Максим Сырников - Монастырская кухня

Это изобилие во все времена приводило в восторг путешествующих по России иностранцев. Жаль только, что былое разнообразие русского рыбного стола за последние десятилетия основательно подзабыто. И дело тут даже не в недоступности для большинства обывателей самой ценной русской рыбы: белуги, стерляди, белорыбицы. Просто мы разучились правильно пользоваться даже тем, что пока еще имеем в реках и на прилавках.

В этой главе я расскажу о самых характерных для нашей традиционной, в том числе и монастырской, кухни рыбных блюдах. Некоторые из них мы уже вспоминали: рыбную солянку, ботвинью, калью. Теперь поговорим об ухе, карасях в сметане и кое о чем еще.

Вот, к примеру, уха. Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю о происхождении этого слова, тем более что даже среди филологов нет общего мнения на сей счет. Наиболее вероятным все же принято считать происхождение из общего индоевропейского праязыка, от корня jusa – жидкость. Главное не это. Главное то, что ухой на Руси мог называться любой крепкий отвар. И вовсе не обязательно отвар мясной плоти – рыбы, птицы или копытного животного.

Вот, например, в книге Петра Кресценция «Назиратель», переведенной на русский язык в XVI веке, ухой назван отвар отрубей: « С отрубей же ржаных делают уху, сливши с них воду заквашенную ». А в еще более древнем источнике, «Устав людям о великом Посте», датированном 1193 годом, уха варится из слив и гороха. Но, если заглянуть в старину не столь давнюю, Владимир Даль в своем словаре уже пишет: « уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы ».

Так что можно с уверенностью считать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. С той оговоркой, что вплоть до конца XIX века русские поваренные книги включали в себя уху на курином бульоне. И знаете, как называлась такая уха? Архиерейская! Упомяну, что по старым рецептам для приготовления архиерейской ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варился бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба – пескари, ерши, окуни и прочие.

Отметив все эти несомненные факты, признаем все же, что мы с вами ныне находимся на том историческом этапе развития национальной кухни, когда ухой может называться только рыбный отвар. А свой здоровый консерватизм проявим лишь в одном – варить уху будем из одной только рыбы, без картофеля, крупы и прочих сомнительных наполнителей.

Да-да, я знаю, в некоторых регионах без картошки или перловки не обходятся. А еще обязательно добавляют в котелок помидоры и сладкий перец. И такая уха, конечно, тоже имеет право на существование. Хотя я остаюсь в этом вопросе упрямцем и называю подобное блюдо рыбной похлебкой или ушным.

А мы сейчас поговорим о рыбе, годной для приготовления ухи. Вы думаете, что уха может быть только из речной рыбы? Любой житель Поморья вас не поймет. Да и насельники наших самых северных монастырей уху с давних пор варили из трески или палтуса.

Уха из живой трески – вещь незабываемая. Увы, даже охлажденная треска из универсама полного представления о вкусе этого кушанья не даст. Потому что есть у рыбы такая особенность – полежав уснувшей больше одного дня, превращается она в совершенно другой продукт. И хотя не протухнет при этом, не потеряет первоначальный вид, не обретет ввалившихся глаз и красных жабр, а все уже не то.

Именно по этой причине все национальные кухни, использующие свежую рыбу в своих традиционных блюдах, никогда не отходят от правила – от поимки до стола должно пройти не более суток. Марсельский буйабес или венгерский халасле, не говоря уже о суси или севиче, интересны в первую очередь именно свежестью используемых продуктов.

Поэтому, милые люди, если хотите попробовать свежего сига, уху из живой трески, налимью печень, речную форель или согудай – отправляйтесь туда, где рыба еще плещется в незамутненных водах озер, рек и ручьев. И очень часто на их берегах веками стоят древние русские монастыри.

Но вернемся к ухе. Все, без исключения, рыбы семейства лососевых – лосось, семга, кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же белорыбица) – подходят для любого вида ухи без каких-либо оговорок.

Так же, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых в кулинарном смысле особенно выделяется стерлядь. Стерляжья уха во все времена справедливо считалась совершенно особым кушаньем. Все остальные осетровые рыбы, без исключения (разнообразные виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иных видов, так и без оного. Правда, в московских трактирах прошлых веков стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей или окуней, считая приготовление из одних стерлядей чересчур расточительным, приличным лишь для торговли на щедрой Нижегородской ярмарке.

Вопреки распространенному представлению, лосось – это не красная рыба. Как и горбуша, кета, форель. Лососевые, даже те из них, мясо которых самого что ни на есть красного цвета, к красной рыбе не имеют никакого отношения.

Красной рыбой должны называться осетровые. Только все виды осетра, а также белуга, стерлядь, севрюга, калуга и шип в тысячелетней русской кулинарной традиции считались красной рыбой. Как и в торговле, рыболовном промысле, да и вообще – всегда и везде в России было так, и только так. И не нам эту традицию менять.

Если для современной домохозяйки простительна такая ошибка – назвать красной рыбой форель или горбушу, то для профессионального кулинара это очевидное свидетельство некомпетентности. Особенно если речь идет о поваре, работающем с блюдами русской кухни. Терминологическая путаница возникла сравнительно недавно. Еще в 50-х годах XX века никто в ресторанной практике такой ошибки бы не допустил.

Очень надеюсь, что на нашем веку все-таки произойдет возвращение к обычной русской кулинарной терминологии. А еще хотелось бы, чтобы в наших реках и озерах снова плескались огромные осетры. А вокруг Валаамского монастыря и по всей прочей Ладоге ловились в изобилии знаменитые ладожские сиги.

В древних монастырских расходных книгах встречаются два названия: сиг и лудога. Мол, купили нынче для братии на Филиппов пост две бочки сига соленого и три – соленой лудоги. Сейчас ни одна хозяйка разницу между ними не увидит. А когда-то различали еще сига-валаамку, верхосвирку, сиголова, беломорского, олонецкого. Биологический вид один, а торговые названия разные. Тот, что у меня на фотографии, – верхосвирка. Красавец, правда? Если довелось раздобыть живого – не спешите варить из него уху. Лучше, на мой взгляд, слегка припустить сижка с корнем петрушки и луковицей. Как припускать рыбу, я отдельно расскажу.