Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Багет является одним из символов Франции, однако он пользуется большой популярностью по всему миру. В одном только Париже ежедневно продаётся до полумиллиона багетов. Во французских булочных можно найти несколько различных по вкусу и форме видов багета, с добавками и без, разного размера и веса, но всегда продолговатой формы. Стандартный багет в длину около 60 см, шириной приблизительно 6 см и весом 200 г.

Рецепты с багетом – это, в основном, всевозможные закуски. К примеру, французские тосты, гренки с селёдочным маслом, фаршированный багет и пр.

Для того чтобы проверить свежесть и качество багета, нужно, прежде всего, обратить внимание на то, насколько он сохраняет форму при поперечном сжатии – он должен легко расправляться. Корочка багета обязательно должна быть хрустящей.

Багеты очень быстро черствеют, поэтому лучше их есть в день покупки. Однако замороженный свежий багет после размораживания в нагретой духовке совершенно не отличается от свежеиспечённого.

На 12–16 порций

Время приготовления: 15 мин

2–3 зубчика чеснока

70 г пармезана

0,5 пучка зелёного лука и укропа

1 ст. л. майонеза

50 г сыра с голубой плесенью

1 большой багет

оливковое масло

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 310 ккал

• Чеснок очистить и натереть. Пармезан натереть на мелкой тёрке. Половину пучка зелёного лука и укропа промыть, обсушить и нарубить.

• Смешать майонез с чесноком и чёрным перцем. Затем добавить пармезан, измельчённый голубой сыр, посолить. Всё тщательно перемешать.

• Разогреть духовку до 200 °C. Багеты нарезать по диагонали. Смазать с одной стороны оливковым маслом и выложить смазанной стороной на противень. Поставить в духовку на 5–7 минут до лёгкого подрумянивания.

• Достать ломтики из духовки, намазать сырной массой. Выложить тосты на блюдо, посыпать зелёным луком и укропом. Сразу подавать.

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

1 белая часть лука-порея

2 моркови

2 картофелины

2 зубчика чеснока

2 веточки розмарина

1,5 стакана овощного бульона

2 ч. л. сахара

700 г мелких консервированных помидоров

700 г консервированного нута

1 багет

80 г твёрдого сыра

пара веточек петрушки

Калорийность: 291 ккал

• Лук-порей мелко нашинковать, морковь и картофель очистить и мелко нарезать. Пропустить через пресс 1 зубчик чеснока, с 1 веточки розмарина оборвать листочки и мелко нарубить.

• Все овощи, 1 зубчик чеснока, розмарин и сахар положить в кастрюлю, залить овощным бульоном и варить 10–15 минут, до мягкости овощей.

• Помидоры (с соком) добавить в кастрюлю вместе с нутом, с которого предварительно слита жидкость, и петрушкой. Прогреть, помешивая.

• Разогреть гриль в духовке. Приготовить тосты: багет нарезать ломтиками, натереть с обеих сторон чесноком, поместить под гриль на 3–5 минут. Перевернуть, положить сверху по кусочку сыра и запекать, пока сыр не расплавится.

• Подавать суп с горячими тостами, украсив их петрушкой.

Другие названия: звёздчатый, китайский или корабельный анис. Плоды тропического растения из семейства Лимонниковые, которые по вкусу и запаху напоминают анис. Родиной бадьяна считается Восточная и Юго-Восточная Азия. В Европе впервые о нём узнали в XVI веке. В настоящее время бадьян выращивают во многих тропических странах: Индии, Вьетнаме, Камбодже, Южной Корее и других.

Семена бадьяна содержат эфирное масло, включающее основной компонент – анетол, а также терпены. Именно анетол оказывает благоприятное воздействие на организм. Кроме того, полезны в бадьяне сахара, смолы и танин. Бадьян известен своей эффективностью против воспалений и спазмов, а также способностью улучшать желудочно-кишечную деятельность и избавлять от вздутия живота. Бадьян подходит для маленьких детей в качестве средства, способствующего отхождению газов. Хорошо справляется бадьян и с кашлем. Это растение вошло в состав самых первых леденцов от кашля, изготовленных более 100 лет назад. Его также можно употреблять, чтобы вернуть пропавший или охрипший от простуды голос.

В кулинарии бадьян применяется очень широко: его добавляют в качестве приправы к блюдам из мяса и птицы, используют для приготовления коктейлей, крепких алкогольных напитков, в кондитерском производстве, для пирогов, печенья, коврижек, пудингов и т. п., а также для маринадов при консервировании.

Употребляют сухие зрелые плоды бадьяна, как целиком, так и в молотом виде. Пользоваться бадьяном следует осторожно – его переизбыток может придать блюду горечь.

Бадьян, как и другие специи, следует хранить в плотно закрытой стеклянной посуде в сухом прохладном месте. Чем более свежая специя, тем сильнее у неё аромат, поэтому бадьян не рекомендуется хранить долго.

На 4 порции

Время приготовления: 12 мин

200 г белого шоколада

1 л молока

10 г звёздочек бадьяна

щепотка тёртого мускатного ореха

тёмный или молочный шоколад для посыпки

Калорийность: 123 ккал

• Белый шоколад натереть. В небольшую кастрюльку влить молоко, добавить звёздочки бадьяна и мускатный орех.

• Поставить на огонь, довести до кипения, варить около 5 минут, непрерывно помешивая.

• Снять молоко с огня и растопить в нём белый шоколад. Слегка остудить, разлить по стаканам и при подаче посыпать тёртым тёмным или молочным шоколадом.

На 1 порцию

Время приготовления: 10 мин

1 ч. л. сухого чёрного чая

1 стакан воды

небольшой кусочек свежего корня имбиря

2–3 звёздочки бадьяна

1 ломтик лимона

2 ч. л. мёда

Калорийность: 32 ккал

• В заварочный чайник положить чёрный чай, натёртый имбирь и звёздочки бадьяна, залить кипятком. Дать настояться.

• При подаче положить в каждую чашку с чаем ломтик лимона и добавить мёд.