Максим Сырников - Монастырская кухня

При всей ценности сига навар в ухе он дает жирный, но без выраженного «ушиного» аромата. Поэтому с сигом лучше приготовить двойную или тройную уху, например, с тем же ершом. Зато сиг, как и его родственники – омуль, чир, муксун, – числится среди лучших рыб для так называемого малосола. Распластанный вдоль хребта, слегка подсоленный несколькими щепотками крупной соли – он готов к употреблению через несколько часов. Конечно, если вы полностью уверены в том, что рыбка наша не заражена паразитами. Ну и конечно, можно закоптить сига, если есть такая возможность.

При изучении древних русских документов с их «кулинарной» стороны, при чтении монастырских описей и келарских книг неизменно обращаешь внимание на разнообразие рыбного стола. А еще – на невообразимое количество способов заготовки рыбы впрок. Даже краткий их перечень любопытен для современного читателя:

• живопросольная;

• просольная;

• рассольная;

• пресносольная;

• вислая;

• прутовая;

• пластовая;

• облая;

• косячная;

• ветряная;

• в рассоле;

• в рассоле под взваром;

• бочечная;

• схабы;

• тегли.

Снеток – это, несомненно, один из самых русских продуктов. По крайней мере, в Северо-Западной Руси, на пространстве в 500–700 верст вокруг от столицы империи без него не обходилась ни одна семья, от знати до простолюдинов.

У Некрасова картина народного бедствия выражена в одной строчке: «Хлебá не уродились, снеточки не ловились». А в «Истории русского флота» Сергея Ивановича Елагина есть интересный документ – сведения о выдаче денег на разные нужды при строительстве кораблей. Представьте себе, на праздник Благовещенья, в день, когда в Великий пост разрешено православным отведать рыбного, плотникам выдавали помимо прочего 8 алтынов и 2 деньги на покупку хохолков. Именно так они в той росписи названы.

Но сегодня снеток – один из самых позабытых русских продуктов. Вот про корюшку все слышали, а снетка с чем только не путают. Хотя это тот же самый биологический вид, что и корюшка. Только иная форма – карликовая. Леонид Павлович Сабанеев в своем XIX веке называл снетком особей от 3 до 6 дюймов и считал его самой маленькой рыбкой, имеющей промысловое значение.

Если верить Сабанееву, то общая добыча снетка в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озерах, Ильмене, Ладоге и Белозере. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка. И даже в Лондон русского снетка поставляли.

Снеток в сушеном виде был одним из самых главных продуктов на русской кухне вообще и на монастырской в особенности в нестрогие посты. Щи со снетком, начинка для пирогов или блинов (помните, у Гоголя: «фарш из снеточков в кулебяке»), похлебка…

Самым вкусным снетком в России считался тот, что водился в Белом озере и промышлялся в окрестностях Кирилло-Белозерского монастыря. Вот это – тот самый белозерский снеток.

Он внешне почти неотличим от снетка из Псковского или Чудского озер, но всегда считался лучшим в России. Он и в самом деле особый. Даже не знаю, как это объяснить… Бока у него покруглее, что ли… Ловят снетка в Белом озере и по сей день. Сам недавно ходил с рыбаками на промысел. Правда, рыбаков тех осталось всего ничего. Да и рыбы нынче небогато.

Ингредиенты

1 стакан снетка или сущика

½ стакана перловой крупы

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

соль

черный перец, лавровый лист

зелень петрушки, укропа, лука

2 л воды

Приготовление

Снетка или сущика замочить на час-два в холодной воде. Воду слить, рыбу сложить в кастрюлю, залить водой, добавить промытую крупу. Довести до кипения и варить на небольшом огне. Нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и петрушку по отдельности пассеровать на растительном масле. Добавить пассерованные коренья в похлебку, посолить по вкусу и варить дальше до полной готовности крупы. За пять минут до готовности положить лавровый лист. При подаче щедро посыпать зеленью и по желанию – черным свежемолотым перцем.

Ингредиенты

½ кг судака

горсть сухих белых грибов

½ луковицы

корень петрушки

¼ стакана горчичного масла

1 ст. л. муки

600 г квашеной капусты

соль, лавровый лист

Приготовление

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять с костей мясо. Кости и голову положить в кастрюлю, залить холодной водой (8 стаканов), добавить предварительно размоченные белые грибы и варить, снимая пену, в течение 40–50 минут. Тем временем лук и петрушку нарезать соломкой и обжарить на горчичном масле, обжарив – добавить на сковороду муку, поджарить еще немного с ней. Затем развести стаканом процеженного рыбного бульона, присоединить квашеную капусту, покрыть, поставить томиться на полтора-два часа. Рыбные филейчики посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Протомившуюся капусту добавить в оставшийся бульон, довести до кипения, положить туда же обжаренную рыбу и варить еще около 20 минут.

Ингредиенты

1 кг осетрины

1 луковица

5 средних соленых огурцов

1 морковь

по кусочку порея и корня петрушки

1 стакан огуречного рассола

1 ст. л. муки

1 ст. л. растительного масла

3 лавровых листа

несколько горошин черного перца

зелень укропа и петрушки

соль по вкусу

Приготовление

Осетрину вымыть и очистить от «жучков» (острые панцирные бляшки на коже), вынуть вязигу (хордовая струна внутри позвоночника), нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с очищенной луковицей. Залить двумя литрами воды и варить до полной готовности рыбы.

В отдельную кастрюлю положить очищенные от кожицы, мелко нарезанные соленые огурцы, порей, петрушку и шинкованную морковь, залить стаканом процеженного рассола и двумя стаканами готового рыбного бульона. Варить до мягкости овощей, после чего добавить все в первую кастрюлю. Заправить суп пассерованной в масле мукой и проварить на тихом огне еще 5 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Солянка (то же самое, что и селянка) – в русской кулинарной терминологии это либо похлебка на крепком бульоне с соленьями, либо тушенное на сковороде блюдо. Два кушанья, как видим, разных, но названия у них общие, взаимозаменяемые, которые могут обозначать и то, и другое. В русских поваренных книгах XIX века, да и в классической литературе упоминание «солянок» и «селянок» встречается одинаково часто. Можно с уверенностью сказать, что оба названия – синонимы. Но по русской поварской традиции правильнее все-таки: «солянка».