расположены. Но есть и другие – вина, с возрастом становящиеся все лучше и лучше, так что можно будет порадоваться, если вдруг найдется бутылка, о которой вы забыли. И кстати, вино в бутылках с винтовыми крышками стареет не хуже, если не лучше, чем большинство напитков, закупоренных пробками.

Самым дешевым винам, где бы их ни произвели, старение не требуется. Известны винодельческие регионы мира, которые производят напитки, улучшающие при старении свои характеристики, но недорогие даже из этих областей со временем лучше не становятся.

Красным винам требуется больше времени для старения, чем белым. В общем, красные никуда не спешат, что не всегда можно сказать о белых, но это не значит, что белые не могут усовершенствоваться так, чтобы составить им конкуренцию.

Франция .Красные вина Бордо обычно с возрастом становятся совершенными, как и красные из долины Роны и из Бургундии. Некоторые белые из Бургундии, Бордо, долины Луары и Эльзаса тоже могут стать лучше, как и сладкий сотерн. И шампанское действительно стареет, что бы ни говорили эксперты. Хорошие вина и стареют удивительно хорошо.

Италия .Кьянти и брунелло после года хранения или около того часто приобретают новые плюсы к тем, что были изначально. Бароло и амароне со временем определенно улучшаются.

Испания .Винам из Риохи и Рибера-дель-Дуэро старение всегда на пользу, как и тем, что из Приората. Херес ценится тем больше, чем он старше.

Португалия .Красные вина долины Дуэро с возрастом становятся просто фантастическими. Винтажному портвейну старение никогда не повредит, а что касается мадеры, она может стареть до бесконечности.

Вина Нового Света обычно называют в соответствии с сортом винограда и указывают это на этикетке. Помните, что самые дешевые из них не стареют, а если хотите выдержать красные, то покупайте каберне совиньон, шираз (сира) и мальбек. Белые лучше выпить вскорости после того, как они были приобретены.

Спросите десять энтузиастов, что они считают самым большим грехом при употреблении вина, и в девяти случаях вы услышите один ответ: «Пить его, когда оно слишком старое». Если вы один из тех счастливчиков с подвалом, кто коллекционирует и хранит вино, то самое большое искушение, с которым вы столкнетесь, состоит в том, чтобы время от времени не брать любимое вами вино с полки, ничего не зная о его «готовности». Это не означает, что ваше прекрасное, дорогое сердцу красное не пойдет так хорошо с курицей, как хотелось бы. Нет! Просто вино хранилось слишком долго… Все вина имеют срок жизни, короткий или длинный, и все вина выходят на пик, рано или поздно. Одно из самых распространенных оправданий для того, чтобы пить старое вино, и само старо как мир – вы ждали особого случая.