Мария Захарова - Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Грузинский холодный ореховый соус со специями и чесноком. Из специй обычно используются молотые семена пажитника (приправа уцхо-сунели) или хмели-сунели, молотый перец, имеретинский шафран. По желанию может добавляться гранатовый сок, придающий соусу кислинку.

Бажи считается самым универсальным соусом грузинской кухни, потому что подходит к очень большому числу продуктов. Подаётся к мясу, курице, отварной или жареной рыбе, а также в качестве соуса для макания к жареной цветной капусте или лавашу.

Такое же название носит блюдо, представляющее собой кусочки курицы, залитые этим соусом, – упрощённый вариант сациви.

Время приготовления: 10 мин

400 г очищенных грецких орехов

4 зубчика чеснока

1 ч. л. приправы уцхо-сунели

1 ч. л. семян кориандра

1 ч. л. молотого перца чили

1 ч. л. имеретинского шафрана

60 мл кипячёной воды

соль по вкусу

Калорийность: 458 ккал

• Измельчить грецкие орехи, пропустив их через мясорубку или перемолов в блендере. Чеснок очистить и измельчить отдельно.

• Выложить орехи в миску. Добавить к ним чеснок, приправы, соль и всё тщательно перемешать (перетереть).

• В полученную смесь добавить воду, перемешать.

• При необходимости добавлять ещё немного воды небольшими порциями, помешивая, до тех пор, пока консистенция соуса не будет близка к жидкой сметане.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин + настаивание

1 цыплёнок (около 1 кг)

350–400 г очищенных грецких орехов

4 зубчика чеснока

1 луковица

4–5 веточек кинзы

1 небольшой стручок острого перца

1 ст. л. приправы уцхо-сунели

1 ст. л. лимонного сока

500 мл куриного бульона или воды

кинза или зёрна граната для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 492 ккал

• Отварить курицу в подсоленной воде до полной готовности (около 45 минут). Удалить кожу и запечь в духовке до лёгкого подрумянивания.

• Орехи, чеснок, лук, кинзу и перец перемолоть в блендере. Добавить к массе уцхо-сунели, лимонный сок, соль и куриный бульон (либо воду). Всё тщательно перемешать до однородной массы. Протереть через сито деревянной ложкой.

• Мясо курицы отделить от костей, нарезать кусочками, положить в соус и перемешать так, чтобы соус полностью покрывал филе. Накрыть крышкой и оставить настаиваться в прохладном месте не менее 30 минут.

• Подавать, украсив веточками кинзы или, по желанию, зёрнами граната.

Травянистое растение из семейства Яснотковые. Название этой пряной травы в переводе с греческого означает «король». Впервые в качестве приправы базилик стали употреблять в Южной Азии. Особенно ценили его в Индии, где он считался священной пряностью. В Европе о базилике узнали в XVI столетии, и он быстро обрёл здесь популярность. На сегодняшний день базилик произрастает в Европе, Средней Азии, на Кавказе и в Молдавии.

В листьях и стеблях этого растения содержится до 1,5 % эфирного масла, его используют в качестве лечебного сырья. Эфирные масла базилика богаты множеством полезных веществ, в них содержатся камфора, аскорбиновая кислота, рутин, каротин, витамины В 2, РР. Считается, что базилик помогает избавиться от проблем с желудочно-кишечным трактом и вылечить кашель.

В кулинарии используются как зелёный, так и фиолетовый базилик. Первый широко применяют в средиземноморской кухне, второй – в кухнях Закавказья. Свежие листья базилика добавляют при приготовлении мяса, овощных, грибных и рыбных блюд. Итальянцы предпочитают приправлять им спагетти в сочетании с помидорами. Благодаря базилику блюдо насыщается приятным ароматом мускатного ореха и гвоздики. Вкус его сладковатый, с лёгкой горчинкой. Базилик можно добавлять в блюда из фасоли, гороха, капусты и шпината. Он отлично сочетается по вкусу с помидорами, за что его прозвали «томатной пряностью». Эта зелень идеально дополнит омлет. Рекомендуется также использовать базилик при заготовке солений. В кулинарии используют как свежие, так и высушенные листья, а также цветки базилика.

Базилик, как и другую зелень, следует выбирать по признакам свежести: упругим листьям без признаков вялости и тёмных пятен.

Хранить базилик рекомендуется в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной ёмкости, причём недолго, так как срезанный базилик очень быстро портится. Можно приготовить ароматный маринад, добавив измельчённый базилик в уксус. Свежий базилик также можно засолить, при этом аромат и вкус хорошо сохраняются.

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

500 г брокколи (свежей или замороженной)

3 стакана воды

1 пучок зелёного базилика

2 ломтика пшеничного хлеба

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Свежую брокколи срезать с толстого стебля. Произвольно нарезать, опустить в воду, довести до кипения и отварить до готовности (около 15 минут).

• Пока варится брокколи, листья базилика (оставив несколько целых листочков для подачи) соединить с маслом и солью в чаше блендера. Взбить до однородности.

• Пшеничный хлеб нарезать кубиками и слегка подсушить в духовке, чтобы получились сухарики.

• Готовый суп перелить в блендер и измельчить (или воспользоваться погружным блендером). Продолжая взбивать, добавить по кусочкам масло с базиликом.

• Разлить суп в тарелки, посыпать сухариками, украсить листьями базилика и сразу подавать.

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 пучок зелёного базилика

1–2 лимона

150–200 г сахара

2 л воды

Калорийность: 52 ккал

• Базилик промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю. Добавить нарезанный тонкими дольками лимон, всыпать сахар. Растереть толкушкой, чтобы базилик и лимон выделили сок.

• Влить в кастрюлю кипящую воду. Накрыть крышкой и дать остыть, после чего размешать и процедить. Подавать охлаждённым.