Максим Сырников - Монастырская кухня

Ингредиенты

1 стакан пшеничной муки

1 ¾ стакана газированной воды

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сахарного песка

соль по вкусу

Приготовление

Жарятся постные блины, как и обычные.

А еще можно испечь вот такое кушанье.

Ингредиенты

Для теста:

2 стакана пшеничной муки

1 ½ стакана газированной воды

1 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. корицы

щепотка соли

Для начинки и жарки:

антоновка или иные кисло-сладкие яблоки

растительное масло

Приготовление

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими кружками. Замесить тесто. Налить на хорошо прогретую сковородку масла и довести его до нужной температуры. Каждое яблочное колечко обмакнуть в тесто и выпекать с двух сторон. Такие оладушки необычны, но очень вкусны.

А есть еще пышки постные. Они немного посложнее, но тоже очень вкусные.

Ингредиенты

800 г пшеничной муки

2 стакана воды

100 г растительного масла

20 г дрожжей

соль на кончике ножа

1 ст. л. сахара

цукаты, ягоды из варенья, ошпаренный изюм

растительное масло для фритюра

Приготовление

Замесить опару – половину муки (400 г) в двух стаканах воды, где предварительно разведены дрожжи. Когда опара поднимется и осядет, влить в нее 100 г масла, всыпать половину остальной муки (200 г), соль, сахар. Хорошенько выбить тесто деревянной лопаткой. Дать подняться, обмять лопаткой, снова дать подняться. Оставшейся мукой присыпать доску или стол, выложить на нее тесто. Нарезать тесто небольшими кусочками, сделать из каждого кусочка лепешку. Положить в центр лепешки цукат или несколько ягодок, защипать в шарик. Дать немного подняться и жарить в большом количестве масла до готовности.

Готовые пышки можно еще и присыпать сахарной пудрой, многим именно с пудрой нравится. Но можно и не присыпать.

А что у нас про Великий пост наша «Книга на весь год…» скажет?

«В Великий пост к столу подают: хрен, редька, капуста квашеная, рыжики студеныя, хлебцы постные, грузди холодные. А на Великий пост среди мучного постного блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели – и сладкие, и пресные.

А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем, патока с инбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

В Великий же пост, после Федоровой недели до страстной недели, к столу яства подают: каравай с грибами, пироги с рыжиками, каравай с винными ягодами, кисель сладкий, горох тертый…

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подают: икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком да кисели и сладкие и пресные».

Как видим, предки наши и в постном меню находили порой утешение и удовольствие. Но, не попостившись вволю – не отпразднуешь и Пасхи, не испытаешь в полной мере пасхальной радости. У многих, вероятно, этот список яств, предназначенных для Великого поста, вызовет удивление. Как так, ведь пост-то строгий? Что здесь делают рыбные блюда? Да, в самом деле, на протяжении Великого поста, как и во все иные строгие посты – однодневные и многодневные, – по монастырскому уставу рыбу вкушать не положено. Разве что на Благовещенье, да еще на Вербное воскресенье без рыбы на столе не обойтись.

Но даже богобоязненные авторы «Книги на весь год…» отметили, что «подвижные к Богу люди» не едят в Великий пост свежейрыбы. Однако могут себе позволить в постные воскресенья отведать «сущи да просольные рыбы». Такое вот послабление допускалось даже в благочестивом XVI веке. Это не значит, что рыба непременно разрешена всем постящимся. Здесь все решается индивидуально, смотря по возможностям и стремлениям, а лучше – по благословению священника.

Напомню, однако, что даже по монастырскому уставу не запрещено принять в пост немного вина в воскресный день, «ради братского утешения, и ради стомаха, и частых его недугов». Стомах – это живот, желудок в переводе с греческого. Впрочем, даже и без рыбы великопостный список блюд получается весьма разнообразным. Давайте же разъясним несколько малоизвестных современному читателю названий из этого списка.

Леваши – это старинное ягодное блюдо, о коем мы с вами еще потолкуем подробно. Летом и плодов земных, и времени будет достаточно – натомим в духовке ягод, подсушим ароматную массу и сохраним до зимы.

А сейчас, в Великий пост, самое время печь с этим традиционным русским продуктом пирожки-левашники. Вообще-то леваши – лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды – малины, земляники, смородины – сохраняется в сухих пластах долго. Но если хозяину руки не для скуки даны, то он состряпает с левашами особые пирожки – левашники. Такие левашники, печенные или пряженные в масле, частенько упоминаются в сохранившихся с XVI–XVII веков перечнях блюд, подаваемых на стол в постные дни.

Леваши, приготовленные из ягод, утративших излишнюю влагу, с патокой или медом идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, как от сырых ягод, зато сама начинка при выпечке распарится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной. За неимением левашей – можно использовать цукаты, измельченные сухофрукты или пластовый мармелад. А размером эти пирожки-левашники должны быть совсем небольшими, на два укуса.

Вот рецепт постного дрожжевого теста, вполне подходящий и для левашников.

Ингредиенты

400 г муки

250 г теплой воды

4 ст. л. растительного масла

1 ч. л. (без верха) соли

20 г дрожжей

Приготовление

Дрожжи разведите в воде, замесите тесто, добавив масло и соль. Это тесто – безопарное, подходит оно быстро, хотя нуждается в двух обязательных обминках. И универсальное вполне. Сойдет как для пирожков пряженых, то есть жареных в масле, так и для печеных. Постную начинку сюда можно завернуть любую: хотите – сладкую, хотите – овощную.