Максим Сырников - Монастырская кухня

Щи из сныти, к слову, имели собственное название – снитные или снытные. Иногда при переводе старых текстов путаются и разъясняют это название как «сваренные со снетками». Так вот нет – со снетками это одно блюдо, а из сныти – совсем иное.

Молодые побеги можно сначала припустить в кипятке, а уж потом порубить намелко. В поваренной книге Шамбинаго начала XIX века есть еще такая рекомендация – обжарить вместе с луком. По мне, так лучше не перестараться. Зачем убивать вкус первой весенней зелени?

Вот самые простые и вкусные постные зеленые щи.

Ингредиенты

для овощного бульона:

Морковь

Репчатый лук

Корень петрушки

Также можно добавить корень сельдерея и лук-порей

300–400 г зелени щавеля, сныти, шпината, крапивы

соль, укроп, петрушка, кинза

Приготовление

Если лук и морковь крупные, разрежем пополам (морковь – вдоль), смажем овощи растительным маслом, на противень и в духовку на 40 минут при 200 градусах. Овощи заливаем водой (соотношение: на полкило кореньев 2 ½ л воды) и варим после закипания 25–30 минут.

Припустим зелень в кипятке буквально несколько секунд, откинем на сито, затем измельчим ножом и добавим в кипящий овощной бульон. Горсть крупы перловой или гречневой отварите предварительно в нашем бульоне, если предпочитаете посытнее да погуще. А перед подачей посыпьте рубленой пряной зеленью.

А вот еще одно постное жидкое блюдо.

Ингредиенты

4 соленых огурца

2 картофелины

1 луковица корень петрушки

1 морковь

1 репа

3 ст. л. растительного масла

1 ½ л воды

1 стакан огуречного рассола

Приготовление

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры. В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку. Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол. Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Если больного на Максима березовым соком напоить, то он выздоровеет. Так когда-то считалось. К этому дню на Руси заготавливают обычно березовый сок. В «Сборнике великорусских загадок» Ивана Худякова, вышедшем в Москве в 1861 году, находим вот такой головоломный вопрос:

Отгадка – береза.

Березовый сок, лучина, береста, банный веник – четыре угодья. Из всех помянутых угодий по нашей весне главное – некопаный колодезь. Сбор березового сока – отличный повод посетить весенний лес.

Хотя, сказать по правде, в самом березовом соке ничего деликатесного нет. Едва подслащенная родниковая водица с легкой древесной терпкостью. Но нам важен не вкус, а особое ощущение весны. Ради этого и хлопоты. А в древнем напитке «березовице», или березовом квасе, – есть еще и насыщенность газом да возникающая от брожения натуральная кислинка.

Среди прочих русских ставленых напитков березовица стоит особняком. Иногда, впрочем, березовицей называют любой березовый сок, даже и несброженный. Но чаще все-таки подразумевается особый вид кваса – сброженный и выдержанный.

В «Новейшей и полной поваренной книге» 1791 года есть очаровательный рецепт: «Как делать шампанское вино из березовицы». Процесс трудоемкий и длительный – березовый сок сначала сбраживается с сахаром, потом в него добавляют «старого французского вина» и выдерживают в бочонке четыре недели на льду. А уж после такой процедуры разливают по бутылкам.

Березовый сок в тепле начинает бродить быстро и сам по себе, в отличие от хлебного кваса, в закваске не нуждается. Но можно ускорить процесс, добавив в бутылку с соком несколько изюмин. Через два-три дня вкус сока изменится. Если плотно закупорить бутылку и поставить ее на холодок, березовица вызреет, появится легкая газированность. То небольшое количество сахаров, что изначально содержится в соке, и вовсе пропадет. Поэтому для вкуса можно добавить в готовую березовицу ложку меда. Последние выходные перед Пасхой – дни послабления поста.

На Лазареву субботу принято было на Руси икру есть, так называемые рыбьи яйца. Чаще лакомились черной: белужьей, севрюжьей, осетровой. Ведь когда-то именно черная икра была наипервейшей нашей закуской. Кто-то икру предпочитал попроще, белую и желтую – сиговую или щучью. А еще готовили икряники, этакие котлеты из рыбьей икры.

Вот как они выглядели.

Ингредиенты

2 стакана свежей рыбьей икры

3 ст. л. манной крупы

перец черный молотый

соль

мука пшеничная или ржаная – для панировки

растительное масло для обжаривания

Приготовление

Свежую икру, только что извлеченную из рыбы, освободить от пленки-ястыка, добавить манку, соль, все хорошенько размешать. Получившуюся массу аккуратно выкладывать ложкой сначала в муку, обваливая в ней со всех сторон и формируя биточки, затем – на сковородку с разогретым постным маслом. Жарить до готовности. Получается очень вкусная штука.

На следующий день после Лазаревой субботы, ровно за неделю до Пасхи, наступает великий праздник – Вербное воскресенье, Вход Господен в Иерусалим. В этот день совсем не грех рыбки поесть. Сохранилась роспись блюд, которые подавались в Вербное воскресенье московскому боярину Борису Ивановичу Морозову в 1661 году. Там и стерлядь паровая, и лосось «под лимоны», и уха щучья.

Вот так бы мы приготовили лососину с лимоном.

Ингредиенты

кусок свежей лососины, кеты, горбуши или форели весом до 1 кг

1 морковь

корень петрушки

корень сельдерея

лимон

душистый перец

черный перец

лавровый лист

соль

Приготовление

Подготовленная рыба целиком укладывается в подходящую по размеру, плотно закрывающуюся посуду, куда добавляются нарезанный ломтиками лимон и коренья. Вода наливается до половины рыбы, все закрывается крышкой и доводится до кипения. Варить на небольшом огне, не снимая крышку, около получаса. Затем посуда убирается с плиты и, плотно прикрытая, выдерживается еще около часа.

Четверговая соль упоминается в «Отцах и детях», в «Детских годах Багрова-внука». А еще не счесть древних рецептов, где она рекомендуется как верное средство от всех без исключения хворей и несчастий.