Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы

2–3 томата, 3 баклажана, 2–3 стебля зеленого лука, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 топинамбура, 1 сладкий перец, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки соевого соуса, черный перец молотый, соль.

1. Томаты и сладкий перец вымыть. Из сладкого перца удалить семена и перегородки. Томаты и сладкий перец нарезать кусочками. Топинамбур очистить, нарезать кусочками.

Баклажаны вымыть, обсушить полотенцем и нарезать кусочками.

2. Репчатый и зеленый лук, чеснок очистить, вымыть. Репчатый лук нарезать полукольцами, зеленый – колечками, чеснок растолочь. В разогретую сковороду с растительным маслом (1 ст. ложка) поместить репчатый лук и обжарить до золотистого цвета.

3. Разогреть другую глубокую сковороду, влить растительное масло, 1/4 стакана воды. Добавить толченый чеснок, соевый соус, молотый перец, соль. Довести до кипения и поместить в этот соус баклажаны, репчатый лук, топинамбур.

4. Накрыть сковороду крышкой и тушить баклажаны с топинамбуром до выпаривания жидкости. Выложить томаты и сладкий перец на сковороду с баклажанами и готовить под крышкой около 10 мин., помешивая.

5. При подаче выложить кушанье в подогретое глубокое блюдо, посыпать нарезанными колечками зеленого лука, перемешать.

Пасленовые овощи

Томаты, перец, баклажаны и физалис (овощной и земляничный) достаточно капризны и трудоемки при выращивании, зато они снабжают семейный стол множеством разнообразных блюд, начиная с позднего лета и до весны, т. е. во время Рождественского и Великого постов. Такие овощи – благодатное составлющее для приготовления салатов, закусок, оригинальных супов, овощных рагу и запеканок. Особенно подходят они для фарширования, так как являются идеальной оболочкой для всевозможных начинок из круп, грибов и разных овощей. Причем они замечательно сочетаются, взаимно дополняя друг друга по вкусу и аромату, особенно в овощной икре и соте. В течение всей зимы они прекрасно сохраняются в консервированном виде. Их солят, маринуют, квасят, вялят и сушат, затем готовят вкусные к завтраку, обеду и ужину.

600 г свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, рубленая зелень перечной мяты, мука, черный перец молотый, соль.

1. Тщательно вымытую щеткой и очищенную свеклу нарезать кружками. Чеснок очистить, растереть с солью.

2. Потушить свеклу в сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка), красным вином, растертым с солью чесноком и черным перцем при умеренном нагреве около 30 мин.

3. В сковороде на растительном масле обжарить муку и добавить в конце тушения в свеклу, посолить. При подаче выложить кушанье в подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью перечной мяты.

2–3 свеклы, 2–3 шт. картофеля, 2–3 моркови, 1 репа, 150 г молодого зеленого гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Для соуса: 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, сок 1/2 лимона, соль.

1. Свеклу, морковь, картофель, репу и лук очистить, мелко нарезать, положить в чугунок, добавить зеленый горох, посолить. Овощи заправить растительным маслом, влить 1 стакан горячей воды, перемешать, закрыть чугунок крышкой и поставить в духовку. Готовить винегрет при температуре 180–190 °C около 20–30 мин. до мягкости овощей.

2. Для лукового соуса в кастрюле сварить очищенную луковицу в подсоленном кипятке (3–4 стакана), отвар процедить. На сковороде подрумянить сахарный песок.

3. Муку обжарить на сухой сковороде. Вскипятить 2 стакана лукового отвара в кастрюле, влить в него тонкой струйкой, помешивая, 1 стакан холодного лукового отвара, размешанного с обжаренной мукой. Готовить 10–15 мин. при умеренном нагреве.

4. Когда соус вскипит и загустеет, добавить растительное масло, сахарный песок, лимонный сок и соль по вкусу. Прогреть соус, не доводя до кипения.

5. При подаче выложить горячий винегрет в подогретое блюдо, залить приготовленным теплым луковым соусом.

4 репы, 2–3 моркови, 2 луковицы, 80 г зеленой стручковой фасоли, 100 г зеленого гороха, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Очистить репу и разрезать каждую на 6 частей. Очистить и мелко нарезать морковь и лук. У стручков фасоли удалить жилки, порезать на кусочки примерно по 3 см.

2. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить и положить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фасоль, зеленый горох и поварить еще 20 мин.

3. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и тушить до мягкости. Переложить овощи на дуршлаг и обсушить.

4. В освободившуюся кастрюлю влить растительное масло и заложить туда все овощи. Добавить рубленую зелень петрушки, потушить 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче выложить овощи в подогретое блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки.

800 г брюквы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана овощного отвара (из кубика), 4 ст. ложки толченых ядер арахиса.

1. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, удалить красную кожицу, измельчить. Тщательно вымыть брюкву, очистить и нарезать мелкими кубиками, положить в глубокую сковороду.

2. Влить немного овощного отвара, добавить растительное масло и тушить брюкву под крышкой до полуготовности при слабом нагреве (около 30 мин.).

3. Добавить к брюкве мед и тушить до готовности. При подаче посыпать измельченными жареными ядрами арахиса.

1 дайкон (400 г), 1 ст. ложка растительного масла, 3/4 стакана овощного отвара, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка саке (или сухого хереса), 2 ст. ложки соевого соуса.

1. Дайкон очистить и нарезать кружками. Положить их на большую сковороду с растительным маслом в один слой и жарить при среднем нагреве 2 мин. Перевернуть и готовить еще 1 мин.

2. Добавить в сковороду 1/2 стакана овощного отвара, сахарный песок и саке (или сухой херес). Уменьшить нагрев и тушить дайкон 5 мин.

3. Влить оставшийся овощной отвар и соевый соус. Перевернуть кусочки дайкона и продолжать тушить еще 5 мин. под закрытой крышкой.

4. Снова перевернуть дайкон и тушить 3 мин., пока не выкипит вся жидкость. Подавать к столу в горячем виде в сковороде.

Оригинальная приправа

Саке – японская рисовая водка, которая достаточно часто входит в рецептуру различных блюд японской кухни. Купить ее в России довольно сложно, вполне приличный – заменитель – сухой херес. Можно добавлять в блюда вместо саке сухое вино.