Максим Сырников - Монастырская кухня

• репница – репная похлебка: вареную либо пареную репу разминают, мешают с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух печи;

• комарова головка – крутая замеска толокна, на масле;

• мес – толокно на воде, толоконное тесто с солью, иногда с маслом или с медом.

Но вернемся к нашим блинам. Вот рецепт праздничных, «богатых» блинов.

Ингредиенты

2 стакана молока

1 ½ стакана гречневой муки

½ стакана пшеничной муки

3 яичных желтка + 2 яичных белка

2 ст. л. топленого сливочного масла

2 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

20 г дрожжей

топленое или растительное масло для жарки

Приготовление

Вначале надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой. Подойдет опара – добавить в нее оставшееся молоко и муку, масло, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить. А как тесто опять поднимется – взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать все лопаткой сверху вниз. Ну а потом выпекать на чугунной сковородке поочередно, осторожно поворачивая с первой стороны на вторую. Это если нет у вас русской печи. А если есть – блины переворачивать не надо, сами пропекутся с обеих сторон.

А вот другие опарные блины, из пшеничной муки.

Ингредиенты

1 л молока

30 г свежих дрожжей

2 яйца

1 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

2 ст. л. топленого или растительного масла

пшеничной муки – до необходимой густоты блинного теста

растительное или топленое масло для смазывания сковороды

Приготовление

Опара и тесто здесь готовятся так же, как и в предыдущем рецепте. Только яйца в тесто добавляют, не отделяя желтки от белков. Выпекают только на хорошо разогретой сковороде, иначе не только первый, но и все последующие комом выйдут. Масло на сковороду не льют, а лишь смазывают ее. Когда-то для этой цели повсеместно использовали птичье перышко. Некоторые хозяйки применяют половинку небольшой картофелины, макая ее разрезом в масло и затем проводя по сковороде, а сейчас начали использовать и силиконовые кисточки. Готовые блины складывают стопочкой, непременно промасливая каждый растопленным маслом.

Вот еще несколько проверенных рецептов блинов.

Ингредиенты

2 стакана пшена

2 стакана пшеничной муки

6 стаканов молока

5 яиц

25 г дрожжей

200 г сливочного масла

2 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Приготовление

Сварить кашу из 2 стаканов пшена и 4 стаканов молока. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место примерно на полчаса, ровно до того момента, когда поднявшееся тесто начнет опадать. Отделить желтки от белков. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки, предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и аккуратно перемешать. Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, они довольно ломкие и потому не должны быть слишком большими.

Существует устоявшееся заблуждение, что блины с завернутой начинкой с давних пор назывались на Руси блинчиками. На самом деле это не так. Случай с блинчиками – как раз тот, когда время появления знакомого кулинарного названия очень легко проследить.

У Даля слово «блинчик» имеет лишь одно значение, вовсе не кулинарное: « Тарелка, чугунный кружок, которым кутается труба или вьюшка, под колпаком ». В книгах Молоховец при упоминании множества блинов с начинкой нет никаких «блинчиков».

У Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства», вышедших на рубеже XIX–XX веков, «блинчиком» зовется тот блин, из которого делают «блинные пирожки» – трубочками и четырехугольные, нам привычные. Их даже рекомендуется панировать в яйце и жарить – аж во фритюре.

Распространенное сегодня разделение на «блины» и «блинчики» появилось уже в годы советской власти, что зафиксировано в относительно современных кулинарных книгах. Прежде, впрочем, бытовали для таких блинов-блинчиков названия местные, порой очень интересные. Например, «трудоножки» и «трубички».

Вот, что в конце 1880-х годов пишет Балов в «Очерках Пошехонья» о крестьянском быте: «„Трубички“ и „трудоножки“ приготовляются несколько иначе. Берется один блин, на этот один кладется начинка из рубленых яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин свертывается или в виде четырехугольнаго пакетика („трудоножка“), или в виде трубочки („трубичка“). Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном или постном масле».

Блины с припеком – особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде. Припек может быть как простой (кусок рыбы, несколько соленых грибов), так и более сложный (рыба + жареный лук; соленые грибы + вареное яйцо и т. п.). Рецепт их приготовления можно рекомендовать вот такой (раскладка дается на застолье для большой семьи или компании).

Ингредиенты

1 стакан гречневой муки

1 стакан пшеничной муки

3 желтка

2 белка

3 ½–4 стакана сливок 20 %

соль

1 ст. л. сахара

30 г дрожжей

Для припека:

малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Приготовление

В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста. Дать тесту подойти. Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности. Подержать до нового подъема в теплом месте. Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом. Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку – так, чтобы она «впечаталась» в блин – и, аккуратно перевернув, допечь блин.

Одно дело – блины, другое – оладьи или аладьи (в Тверской губернии их по сей день иногда называют «олашками»). Ближе всего к оладьям такие виды русского хлебенного кушанья, как пряженики и колобки. Пряженики или пряженцы – это пряженые пирожки из кислого теста с начинкой, а колобки (калабухи) – изделия из пресного теста шарообразной формы.

Оладьи, в отличие от блинов, не пекут в печи, а жарят в масле на сковороде, по-русски это называют «пряжить». При этом масла на сковороду наливается довольно много, в современной офранцуженной поварской лексике этот прием именуется полуфритюром.