Максим Сырников - Монастырская кухня

Однако главное предназначение гречневой муки – именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обойтись. Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: «… греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице ».

Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад, чтобы самому ими угоститься и гостей угостить, приходилось крупу в кофемолке размалывать.

Вот только выпекать красные блины надо с умением. Рассказывали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов, а так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, нельзя его ни лопаткой поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе перевернуть.

Как же раньше-то они получались? Дело в том, что, когда пекли блины в печи, нагревались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали. Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с добавлением пшеничной муки.

Давайте поговорим о том, что у русского хозяина в амбаре. О муке, толокне, крупе. И вспомним некоторые наши блюда, из числа совсем и не совсем позабытых.

Растеряли мы, между прочим, не только рецепты, но и некоторые продукты, без которых наши предки никак обойтись не могли. А уж в монастырях это были самые главные крупяные запасы. Вот, например, полба. Иногда можно услышать версию, что полба – такой сорт твердой пшеницы. А сейчас, мол, называется он спельтой. Это не совсем так.

Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности пшеничной классификации. Не в этом дело. Самое главное, что надо бы знать: твердая и мягкая пшеницы – не сорта, а отдельные виды из большого рода пшениц Triticum.

То, что пишут на упаковках макаронных изделий: «из твердых сортов пшеницы» – не совсем верно. Правильнее было бы: «из сортов твердой пшеницы». А наша полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода Triticum – Triticum dicoccon, пшеница-двузернянка.

Спельта, кстати, тоже не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода, называется спельта на латыни Triticum spelta. Сейчас часто встречается реклама муки из спельты, продаваемой под видом муки «продукта из древней полбы, любимой некогда на Руси». Увы, это неправда. Спельта – это вовсе не та самая полба.

Еще Александр Федорович Баталин, главный ботаник и директор Императорского Ботанического сада, в 1885 году опубликовал в «Земледельческой газете» статью «Русские сорта полбы», доказав, – все, что в России конца XIX века называлось полбой, к спельте не имеет никакого отношения. По мнению Баталина, полба – это то, что в остальном мире называется «эммер», Triticum dicoccum , пшеница-двузернянка.

Поэтому, дорогие мои оппоненты из фирм-поставщиков, продающих заморский товар под видом родного-исконного, спорьте по поводу «правильности» нынешней «полбы» не со мной, а главным русским ботаником XIX века Александром Баталиным.

До недавнего времени твердую пшеницу сеяли у нас помалу и очень неохотно. Советскому народному хозяйству было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы.

А вот каша из полбы стала теперь для русского человека практически недосягаемым кушаньем. При том, что когда-то служила пищей самой простой – людей монашествующих и вообще небогатых. Зато мягкая пшеница ныне, слава богу, в изобилии. И в виде пшеничной крупы, и манки, и в виде муки.

Мука в России применялась не только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Целый ряд традиционных мучных блюд вообще не предполагает никакого выпекания или отваривания. Вот, к примеру, саламата – простое кушанье из заваренной муки с добавками вытопленного сала или масла, макового молока или конопляного сока. Кстати, название этого нехитрого и полезного блюда происходит от татарского слова, означающего «здоровье».

А есть еще похожие мучные блюда со славянскими названиями: заврихи, затирухи и болтушки. А еще кулага, тоже с сырой мукой. Мы о ней отдельно поговорим.

«А толко у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна».

«Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?

– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано».

Толокно – это мука, которая не смолота на мельнице или домашнем жернове, а попросту истолчена в ступе пестом. Толкли не только дошедшее до наших дней толокно из овса, но также из гороха, пшена, ячменя. Гороховое толокно было весьма популярным, готовили из него в разных губерниях незамысловатые блюда, например, упомянутые Владимиром Далем ботанцы.

И все-таки, самое знаменитое русское толокно, конечно, овсяное. И это не просто овсяная мука. Сперва овес распаривают, затем сушат в печке до легкого поджаривания, а уже только после такой обработки толкут.

Что дает толокну традиционный способ приготовления? Во-первых, совсем особый вкус и коричневатый оттенок. Во-вторых, возможность употреблять его без кипячения на огне – попросту заваривая водой или молоком, а то и заливая холодным квасом. Нынче толокно снова можно найти в продаже, но некоторые современные производители отчего-то забывают о правильном порядке приготовления.

«Быстрая ежа толокно – замеси, да в рот понеси».

…

Толокняная каша на молоке – обычная еда для детей. И не только для детей.

А еще из толокна готовили такие блюда:

• толокница, толокнянка – толокно с квасом;

• толокнушка – жидко разведенное толокно;

• толоконцы – толокняные колобы;

• тепня – ягоды с толокном;

• быки – толокно с постным маслом;

• тепенина – квас с толокном;

• луда – толокно на молоке;

• захлебка – размешанное на воде толокно;

• дежень – квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки, толоконная болтушка на квасу, на браге, на сыте или молоке;

• гоголька – толокно с маслом, на воде;

• повалиха – род каши, заварихи, из ржаной, пшеничной, овсяной или ячной муки, замешанной на кипятке и посыпанной толокном, с молоком и с маслом;