Максим Сырников - Монастырская кухня

Упомянутые в списке пирожки с рыжиками тоже необыкновенно вкусны. Если нет под рукой рыжиков – возьмите любые другие соленые грибы.

Первым делом обжарьте на сковородке или в сотейнике лук до золотистого оттенка, а потом в нем же обжарьте и нарезанные соломкой соленые грибы. Если грибы излишне соленые или кислые – можно промыть их в холодной воде. Хотя при правильном посоле и разумном хранении процедура эта совершенно лишняя.

А теперь давайте поговорим о традиционном русском горохе, упомянутом в приведенной выше цитате. Тертый горох – проваренный и протертый через сито. Или просто растертый толкушкой. С маслом и солью. Никаких хитростей здесь нет. По сути, он мало чем отличается от горохового киселя, разве что намного гуще. В столовой книге Патриарха 1700 года упомянута «голова гороха, тертого с маслом». Голова – это вроде колоба или башенки из плотной гороховой каши. Кисель в виде «головы» не удержится.

А вот гороховый кисель в отечественной литературе кто только не вспоминал – от Сумарокова до Гиляровского. В назидательной сумароковской басне: « Гороховый кисель мужик носил. Кисель носить его желание погасло, так это ремесло кисельник подкосил ». А вот в сатире Василия Майкова в сумрачном сознании героя: « принцессы хлеб ржаной едят и с ячным квасом гороховый кисель министры продают ».

Разносили гороховый кисель по улицам и площадям русских городов кисельники или кисельщики. Отправляться за сто верст киселя похлебать не приходилось – сытное постное лакомство известно было по всей России. Готовят гороховый кисель чаще всего из гороховой муки. Ее и мололи из сушеного гороха на небольших мельничках специально ради киселя да еще гороховой лапши.

В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа. Мука разбалтывается в холодной воде (160 г муки на литр воды), недолго кипятится на огне, затем гуща подсаливается – вот и всех дел-то. Если гороховая мука горчит (а такое бывает нередко) – надо дать ему побулькать чуть больше, минут 5–6.

Муки в этом соотношении с избытком. Столько надо брать, если хотите сделать плотный кисель – чтобы можно было, как у ярмарочного разносчика, на полушку от него отрезать. А можно и пожиже, здесь дело вкуса.

Обычная добавка – растительное масло. Помните, у Гиляровского? «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!» Масло в изначальном варианте – то самое конопляное, о котором мы уже говорили (см. главу 4). Но в наше время мы готовим кисель с льняным, а еще чаще с вездесущим подсолнечным. На нем же предварительно слегка обжариваем до румяности нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселем позволяют вкусно и сытно перекусить в пост. Да и не только в пост.

Кисель – как и щи – на вид прост. Многим кажется, что нет ничего примитивнее. Уж куда там изощряться: намешал сиропа с водой, добавил крахмала… А между тем ягодные кисели на картофельном крахмале – выдумка относительно недавняя. Еще в начале ХIХ века они были модной новинкой в состоятельных домах.

Зато первое письменное упоминание киселя – в Лаврентьевской рукописи конца Х века. И разумелось под этим словом то, о чем спустя восемь веков напишет в своем словаре Владимир Даль: КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный .

Так и выходит, что кисель в нынешнем виде – очень сомнителен в смысле аутентичности. Изначально выглядел он совсем иначе.

В отличие от горохового, овсяный кисель заквашивается. Как у Даля и написано. Разведите в литре чуть теплой воды 140 г овсяной муки и добавьте немного хлебной закваски. Потом несколько часов выдержки при комнатной температуре – а еще лучше в тепле, рядом с печью. Как пузыриться чуть-чуть начнет (не передержите!), процедите и потихонечку прокипятите, помешивая. Соль, мед или сахар – по вкусу. Дальше охладите и ешьте. Либо в первозданном виде, либо со сливками, молоком, медом.

А можно овсяный кисель и не заквашивать, прямо так есть – как только остынет после заваривания. А подкислить лимонным соком или вареньем. Таким же образом готовится кисель пшеничный и ржаной. А вот так можно приготовить очень вкусный кисель из обычных овсяных хлопьев.

Ингредиенты

1 стакан овсяных хлопьев среднего размера

3 стакана холодной воды

сахар, мед, лимонный сок, сливки, варенье, соль – по вкусу

Приготовление

Хлопья залить водой, размешать и дать настояться час-полтора. Смесь процедить через мелкое сито или марлю. Жидкость при постоянном помешивании нагреть до кипения и тотчас перелить в формы. Все желаемые добавки внести до закипания. Такой кисель тоже можно предварительно заквасить – оставив непрогретый раствор хлопьев на несколько часов в теплом месте с корочкой хлеба.

Теперь немного о киселях на крахмале. В «Новейшей поваренной книге» 1790 года издания уже есть подробное описание, как получить из картофеля «крУхмал», который на той же странице называется еще картофельной мукой. Эти два названия удивительным образом прошли рука об руку до настоящего времени. Моя бабушка сама терла отборные клубни именно «на картофельную муку», которую более образованные родственники называли крахмалом.

Делается такая «мука» довольно просто – измельченный картофель разводится в холодной воде, которая процеживается, отстаивается и сливается с осадка. Вот этот самый осадок после высушивания вполне можно назвать чистым крахмалом.

О том, насколько прочно вошло его приготовление в русский быт к началу XIX века, можно судить по широкому распространению специальных давилок для сырых клубней – в виде рычага и двух цилиндров, внешний из которых имеет снизу отверстия.

Так вот, возвращаясь в конец XVIII века к «Новейшей поваренной книге», мы обнаружим в ней не только рецепты киселя на картофельном крахмале, но и ягодный пшеничный кисель, а также необычный для нынешней кухни «кисель из сорочинских круп», то есть рисовый.

Если строго следовать указаниям любого из тех рецептов (что мной неоднократно опробовано), получится кисель такой плотности и консистенции, что назвать его напитком язык не повернется. Кажется, еще чуть-чуть поварится и получится рахат-лукум, который, кстати, готовится схожим образом – лишь подсушиваясь после варки на каменных досках с сахарной обсыпкой.

С точки зрения современников книги, привыкших к русским киселям, описанным на предыдущих страницах, именно таким он и должен быть. Это мы с вами, получая стакан с жидким киселем «на третье» – от детского сада до армейской или заводской столовой, – всегда и везде считали его напитком.