Максим Сырников - Монастырская кухня

Интересно, что еще в книге, изданной в 1927 году, – «Кухня на плите и на примусе, настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов» – приводятся пропорции жидкости и крахмала шесть к одному. А это тоже дает настолько густой кисель, что после охлаждения черпать ложкой его затруднительно.

Чтобы почувствовать разницу, посмотрите, какое количество крахмала рекомендуется в «Книге о вкусной и здоровой пище» последнего, перестроечного, издания. На четыре стакана жидкости – всего две столовые ложки. И тут же оговаривается, что для любителей очень густого киселя можно увеличить дозу крахмала аж до трех ложек…

Еще одно отличие, которое сразу бросается в глаза при сравнении рецептов, – присутствиев киселе частей ягод или фруктов. Старые рецепты непреклонно настаивают на том, что ягоды процеживаются только при наличии в них малосъедобных частей – косточек, жесткой кожицы и т. д. А вот земляника, к примеру, идет в кисель только целиком.

Нынешние кисели варят из соков, сиропов или фруктового пюре, а если дойдет до живых ягод или варенья, то отчего-то считают обязательным жидкость процеживать. Я же рекомендую варить кисель по старинке. Тогда он получается и густой, и с кусочками ягод.

Для начинающих – несколько советов по приготовлению крахмального киселя:

• крахмал разводите только в холодной воде, взяв для этого часть приготовленной жидкости. И только непосредственно перед добавлением, иначе он моментально оседает;

• кипящую жидкую часть немного «раскрутите» и разом вылейте туда весь разведенный крахмал, быстро размешивая деревянной ложкой;

• кипятите не больше одной-двух минут и как можно быстрее охладите;

• если не хотите плотной пленки сверху киселя, посыпьте его сахарной пудрой.

Кисель нынче чаще всего готовят на картофельном или ином каком-нибудь крахмале (бывает из кукурузы, пшеницы, риса и т. д.). Такие кисели если не молочные, то почти всегда постные. Разве что иногда добавят в них взбитые сливки. Варить их можно из натурального сока, морса, варенья.

Ингредиенты

50 г сушеной черники

¾ стакана сахара

2 ст. л. картофельной муки (крахмала)

3 стакана воды

Приготовление

Сушеную чернику залить двумя стаканами холодной воды и варить на медленном огне 20 минут. Затем отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестом или ложкой, залить еще одним стаканом воды, вскипятить и отжать через марлю или протереть сквозь сито в кастрюлю с отваром. Добавить сахар, довести до кипения, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и тщательно размешать.

Редька, как и репа, – любимый наш корнеплод. Предки наши шутили, что в Великий пост колокола отбивают: «Хрен да редька, редька – хрен!» Сейчас, увы, мало кто выращивает настоящую нашу редьку, черную, с ядреным вкусом.

Китайская редька, называемая у нас еще и маргеланской, по имени богатой этим овощем узбекской местности, на рынки российских городов попала относительно недавно. Это та редька, что с виду зеленая, а на вкус сладковатая, почти совсем не жгучая. От редьки черной, привычной в России со времен царя Гороха, она отличается всерьез. Как и другая редька, белая, длинноплодная – дайкон. А на деле и то, и другое, и третье – один биологический вид Raphanus sativus. Только подвиды разные, да еще сортов их выведено великое множество.

Как говорят специалисты, и дайкон, и маргеланская редька попали в Россию из Японии всего-то несколько десятилетий назад. А вот некоторые русские люди с японской редькой познакомились задолго до того. Капитан-лейтенант Головнин, угодивший в японский плен на острове Кунашир в 1811 году, так описывал свой скудный рацион в тамошней неволе: соленая редька, похлебка из редьки да сарацинская каша, попросту говоря, вареный рис. Иногда давали пленникам лапшу и тугие куриные яйца. Но основой пайка оставались рис да редька. К слову, японцы-конвойные обходились той же самой едой. В своих записках Василий Михайлович Головнин, урожденный рязанский дворянин, не уточнил, что это была за редька. Но можно предположить, что та самая, зеленая. А может, дайкон, кто теперь это узнает?

Редьку упоминает в своих записках и протоиерей Василий Махов, побывавший в Японии в середине XIX века. В отличие от съедобных ростков бамбука и прочей экзотики, соленая редька никакого удивления у русского миссионера не вызвала. Ведь редьку и в России солили, то есть квасили. Так же, как квасили капусту, репу или свеклу. А черная русская или зеленая японская – какая разница, редька – она и есть редька, великопостное наше утешение. « У нашего дьяка семь перемен: редька триха – редька ломтиха, редька с квасом – редька с маслом, редька в кусочках – редька в брусочках, да редька целиком ».

А еще 200–300 лет назад блюда из редьки в России были лакомством в самом прямом смысле. В «Домострое» есть подробные описания сладких блюд из редьки: редька по-царьградски с медом, редька тертая «на железе» с патокой, а еще и мазюня. В современном переводе рецепт мазюни выглядит так:

«Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, да вывялить на солнце или в остывающей печи. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время положить в редечную муку кипящей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забыть мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи; если же получится жидко, добавить редечной мучки и разбавить до густоты, какая бывает у пластовой икры».

Вполне доступное лакомство эта мазюня, не так ли? Достаточно лишь немного терпения да умения приложить.

Ингредиенты

1 средняя редька

1 кислое яблоко (лучше всего антоновка)

5 ст. л. растительного масла

2 ст. л. меда

соль по вкусу

Приготовление

Очищенную редьку промыть и натереть на терке, яблоко также натереть. Перемешать, заправить медом и маслом, посолить.

Ингредиенты

100 г редьки

½ стакана ядреного хлебного кваса

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

2 зубчика чеснока

соль

Приготовление

Рецепт похож на тюрю, но больше годится в закуски, чем в полноценные блюда. Очищенную и промытую редьку нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать полукольцами. Чеснок истолочь и соединить с квасом, дать настояться, процедить. Добавить в квас масло и соль, тщательно перемешать. Редьку с луком выложить в плошку и полить заправкой.