Максим Сырников - Монастырская кухня

Ранее, в 1998 году, крест был восстановлен на территории Новоспасского монастыря в Москве, недалеко от входа в храм-усыпальницу бояр Романовых.

После трагической гибели мужа, великого князя Сергия Александровича Романова, Елисавета Федоровна, всю жизнь вместе с супругом занимавшаяся благотворительностью, продолжила служить людям и в 1909 году основала Марфо-Мариинскую обитель милосердия.

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, гусей верченых, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят верченых, баранину росолную, баранину запеченную, поросят росолных, потрох поросячий, уху куриную, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, осердье лосиное в рассоле, осердье лосиное крошеное, губы лосиные, печень и мозги лосиные, зайцы на сковороде, зайцы росолные, куры верченые, гусиные потроха, говядину вяленую, свинину вяленую, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, манты кривые, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи».

По всему Русскому Северу на Рождество пекут козули – особое печенье в форме оленей, козочек, коров, овец. Где-то начинали печь в Рождественский сочельник, где-то – в первый день Рождества, а иногда и на протяжении всех Святок дети и взрослые собирались за столом, вырезая из теста забавные фигурки. Или не вырезая, а вылепливая. Например, на родине Ломоносова, в Холмогорах, их всегда именно лепили из теста. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Их местная примета – на оленьих рогах растут яблоки, на яблоках сидят птички. Ученые утверждают, что такие козули по форме и размеру очень похожи на обрядовые фигурки каменного века.

В Мезенском уезде пекли и объемных козуль, и плоских, которых из раскатанного теста вырезали ножом. А практичные архангелогородцы еще с XVII века взяли моду делать специальные формы-выемки для козуль, подобные тем, какими дети лепят из песка куличики. Такие металлические формы переходили из рода в род.

Тесто для козуль замешивали тоже по-разному. Где-то только из ржаной муки, а где-то – из белой, пшеничной. Чаще всего тесто делали сдобное, пряничное. Вот один из самых распространенных рецептов.

Ингредиенты

400–500 г муки

1 стакан сахара

½ стакана воды

100 г сливочного масла

3 желтка

щепотка соли

½ ч. л. соды

1 ч. л. растертых в порошок пряностей: корицы, гвоздики, имбиря, кардамона

Приготовление

Первым делом пережигают половину сахара на сковороде. Как только сахар станет темно-коричневым, подливают воду и полностью растворяют его. Образовавшийся карамельный раствор сливают в кастрюлю. Добавляют оставшийся сахар и масло. Остужают до комнатной температуры, тщательно вмешивают желтки, соду, соль, пряности. Замешивают на получившейся смеси тесто. Точное количество муки зависит от эластичности теста – оно должно быть податливым, но не липнуть к рукам. Готовое тесто надо завернуть в пищевую пленку (когда-то использовалась простая салфетка) и положить на сутки в холодное место. На следующий день тесто можно раскатывать слоем толщиной не более 6–7 мм и вырезать из него фигурки.

А в Новгородской губернии по сей день в некоторых местах пекут не козули, а коровки. При этом коровками могут называться также фигурки барашков, козликов и даже птицы на миниатюрных гнездышках. Тесто новгородских коровок замешивается на молоке, рецепт самый простой: молоко, щепотка соли и пшеничная мука – сколько требуется для податливого теста. А вот вымешивают тесто очень тщательно и неторопливо. Полчаса, а то и больше. Тесто на холоде не выдерживают, зато обязательно вынесут на мороз готовые фигурки. А уже с утра их незамедлительно в печь поставят.

Колядование, или Славление Христа (Христославление), – святочный обряд, в традиционном сознании – символ прихода волхвов к колыбели Иисуса Христа. Оно и приурочивалось к первому дню Рождества, реже ко второму. По большей части утром, но иногда и в течение всего дня славильщики ходили по дворам со звездой на длинной палке и пели христославления – молитвы и песнопения, соответствующие празднику. Хозяева же радушно угощали славильщиков и на дорогу одаривали их всякими лакомствами, а то и просто продуктовыми запасами.

Чаще всего дарами для колядующих в России были традиционные печения: ватрушки, булки, пряники, козули, «каледушки» в Московской губернии, «овсеньки» – в Рязанской, саратовские «колядашки» – круглые пресные лепешки с сахаром, владимирские «коледки», а еще овсяные блины, кокурки – булочки с запеченным яйцом. То, что удалось наколядовать, называли христославным. Христославное делили между собой: тому, кто больше других участвовал в изготовлении звезды, а также лучшим запевалам выделяли больший пай. Ну и песни пели, куда же без песен. Вот такие, к примеру:

Это на берегах Пинеги пели. Да и ближе к Уралу любимые шанежки выпрашивали:

«Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня».

Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно правильных сибирских шанег. Ибо вариантов шанег очень много, и все будут правильные. Бывают из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, творожной и даже картофельной. И пекли их не только в Сибири, но по всему Русскому Северу. А в северных монастырях угощали шаньгами паломников, да и сами насельники ели их с удовольствием.

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Обязательная форма – круглой булочки или ватрушки, и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой. Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова «шаньга» разъяснял в своем учебнике русскую грамматику: «шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой…» Да и путешественник англичанин Ричард Джеймс в начале XVII века увидел наши шанежки именно в Архангельске.