Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Тиол .Еще один научный термин. Тиолы – сернистые аналоги спиртов – тоже обнаруживаются в винах, сделанных в регионах с прохладным климатом, а некоторые виноделы уверены, что благодаря им можно производить, скажем, поистине захватывающий совиньон блан. В маракуйе ведь вот же есть тиолы! Итак, фраза «Хм-м-м… В этом вине чувствуется влияние тиолов» может произвести впечатление на сидящих за столом.

Трихлоранизол (ТХА). И опять трихлоранизол 2,4,6, придающий вину неприятный запах, который описывают коротко и ясно: «Вино отдает пробкой». Ваши друзья могут вспомнить о том, что им случалось попадать в такие ситуации, и тогда лучше всего перевести дискуссию в область альтернатив натуральной пробке как затычки для бутылок. И леса Пиренейского полуострова, в которых растет ее производное – португальский пробковый дуб, – будут целее.

Яблочно-молочная ферментация .Снова научное понятие. Яблочно-молочную ферментацию обычно называют вторичной. Во время первичной ферментации сахар превращается в спирт, а вторичная, сказать по правде, на самом деле ферментацией не является. Это результат действия бактерий, превращающих яблочную кислоту (по вкусу похожа на зеленые яблоки) в молочную (по вкусу напоминает молоко или сливки). Другими словами, этот процесс не имеет никакого отношения к повышению крепости напитков, но играет большую роль в превращении вина кислотного в нечто более мягкое. Большинство вин поначалу отличается значительным уровнем острой яблочной кислоты. Красные почти всегда надо смягчить в ходе этой самой яблочно-молочной ферментации – процесса естественного, но также подчас специально провоцируемого виноделами. Есть что обсудить, не так ли?

Белые вина очень разные. Иногда на винодельне стремятся сохранить их кислотность – как в совиньон блане или рислинге, а иногда хотят превратить яблочную кислоту в мягкую молочную, например в таких винах, как шардоне или белое бургундское. Яблочно-молочную ферментацию можно остановить либо стимулировать ее, в зависимости от того, какой стиль вина необходим. Если вы считаете, что ваше нынешнее белое слишком мягкое, можно глубокомысленно изречь: «Что-то в нем многовато сливочных нот…», а если кислотность показалась чрезмерной, проворчать обратное: «Совсем в нем сливочных нот нет…»

Это то самое, о чем грезят многие любители вина: они видят в своем воображении длинный темный коридор, паутину на его сводах, освещенный свечами подвал, заполненный драгоценными бутылками, которые собирали несколько поколений семьи. Каждое вино созревало до совершенства, ждало своего часа, чтобы пробудиться от дремоты и быть поданным к столу, где оно превзойдет все ожидания хозяев и гостей.

Прекрасная мечта. И лучше пусть остается мечтой. Уж поверьте мне, большинству из нас абсолютно не нужна коллекция вин. Супермаркеты и специализированные магазины предлагают широкий выбор хороших напитков. Независимые торговцы также имеют прекрасный ассортимент вин – от превосходных до превосходнейших. Если вам этого недостаточно, посещайте винные клубы и винодельческие общества, которые прижмут вас к своей груди и дадут почувствовать: вы по праву принадлежите к братству вина. Все они продадут вам все, что только можно было бы пожелать.

Да, это так, но что же делать, если вы действительно искренне хотите иметь собственную коллекцию вина? Ну кто же вам запретит начать ее собирать? Не отказывайте себе в удовольствии. В моем доме, в каждом его прохладном уголке и трещине, тоже спрятаны бутылки с вином всякого рода. И тем не менее не ожидайте, что вина со временем вырастут в цене и окажутся вашей надежной инвестицией на старости лет. Этого не будет. Так что для удовольствия – только для удовольствия.

Плюсы и минусы .Подбор экземпляров винной коллекции будет доставлять вам огромную радость на протяжении многих лет, поскольку ваши сокровища станут созревать до значительно более изысканного вкуса, чем на момент приобретения в магазинах? Да, это так. И все-таки некоторые вина лучше не будут, и вы пожалеете о том, что купили их? Да, и это так. Позволит ли данное увлечение экономить вам деньги? Пожалуй… Если у вас в доме обустроены холодные темные помещения для хранения вина.

Собирайте коллекцию ради любви к вину, а не в целях экономии. Я точно никогда не стал бы это делать ради денег. Я собираю и храню коллекцию из чистой любви к вину, радуясь возможности выбора. В основном под лестницей, в моем случае. У меня нет специальных деревянных приспособлений для дюжины бутылок в каждом. Бóльшая часть моих драгоценностей представлена двумя или тремя бутылками. Они не все из Бордо и Бургундии, но у друзей есть повод удивиться широте выбора, который им доступен в моем доме: вина из Дании и Швейцарии, Канады и Уругвая… И из Намибии – вот как! У меня имеются бордо и бургундское, есть риоха, кьянти и винтажный портвейн. Это мой собственный мир вина. Коллекция, которую собрал я. Соберите свою и вы.

Существует ли мода на вино? Должны ли вы бездумно исполнять ее капризы? Поставим вопрос шире. Как вы относитесь к модной одежде, модной музыке? Что вы думаете о посещении крутого клуба или ресторана? Вы неустанно следите за последними веяниями моды в еде или ели и едите то, что вам нравится?

Ели и едите то, что вам нравится? Это очень важно. Иногда вещи, которые нас впечатлили раз и навсегда, считаются модными, иногда нет. С вином все точно так же. А вообще-то причуды моды можно просто не замечать. Одно время модным сухим белым было мюскаде, а стильным красным считалось божоле. Португальское розовое (например, матеуш) – это вообще было: «Вау!» И все немецкие вина! А потом все они попали в немилость…

И тем не менее португальское розовое по-прежнему остается прекрасным розовым вином. Вопрос, почему оно когда-то стало модным, а потом потеряло эту позицию? А почему был модным белый зинфандель? Почему сейчас модными считаются пино гриджо и просекко? Так уж сложилось. Мюскаде – одно из самых легких в употреблении не выдержанных в дубовых бочках белых вин Франции – обязательно вернется на модный олимп. Уже возвращается. А пока не вернулось, радуйтесь тому, что пьете и любите само это вино, а не его образ.

С божоле аналогичная ситуация. Сочное, хрусткое, с низким содержанием алкоголя, прекрасно освежающее, без признаков дубовости. Что не нравится? Дело в том, что люди до сих пор помнят супермодное божоле нуво, которое сделало его самым знаменитым красным вином в мире для целого поколения, а затем эта память ослабла. Божоле по праву входило в число вкуснейших красных французских вин. И оно снова станет модным! Окажитесь первыми, когда это произойдет.