Максим Сырников - Монастырская кухня

Еще одно отличие от блинов: оладьи готовятся из более густого теста, меньше по размеру, пышнее по форме. Если соотношение муки и жидкости в блинном тесте приблизительно один к двум, то в оладьях весовые части того и другого почти одинаковы. В тесто для оладьев часто замешивают овощные или фруктовые добавки: пареную репу, лук, яблоки, в последнее время – кабачки и тыкву.

«Блины и пироги, и оладьи», как наиболее распространенные виды хлебенного, упоминаются еще в летописи Соловецкого монастыря 1561 года.

Вот рецепт теста для простых оладьев из кислого теста.

Ингредиенты

200 г муки

200 г молока

1 яйцо

2 ст. л. топленого масла

1 ст. л. сахара

щепотка соли

10 г свежих дрожжей

масло для жарки

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи, добавить прочие ингредиенты и замесить тесто. Через 45–60 минут тесто должно подняться. Большой ложкой или половником выливать тесто на сковородку с разогретым маслом и жарить с двух сторон.

Ингредиенты

3 стакана муки

½ стакана молока

50 г сливочного масла

4 желтка

1 ст. л. коньяка или водки

½ ч. л. соли

½ стакана сахарной пудры

500 г рафинированного масла для жарки

Приготовление

Из просеянной муки, молока, масла, желтков, соли и водки замесить густое тесто, дать ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатать на доске сочень толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой ленты, брусочки или вовсе кружочки, которые еще раз раскатать. Жарят хворост в кипящем масле до золотистого цвета. Готовый хворост выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Готовили в старинных русских маслобойных артелях четыре вида масла:

1) сливочное, по нынешней терминологии – сладкосливочное, сбитое из свежих сливок;

2) чухонское – кислосливочное, сбитое из сметаны;

3) русское;

4) парижское – сбитое из подогретых сливок. Именно оно, парижское масло, приготовляемое изначально в вологодских артелях по технологии Верещагина, в 1939 году было переименовано в вологодское.

Со сливочным, чухонским и парижским маслом все ясно – они сырьем изготовления отличаются. А что такое масло русское? Все очень просто. Вы когда-нибудь видели топленое масло? Вот этот самый продукт еще сто с небольшим лет назад носил название «русское масло».

Дело здесь в том, что исстари такое масло получали не взбиванием сливок или сметаны, а простым перетапливанием сметаны в русской печи. Если жирную домашнюю сметану потомить – слой масла сам поднимется наверх, ежели его аккуратнейшим образом снять – оно ничем не будет отличаться от того, что мы называем сейчас топленым.

Вот и я на своей кухне без литровой банки топленого масла в холодильнике не обхожусь. Топлю его на водяной бане, поставив маленькую кастрюльку с маслом в более крупную с кипящей потихонечку водой. Пену, конечно, снимаю. Если планируете долгое хранение – прогрейте его хорошенько, но без кипячения.

Потом следует перелить растопленную массу через один-два слоя марли в банку – так, чтобы туда не попало ни капельки белой жидкости из нижнего слоя, только ярко-желтое чистое масло. Затем, остудив, храните полученное русское масло в холодильнике.

На вопрос, какое масло лучше перетапливать, отвечу лишь одно: самое лучшее и самое чистое. Чтобы даже подозрений не было, что есть в нем растительные жиры и прочие маргарины. Очень хорошее масло до сих пор производят порой маленькие производства в русской глубинке – на старом советском оборудовании, по старым ГОСТам, из молока немногочисленных местных коровок.

Настоящая топлянка готовится в русской печи, это правда. Это одно из немногих блюд, первозданный вкус которого абсолютно невозможно повторить при использовании духовки. Но и в духовке можно приготовить очень вкусное молоко.

Налейте его в чугунок или сотейник, на половину глубины – так, чтобы не убежало. И оставьте при температуре 140–160 °C до тех пор, пока сверху не появится коричневая пенка. Была бы русская печь – вышла бы корочка, с легким прихрустом. А в духовке и пенка сгодится. Как появится – притопите пенку ложкой, прижмите ко дну. Потом – второй слой пенки, затем – третий.

Наконец, уменьшите температуру до 80–90 °C и подержите еще часок. Получится у вас вкусное топленое молоко. А если заквасите его ложкой хорошей сметаны – через день у вас будет дивный домашний варенец.

Но вершина домашнего молочного производства – творог из варенца. Теперь, вооружившись всеми знаниями и навыками – самое время его попробовать. Готовить творог из варенца надо так же, как из обычной простокваши (см. главу 3, рецепт творога домашнего).

Раз уж неделя у нас сырная – без сыра мы никак не обойдемся. А если под рукой окажется несколько литров домашнего сырого молока, сыр можно и самим приготовить.

Ингредиенты

3–4 л молока

200 г жирной (30–40 %) сметаны

соль

Приготовление

Свежее молоко подогреть до 40 °C и развести в нем ложку свежей натуральной сметаны. Посуду с молоком поставить в теплое место для скисания. Обычно на это уходит не меньше суток, иногда двое. Когда прозрачная сыворотка частично отделится от сгустка – осторожно вылить простоквашу в решето, выстланное слоем марли или ткани. Через несколько часов, когда сыворотка достаточно стечет – закрыть получившийся творог блюдцем, установив на нем небольшой (300–500 г) гнет.

Получившийся творог перекладывают в посуду, добавляют сметану, посыпают мелкой солью (1 ст. л. соли на 1 кг творога) и растирают до получения однородной массы. Массу плотно набивают в полотняный мешочек конической формы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5–10 часов, при этом следят, чтобы он не пересыхал. Хранить такой сыр можно в течение нескольких месяцев в погребе или холодильнике. По меньшей мере от Масленичной недели до окончания Великого поста.

Слово «семинария»было заимствовано из латинского языка во времена Петра I через польский и дословно означает «место посадки семени». Семинариями называют духовные учебные заведения.

Образование в Спасо-Вифанской семинарии было одним из лучших. Воспитанники изучали греческий и латинский языки, занимались переводами, а также разговаривали на этих языках в классах. Также они изучали поэзию, писали стихи, играли на музыкальных инструментах. В семинарии даже был орган в помещении богословского класса. Для преподавателей церковной истории в философском классе составили инструкцию с рекомендациями интересоваться у студентов, «все ли они одобряют, нет ли у них каких-либо сомнений, или не делают они на что-либо разумной критики. В таком случае: сомнения – объяснять, разумную критику – похвалять, неразумную же – поправлять».