Максим Сырников - Монастырская кухня

Ингредиенты

1 редька

сырая свекла – в половину от количества редьки

сок половины лимона

1 ст. л. меда

½ стакана растительного масла

2 зубчика чеснока

Приготовление

Вымыть, очистить и натереть на терке редьку и сырую свеклу. Приготовить заправку из лимонного сока, масла, меда и чесночной кашицы, соединить с тертой редькой и свеклой.

Те блюда, рецепты которых приведены выше, сейчас бы мы назвали французским словом «салат». Ну и пусть будут себе русскими салатами. К ним можно отнести и салат оливье, превратившийся за столетие из изысканного кушанья в банальное майонезное блюдо с вареной колбасой. А еще в семью русских салатов входит винегрет.

Кстати. В России XIX века одно из названий того, что сейчас мы называем винегретом, было «горчичник». Почему – не знаю точно, но думаю, что сдабривали его горчичным маслом «первого отжима», весьма острым.

Сам винегрет, кстати, был вполне популярен уже к середине XIX века – вовсе не у имущего класса, а среди крестьян. К примеру, Балов в «Очерках Пошехонья» об этом пишет.

Кулага – из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны. Это разновидность соложеного теста, солодухи. Оно из размолотого солода заваривалось. Солод сам по себе сладкий, поэтому все солодухи, кулаги, сусляные пряники считались лакомствами даже без добавок меда или сахара.

Поинтересуемся, как разъяснялось это малоизвестное ныне кушанье в словарях XIX века. У Владимира Даля: « саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто». У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто ». В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): « соложеное ржаное тесто ».

Здесь надо объяснить, что в традиционной русской кулинарной терминологии тесто тесту рознь. «Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпечки или пряженья.

Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели просто так, без термической обработки. Сюда относится, например, знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Некогда его производили и поставляли по всей России две калужские купеческие династии, занимавшиеся этим промыслом с конца XVII века до самого 1917 года.

«Калужское тесто» было отнюдь не простонародным постным блюдом, употребляемым лишь из нужды. В любопытном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:

«– Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.

– Не могу догадаться, ваша светлость, – отвечал несколько изумленный Кречетников.

– Вы, кажется, и калужский наместник?

– Точно так, ваша светлость.

– И, вероятно, забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста…

На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».

Вот с этим-то полюбившимся Потемкину лакомством и состоит в ближайшем родстве кулага. Составленное Василием Преображенским «Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) содержит такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста: « Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины ».

А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского: «… замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод ».

Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные: из ржаного солода, гречневой или ржаной муки. Кулагу можно варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Добавляемый в нее солод придает кушанью сладковатый вкус. Если же кулагу готовят из муки без солода, то немного подслащивают медом или сахарком.

Вот классический, самый простой и самый привычный рецепт кулаги.

Ингредиенты

1 стакан ржаного размолотого солода

1 стакан ржаной муки

3 стакана крутого кипятка

Приготовление

Взять смолотый ржаной солод, заварить его кипятком, дать настояться. Плотность должна быть схожа с квасным суслом, но немного погуще. Как только смесь остынет – влить туда ложку обычной квасной гущи или положить ржаную хлебную корочку и размешать. До легкого закисания она доводится не более чем за одну ночь. Затем горшок с едва забродившей массой ставят в печь или духовку – упариваться до такого состояния, когда кулагу можно резать ножом.

Так делалась самая простая кулага. Впрочем – кулага иногда готовилась и без солода вовсе. А подслащивалась медом или патокой.

А еще до Христова дня пекут в России иную выпечку, хоть и сдобную порой, но все равно постную. Виды сдобы в таких случаях ограничены: мед, постное масло, сахар…

Вот, например, кресты из ржаной муки. Делается эта выпечка из пресного или кислого теста в форме креста, в среду или четверг на Средокрестной (четвертой) неделе Великого поста. Назывались в разных губерниях еще и крестушками, хрестцами, хрястами. И пеклись по-разному: где формочками вырезались, где просто складывались из двух полосок теста. А иногда и так: на круглые сочни наносилось изображение креста.

Ржаной крест – неизменный спутник середины Великого поста, его перелома. « Ломается говенье – крестов печенье ». А еще выпечка таких крестов сопровождалась обязательными обрядами. На Владимирщине – зернышко в тесто клали, в надежде, что хлеба уродятся. А где-то устраивали гадания: кому достанется монетка, запеченная в одном из крестов, – тот богат будет, кому колечко – тот свадьбу сыграет.

А в Саратовской губернии и вовсе определяли, кому из крестьян первую горсть зерна на весеннее поле кинуть. Кто запеченное ячменное зернышко находил, тот и весенний сев начинал.

Часть ржаных крестов хранилась до Егорьева дня (6 мая по новому стилю), до первого выгона скота из хлева на молодую травку.