Максим Сырников - Монастырская кухня

Приведенный здесь рецепт изначально принадлежит русской трактирной кухне. Но уже к середине XIX века он готовился и в домах, и в монастырях. В подобных солянках, приготовленных на сковороде, бульон присутствует лишь в процессе приготовления. А готовятся они в печи или в духовке. Все слои солянки за время запекания пропитываются бульоном, становятся сочными, но без излишней влаги. Именно момент исчезновения бульона в нижнем слое и служит показателем ее готовности.

Ингредиенты

½ кг теши лосося, горбуши или форели малосольной

½ кг филе любой нежирной речной или морской рыбы – судака, окуня, трески

2 средние луковицы

800 г квашеной или свежей капусты

2 соленых огурца

1 стакан рыбного бульона

½ стакана огуречного рассола

1 ст. л. муки

4 ст. л. масла – топленого или растительного

Приготовление

Капусту мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть ее на сито и отжать. Обжарить на масле лук до светло-коричневого цвета, добавить на сковородку муку, слегка обжарить все вместе. Вылить на сковородку бульон и рассол, тщательно размешать все вместе и прокипятить. Небольшие ломтики филе обжарить в масле. Огурцы очистить, мелко покрошить и также обжарить. Уложить на сковородку без ручки слоями последовательно: капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при 180–200 °C около получаса. Если есть риск подгорания верхнего слоя – накрыть сковороду листом фольги. При подаче солянку можно украсить сверху солеными грибочками, маринованными вишнями, оливками, каперсами и т. д. Солянку, приготовленную из свежей капусты, можно дополнительно подкислить лимонным соком.

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы. Лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики. Как и в предыдущем рецепте, готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Ингредиенты

2 стакана соленых грибов

500 г свежей или квашеной капусты

2 луковицы

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. пшеничной муки

½ стакана воды или рассола

Приготовление

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой. Капусту припустить до мягкости, отжать. Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды. Запекать в духовке при 180 °C около получаса.

Ингредиенты

1 кг рыбной мелочи

3 л воды

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

⅓ стакана пшена

2 ст. л. растительного масла

2 лавровых листа

5-6 горошин черного душистого перца

зелень укропа

Приготовление

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем уху процедить. Овощи нарезать ломтиками и пассеровать на масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 минут, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче в уху вернуть отваренную рыбную мелочь и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

К ухе, солянке и рассольнику очень хороши маленькие расстегайчики. Расстегаи – полуоткрытые пирожки. Главное их отличие – небольшое отверстие сверху, сантиметр-два в диаметре. Через отверстие в расстегай наливается уха или крепкий мясной бульон. Таким образом нижний слой теста не становится клеклым, хотя начинка в расстегае всегда сочная.

Обычная начинка для рыбного расстегая – малосольная лососевая или красная рыба, налимья печень, визига, фарш из свежей речной рыбы. Или сочетание перечисленных начинок в самых разных вариантах.

Ингредиенты

Начинка:

400 г филе нежирной рыбы (судак, окунь, треска)

200 г малосольной форели или горбуши

2 луковицы

3 ст. л. растительного масла

несколько ложек ухи или крепкого бульона

соль

черный перец

Приготовление

Филе порубить ножом в фарш и обжарить на масле. Посолить и поперчить по вкусу. Отдельно обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами. Посолить его. Дрожжевое тесто разделить на кусочки, раскатать и дать немного подняться. В центр каждого сочня положить ложку фарша, на нее – жареный лук и сверху – ломтик малосольного лосося или форели. Защипнуть расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Смазать поверхность расстегаев желтком. Выпекать в духовке. В отверстие каждого готового расстегая налить чайную ложку ухи.

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла».

«Минодора дала им и закусить холодной барской кулебяки с налимами и осетровыми печенками, а маленькому семинаристу насыпала целый карман сладкого печенья».

Кулебяки частенько упоминаются не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII–XVIII веков то и дело находятся записи, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой – пользуясь приходящимся на этот день послаблением строгого поста. Рыбную же кулебяку пекли и в Филиппов пост.

Ну а кроме того, есть кулебяки мясные и грибные. Хотя самый частый вариант – именно пирог со сложной начинкой. Как в приведенной цитате из Гоголя, и рыба, и грибы, и каша, и мозги – все вместе. Та самая, широко известная, «на четыре угла» – более проста по приготовлению. По сути, это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается обозначенный порядок – в каждом углу своя. Более привычная форма – овальная. Начинки в кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.

В чем главный кулинарный секрет кулебяки? Достоинство таких пирогов прежде всего в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. При ее приготовлении всегда есть риск, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста, отчего оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики на прослойку, а нижний слой делают из рассыпчатых круп: гречки или риса.