Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Лучший способ найти свой путь к радостям, которые дал людям виноград, винным регионам, да и вообще всем красотам винного мира заключается в том, чтобы сделать дегустацию привычкой и уделить вину немного внимания, пока вы пьете его. Вот этапы этой увлекательной дороги.

1 Посмотрите на вино. 2 Повращайте напиток в бокале, чтобы выпустить скрытые ароматы. 3 Опустите нос в бокал и глубоко вдохните. 4 Пригубьте чуть-чуть вина. 5 Втяните немного воздуха через губы, пропустив его через напиток во рту. 6 Если вы хотите попробовать больше чем несколько вин за одну дегустацию, каждое следует сплевывать, а не глотать. Издержки профессионального подхода…

Понять, нравится нам вино или нет, очень легко. Это, вероятно, все способны определить не больше чем за десять секунд. Но, когда я его дегустирую, у меня возникает много других вопросов, на которые необходимо ответить здесь и сейчас. Типично ли данное вино для данного сорта винограда и региона? Имеет ли оно какие-либо недостатки или, не приведи господи, дефекты? Будет ли вино полноценно созревать? Хорошее ли у него соотношение цена – качество? А какие блюда подойдут к нему лучше всего? И многое другое в этом роде. Все это требует концентрации внимания, а значит, оправдывает необходимость сплевывания. Чем больше вина эксперт выпьет, тем тяжелее ему будет сосредоточиться, а серьезная дегустация вин – работа нелегкая. Перестаньте смеяться в задних рядах аудитории!

1. Посмотрите на вино в бокале .За исключением нескольких так называемых натуральных вин (см. с.), вино должно быть прозрачным, а не мутным. Впрочем, если это старое красное, возможно, оно дало осадок. Обычно это хороший признак, но такие бутылки со старым вином необходимо выдержать в течение нескольких часов в вертикальном положении, а затем аккуратно наливать из них в бокалы. Вам достанется почти все, за исключением превратившегося в кристаллы.

По внешнему виду вина можно сказать о его «паспортных данных»: белые, когда они молоды, имеют бледно-зеленый оттенок, а с возрастом их цвет становится более глубоким, золотистым. Красные вина, в молодости темные и даже пурпурные, через несколько месяцев «просветляются», пурпур превращается сначала в кроваво-красный, а потом в кирпично-красный, что уже нездóрово. Лучший способ оценить цвет вина, особенно красного, таков: на стол кладем белый лист, наклоняем бокал с вином так, чтобы оно дошло до ободка, и изучаем цвет на фоне бумаги. Все оттенки видны четко!

2. Энергично повращайте вино .Почти все вина имеют запах и готовы поделиться им с окружающими. Некоторые напитки источают прямо-таки божественные ароматы. Да, они могут быть очень и очень привлекательными, поэтому нюхать хорошее вино – большое удовольствие. Если вы уже считаете себя профессионалом, запах также может рассказать вам о разных методах виноделия, в частности о применении дубовых бочек, которые дают пряный, ванильный аромат, а также о таких дефектах вина, как окисление и затхлость. Многие дегустаторы после того, как понюхают некоторые напитки, делают пометку DNPIM ( D o N ot P ut I n M outh ). Что означает то, что означает. Я знаю одного дегустатора, который пошел еще дальше: он пишет аббревиатуру AE ( A uto E ject ), и это призыв автоматически вылить. Дегустация вина – занятие не всегда веселое.

Но вернемся к запаху. Налейте себе вина – глоток или два. Затем осторожно (пока осторожно!) покрутите бокал. Это потребует небольшой практики. Я бы предложил вам вначале, пока не овладеете чрезвычайно легким движением, необходимым для вращения вина в бокале, потренироваться с водой, а не с красным. Это похоже на ловлю рыбы нахлыстом – чем меньше усилий вы делаете, тем лучше конечный результат. Причина именно такого вращения заключается в том, что винные ароматы неустойчивы, и, если вы будете вращать вино по кругу, они начнут «выталкиваться» в верхнюю часть бокала. После того как отработаете технику, вращать бокал можно будет более энергично.

3. Опустите нос в бокал .Уткнитесь в бокал и глубоко вдохните аромат. Обоняние является самым древним из пяти чувств человека, но используется им далеко не полностью. Конечно, даже при столь незначительной площади обнюхиваемого оно связано с памятью и эмоциями, поэтому нюхайте напитки и пытайтесь «уловить» свое первое впечатление. Это может быть аромат каких-то фруктов либо, что называется, запах из детства или отрочества. Эмоции так же, как и переживания, имеют запахи, которые возвращаются к людям с ними. Если вы пытаетесь сформулировать свои первые, пока мимолетные впечатления и описать их, значит, находитесь на правильном пути к тому, чтобы стать хорошим дегустатором вина.

4. Сделайте глоток .Теперь пригубьте немного – в разумных пределах. Тепло вашего рта поможет ароматам вина проснуться. Дегустацию проводит не рот, а носовая полость. Язык-то ощущает всего четыре вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, а также недостаточно определенный, называемый умами, выделяемый в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока в самостоятельный, пятый (его можно почувствовать, например, в сыре или соевом соусе). А вот внутри полости носа находится до 5 000 000, да-да, до пяти миллионов рецепторов, каждый из которых отвечает за отдельные запахи. Ученые считают, что человек может различать более 10 000 запахов. Специалисты уже определили в вине сотни ароматов.

Вернемся к нашему алгоритму. Все время, пока вино находится у вас во рту, вы продолжаете дышать, не так ли? И каждый вдох передает эти теплые ароматы в полость носа.

5. Втяните немного воздуха через губы, пропустив его через вино во рту .Реализовав этот прием, можно максимизировать передачу запахов. Да, это довольно сложно. Дегустаторы вина иногда поджимают губы и странно втягивают воздух. Они стараются дышать через вино во рту. Это действительно пробуждает вино, но сначала необходимо попрактиковаться. Как и в случае, когда осваивали методику вращения вина в бокале, начинайте с воды. Не задохнитесь! И не наклоняйте голову вперед, иначе жидкость будет течь по подбородку.

У вас почти получилось. Пока вино находится во рту, попробуйте оценить воздействие кислоты и танинов на ваши язык и нёбо. Всем винам необходима кислотность, а красные обязательно должны демонстрировать горчинку от виноградной кожицы. Тут главное – баланс. Со временем у вас сложится на него собственный взгляд. И сразу запомните, если вы дегустируете очень молодые вина на предмет того, насколько хорошо они будут стареть, важно обращать внимание на их кислотность и терпкость, а это лучше заметно на ранних стадиях. Танинность, в частности, в хорошем вине при непродолжительной выдержке снижается.