Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Другой вид слепой дегустации более специфичен. Во время нее необходимо оценить качество вина – как можно более беспристрастно. И самым важным фактором этой беспристрастности в отношении стоящих перед вами бокалов красного или белого вина является то, что вы не знаете их названия. В этом и заключается суть слепой дегустации. Большинство профессиональных экспертов, когда выбирают вина для покупки, используют именно этот метод.

Наверное, можно было бы делать все это с повязкой на глазах, но тогда точно будет стоять шум от звона бокалов и на столе воцарится хаос. Правила предписывают оставлять глаза дегустаторов открытыми, а бутылки с вином помещать в пластиковые или бумажные пакеты либо обертывать во что-то маскирующее этикетку и хорошо скрывающее форму самой бутылки.

На винных конкурсах все вина всегда оценивают вслепую, предварительно присвоив каждому код или номер. Иногда не сообщают даже стиль вина, который оценивается, но, скорее всего, категория будет известна. Возможно, не станут тайной и год урожая, а также ценовая группа вина, но оценивать его нужно непредвзято.

Это работает, хотя все сложно. Когда не видишь этикетку, необходимо максимально сосредоточиться, сконцентрироваться – таков лучший способ оценить вино, а также лучший способ обучиться. Да, я считаю, что если вы хотите получить знания, то со временем точно их получите. Раз вы решили оценивать вино и ставить оценки, научитесь и распознавать, а потом и запоминать этикетки. Визуальное изображение помогает зафиксировать ароматы и качество вина в памяти. Я помню этикетки некоторых вин, которые пробовал очень давно. Шлейф их аромата все еще продолжает стелиться… А вот если сначала увидеть этикетку, то даже опытные дегустаторы могут изменить свою точку зрения.

В старые времена говорили, что лучший метод добиться успеха в слепой дегустации вин – подкупить дворецкого. Да, с тех пор много воды утекло и много вина выпито… Вы знаете кого-нибудь, у кого сегодня есть дворецкий?

Приведу несколько определений из самых распространенных в профессиональной среде, которые, смею думать, смогут помочь вам произвести впечатление на своих товарищей. Поскольку многие термины дегустации вин основаны на заимствованиях (например, вкус напитка сравнивают со вкусом и ароматом разных фруктов и ягод, к примеру черной смородины или клубники, хотя вино ничего такого, разумеется, не содержит, за исключением ягод винограда) либо на первых впечатлениях тех, кто вино оценивал, которые могут быть какими угодно: от стоящего перед мысленным взором влажного весеннего луга до зимнего костра, а то и эмоционального воспоминания о ком-то важном событии в жизни, такие слова и фразы я постараюсь исключать.

Итак, какими понятиями, используемыми профессионалами, можно оживить беседу о вине и укрепить собственную репутацию?

Вино, нуждающееся в выдержке .Полезная формулировка, особенно для красных вязких, терпких, сводящих скулы, которые пить не очень весело. Такие вина действительно с течением времени могут стать лучше. Кроме того, это вежливый способ похвалить не так чтобы приятный напиток, которому явно недостает фруктовости.

Водородный показатель (pH) .О, это уже из области науки. Одно из определений, которые сложно объяснить при застольной беседе… Это своего рода соотношение щелочности и кислотности, если допустить, что значение рН нейтрального состояния равно 7. В общем, чем ниже значение рН, тем больше в вине будет доминировать кислотность. При достаточно высоком водородном показателе вино станет восприниматься более плотным. Почти во всех винах рН составляет от 3 до 4. В белых значение его ниже, чем в красных. Вина с низким уровнем водородного показателя будут ярче, резче и острее, а с высоким – пышнее и богаче. В целом низкий уровень pH служит скорее комплиментом, а высокий уровень pH – скрытым упреком.

Глубокое вино .Термин означает, что напиток серьезный – требует созерцания и обсуждения. Имеет смысл поговорить о том, как он раскрывается, какой он плотный и вообще удивительный. Словом, за бутылкой такого вина есть что осмыслить. Или переосмыслить…

Интересное вино .Это замечательное определение. Обычно оно означает, что вино обладает множеством свойств, которые нас сразу заворожили – их надо немедленно обсудить, ждать нельзя ни минуты. Это своего рода приглашение к шумному обмену мнениями. И тем не менее подчас такая глубокомысленная характеристика помогает корректно дать понять, что вам вино не очень понравилось или вам пока не ясно, почему другие нашли в нем нечто особенное.

Минеральное вино .Отличный термин, поскольку вкус и аромат многих вин демонстрируют ноты земляные, или влажного мела, или непросохших после дождя камней. В действительности-то мы только представляем себе все это, поскольку химики утверждают, что иметь ароматы и вкусы разных компонентов почвы вино не может, а в настоящее время характеристика «минеральное вино» используется реже, чем раньше. Я бы не употреблял ее, когда речь заходит о сухих красных и белых винах, особенно французских и итальянских. А если ваши друзья станут утверждать, что виноград не может вбирать в себя следы минералов, улыбнитесь и скажите: «Суть описания вина – предположения, а не реалии…»

Метоксипиразин .Сначала, конечно, нужно порепетировать – научиться выговаривать это слово без малейшей запинки. Ме-то-кси-пи-ра-зин. Данное соединение привносит в красные и белые вина зеленый, слегка недозрелый вкус. В регионах, где виноград не всегда получает возможность должным образом вызреть или просто в плохие годы, такие ноты, имеющие стойкие ассоциации с листьями и гребнями лозы, могут в вине даже доминировать. При этом удивительное дело: в Новой Зеландии, Канаде, США (штат Нью-Йорк) и самых нежарких частях Чили, Австралии, ЮАР, Франции и Италии такая смесь зеленых лиственных ароматов с нотами цедры лайма придает винам именно тот вкус, благодаря которому они называются освежающими напитками прохладных областей. Впрочем, некоторые ценители вина все равно считают это дефектом. Составьте свое мнение и сражайтесь за него.

Прямолинейное вино .Это уже серьезный упрек. Термин может характеризовать красные или белые вина и означает, что они тощие, терпкие, без затей. Кислотность высокая, фруктовости и ароматов недостает, а танинов в избытке. Правда, есть минеральные ноты (см. выше), так что разговор можно уводить в сторону. А в целом вино без тела.

Редуктивное вино .Интересный и весьма полезный термин, чтобы высказать свое впечатление. Такая характеристика означает, что вино имеет немного навязчивые ноты, иногда мясистые, или сернистый запах, что часто бывает вызвано недостатками технологии производства. Впрочем, повторяю, что в некоторых высококачественных шардоне и белых бургундских специально создают аромат, немного похожий на ноты от серы спичек, которые можно назвать редуктивными.