Максим Сырников - Монастырская кухня

Традиционные начинки для кулебяк: грибы – свежие, сушеные или соленые, речная и морская рыба, мясо, субпродукты. Из особенно русских: снетки, визига и налимья печень.

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление – им можно вкушать рыбу. Но чаще такая кулебяка печется в нестрогие посты, Филиппов и Петров. Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Но вместе с тем праздничная и нарядная. Для начинки подойдет визига, любая рыба, соленые грибы, даже малосольная икра. Прослаивают кулебяки блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу. Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть все сооружение с помощью салфетки.

Ингредиенты

Начинка:

700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)

2 стакана соленых грибов

4 луковицы

6 ст. л. растительного масла

1 стакан риса

молотый черный перец

соль

Блинчики:

5 ст. л. «с горкой» пшеничной муки

1 стакан воды

½ стакана теплой воды

соль

Тесто:

1 кг муки (пшеничной или ржаной)

2–2 ½ стакана теплой воды

1 стакан растительного масла

40 г свежих дрожжей

1 ч. л. соли

Приготовление

Отварить рис. Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле. Раскатать тесто на полотенце. Разложить рыбную начинку. Проложить блином. Затем выложить грибную начинку с луком и отваренный рис. Защипать и перевернуть аккуратно с помощью полотенца на противень защипом вниз. Украсить кулебяку с помощью кусочков теста, сделать несколько проколов вилкой и смазать крепким чаем.

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и „зернышки“ вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, – будто как белые кораллы.

Горкин наважку уважает, – кру-уп-ная-то какая нонче! – слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – „снежная“: оттепелью чуть тронет – не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, – значит, и зима двинулась: там ведь она живет».

Северная монастырская навага – именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она даже покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине.

Как и сто, как и двести лет назад. В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем не мало. В том же документе еще упоминается такой интересный факт – зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть – ценили навагу в России. Ну а многие северные монастыри ей и жили.

Филиппово заговенье – самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год.

Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной и только мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают плавники и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; а когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если кушанье приготовляется скоромным, то кожу смазывают яйцом, разболтанным с водой, и обваливают рыбину в сухарях.

Разогрев сковороду, кладут на нее масла – хорошего чухонского или сливочного, а постом – подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 12, укладывают на сковороду поаккуратнее – так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону. Затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке так, чтобы кругом образовалась тонкая корочка. Но отнюдь нельзя пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.

Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.

Это уже вовсе не пирог, хотя и похоже немного на рыбник. Тесто здесь играет роль плотной оболочки, которая придает тельному неповторимый хлебный аромат и не позволяет вытечь рыбному соку.

Ингредиенты

500 г филе свежей рыбы

яйцо

1 стакан ржаной муки

1–2 чашки рубленого зеленого лука

2 соленых огурца

растительное масло

соль

черный перец

Приготовление

Филе мелко порубить ножом и перемешать с яйцом, посолить его и поперчить. Обжарить лук и нарезанные мелкими кубиками огурцы на постном масле. Замесить тесто из муки, воды, двух ложек постного масла и щепотки соли. Если тесто будет недостаточно эластичным – добавить муки или воды. Раскатать его слоем в полсантиметра. Выложить сначала огурцы с луком, сверху – фарш. Завернуть тесто, защипать его и выпекать при температуре 200 °C на протяжении 30–40 минут.

Ингредиенты

3 соленых огурца

1 стакан рыбного бульона

½ стакана огуречного рассола

1 луковица

1 ст. л. ржаной муки

лавровый лист

черный перец горошком

Приготовление

Огурцы почистить, шкурки залить стаканом бульона и кипятить в течение 10 минут. Добавить огуречный рассол, довести вновь до кипения и процедить. Огурцы мелко нарезать и пассеровать с луком. Ложку ржаной муки пассеровать на сухой сковороде, развести бульоном с рассолом, добавить огурцы и лук. Все соединить и варить на небольшом огне до необходимой густоты.