Максим Сырников - Монастырская кухня

В праздник Введения даже по монастырскому уставу дозволено употребить за трапезой вино и елей. Елеем когда-то называлось растительное масло. В России оно чаще всего было льняным и конопляным.

Еще веке в XVIII русское конопляное волокно и масло в большом количестве покупали европейские страны. Ведь коноплю в России сеяли повсюду, вплоть да самого Русского Севера. Не ленились делать из нее пеньку – размочив предварительно в воде, разминали в специальных мялках, трепали и пряли. Что такое «волк железный, хвост конопляный»? Это иголка с ниткой!

Из мужских, более грубых растений делали посконь. Ту самую «посконную», из грубого волокна, ткань использовали лишь для изготовления мешков и на покрытие для шуб и зипунов. А из семян выжимали, «били» масло. Где-то для этой цели использовали более прогрессивные прессы. А в Тверской губернии, к примеру, в ходу были так называемые «бойники». Домашний бойник вырезался из плотного дерева, в виде двух досок-«ладошей», находящихся под острым углом одна к другой. С помощью клиньев ладоши сдвигались и давили масло из конопляных зерен, уложенных промеж ладош, в мешок.

Перед тем, как растолочь коноплю, ее надобно слегка обжарить. Точно так же, как в азиатских странах редко когда станут давить кунжутное масло без предварительной термообработки семян, так и русская хозяйка коноплю сперва помещала на сковороду.

Василий Александрович Преображенский, исследователь русского сельского хозяйства середины XIX века, описывал этот процесс так: «Поджаренная конопля высыпается в корыто и тщательно растирается в нем руками. Подливаемая в эту смесь потихоньку теплая вода содействует образованию масла. Как только стряпуха (этим занимаются женщины) заметит, что масса конопли, называемая масленкой, при перетирании начинает испускать между пальцев руки масло, то ставит масленку в горшке опять в печь, разогревает ее, высыпает в трехугольный холстинный мешок и кладет в бойник между ладошами. А мужчина или другая женщина заколачивают клинья бойника обухом топора».

Вот таким конопляным маслом, а еще и льняным, русский человек столетиями сдабривал постную пищу. Это потом уже появилось подсолнечное, из заморского американского растения. Но и оно полюбилось нам, став вполне уже родным продуктом.

Владимир Даль писал: « Масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное ». Обратили внимание на это: «конопляное, или собственно постное»?

Сдобренные конопляным маслом соленые грибы среди прочих постных яств перечислены в «Домострое». А уж упоминаний этого продукта в приходных монастырских книгах и прочих сохраненных документах XV–XVIII веков не счесть.

И еще один непременный спутник православного поста – конопляное молоко. Или конопляный сок, как вам угодно. Как и маковое молоко или более дорогое миндальное, заменяло оно скоромное молоко в кашах и киселях, служило подбелкой для щей.

Коноплю мы с вами едва не потеряли. Это древнее русское растение, без вины виноватое, попало у нас под запрет из-за сходства со своей родственницей, дурманной индийской коноплей. Однако в последнее время коноплю в России вновь начали сажать, а масло употреблять в пищу. Свежее конопляное масло – превосходного вкуса, с кашей, отварным картофелем, лапшой! А льняное масло и раньше можно было спокойно купить. Правда, оно очень быстро прогоркает, особенно на магазинных полках. Поэтому лучше покупать его совсем свежим, а хранить в темноте и прохладе.

Преподобный Нестор Летописец Печерский, умерший в самом начале XII века, почти всю жизнь подвизался в стенах Киевско-Печерской лавры. Сначала послушником, после пострига – иеродиаконом. Основным его послушанием в монастыре стало книжное дело.

Просто удивительно, как один человек смог своим писательским трудом оказать такое влияние на все наши представления о Древней Руси – спустя девять веков мы вспоминаем его «Повесть временных лет», цитируя из нее на память целые фразы. Порой даже авторство не вспоминаем.

Вот только первое, что в голову приходит: «Руси есть веселие пить», «Погибли, как обры», «Земля наша велика и обильна, а порядка в ней нет», «Мать городам русским», – это все из «Повести временных лет» преподобного Нестора.

Есть мнение, что «Повесть…» – это обобщенный Нестором Летописцем труд нескольких киевских иноков, живших до него, а затем дополненный после его смерти. Но это уже не важно, заслуженный копирайт на все будущие века получил именно Нестор.

А вот что никому не удастся подвергнуть сомнению на предмет авторских прав, так это «Житие преподобного Феодосия, игумна Печерского», написанное иноком еще в XI веке. До нас и оно дошло лишь в списках. Тут первенство Нестора никто не оспаривает – Феодосий был его наставником и духовником.

В «Житии преподобного Феодосия…» впервые упомянуто сочиво. Звучит фраза так: « Напълнив три возы брашьна, хлъбъ, и сыръ, рыбъ, сочиво же и пъшено ». Брашно – ржаная мука или зерно, пъшено – пшено, это ясно. А сочиво здесь, представьте себе – чечевица. Во всяком случае, так утверждают филологи.

У Даля синоним чечевицы – сочивица. А «сочиво» – « семянной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и пр., а также пища с соком этим, и более пища постная, каша, кашица и овощ ». Про постное молоко у нас еще будет отдельный разговор.

Слово «Сочельник» пошло не от чечевицы, а именно от сочива – каши, пропитанной постным соком. Это блюдо, которое все-таки более известно как кутья. И менее – как коливо или канун.

Кутья может быть и поминальной, и предпраздничной. Первую мы сейчас вспоминать не будем. А вот канунная кутья, которую кое-где так и звали «кануном», была трех видов: голодная (в Крещенский сочельник), постная (в Рождественский) и богатая (в Васильев вечер – на старый Новый год). Голодная кутья – просто распаренные или отваренные в воде зерна. Постная – они же, но пропитанные «соком» – выжимками из семян или сытой. Добавляют в постную кутью изюм, орехи, сухофрукты. Ну а богатая кутья, на Святках – та, которая с коровьим маслом, молоком или сливками.

Из какого только зерна не готовят кутью! Из пшеницы, ржи, ячменя, гороха (у Даля одно из значений слова «кутья» – гороховый суп без мяса, так говорили на Вологодчине), пшена («ерлы» – древнее блюдо, распаренное пшено с изюмом), гречки (« Знают и дьячихи, что кутью варят из гречихи » – тоже цитата из Даля), риса.