Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы

6. Залить картофель с грибами в противне ровным слоем приготовленного соуса, посыпать панировочными сухарями. Запечь в духовке при температуре 190 °C примерно 40 мин. до подрумянивания. Вынуть из духовки и подать запеканку в той посуде, в которой она запекалась, посыпать рубленой зеленью сельдерея.

800 г рыжиков, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.

1. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить в сковороде в растительном масле.

2. Свежие рыжики очистить от земли и тщательно промыть. Откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде. В сковороде разогреть растительное масло и пожарить грибы до выпаривания жидкости.

3. Добавить жареный лук, посолить и готовить при умеренном нагреве около 5 мин. При подаче выложить рыжики в блюдо, посыпать рубленым укропом.

600 г соленых грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 4 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, черный перец молотый, соль.

1. С соленых грибов слить рассол. Грибы промыть, нарезать соломкой. Обжарить их в сковороде в разогретом растительном масле.

2. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить на сковороду с грибами, поперчить, прогреть 2–3 мин.

3. Картофель вымыть, отварить в «мундире», очистить, нарезать толстыми кружками. Уложить картофель на дно глубокой сковороды (или небольшого противня), смазанной растительным маслом, поперчить.

4. Выложить грибы с луком в сковороду сверху картофеля. Покрыть слоем картофеля.

Сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить.

5. Запекать грибы с картофелем в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 мин. Подавать к столу горячими, посыпав нарезанной зеленью укропа, в той же посуде, в которой они запекались.

Постный рынок

K Великому посту москвичи издавна запасались продуктами, особенно грибами, на специальном постном рынке. Очень ярко и впечатляюще описал это И. Шмелев в книге «Лето Господне».

«– А вот лесная наша говядинка, гриб пошел!

Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.

– Лопастнинские, белей снегу, чище хрусталю!

Грибной елараш, винегретные… Похлебный гриб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики, соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архирейские грузди, нет сопливей! Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!..

Горы гриба сушеного всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами».

800 г подосиновиков (или поддубовиков), 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, листики мяты, соль.

1. Подосиновики (или поддубовики) очистить, вымыть, обсушить, нарезать дольками. Чеснок очистить, порубить.

2. Раскалить сковороду, разогреть растительное масло и обжарить грибы при умеренном нагреве. Посолить, заправить чесноком и жарить до золотистого цвета.

3. Выложить жареные грибы в подогретое блюдо. Украсить листьями мяты и сразу подать к столу.

200 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 веточка сельдерея, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кусками, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, посыпать сахарным песком, перемешать. Соленые огурцы крупно нарезать.

2. Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды. Затем воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде до мягкости.

3. Грибы, обжаренный лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку в миску. Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.

4. Положить в сковороду приготовленную грибную массу. Добавить томатный соус, молотый перец, перемешать. Обжаривать при слабом нагреве, постоянно помешивая. Готовую икру охладить на сковороде, украсить листиками сельдерея. Можно подать к столу горячей.

4–6 грибов-зонтиков (диаметром до 10 см), 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Шляпки грибов-зонтиков аккуратно протереть влажной тряпочкой, удалив хвоинки, листочки. Выложить шляпки на разделочную доску вверх пластинками, посолить.

2. Высыпать мелкие панировочные сухари в плоскую миску. Грибы обильно сбрызнуть с двух сторон растительным маслом, обвалять в сухарях.

3. В сковороде раскалить растительное масло. Жарить подготовленные шляпки грибов в кипящем масле по 2–3 мин. с каждой стороны – сначала пластинками вверх – до золотистого цвета.

4. Выложить готовые шницели на подогретое плоское блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.

200 г шампиньонов, 6 шт. картофеля, 200 г шпината, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец, семена горчицы, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нашинковать; чеснок очистить, растолочь. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Грибы вымыть, обсушить, нарезать ломтиками.

2. Листья шпината потушить в кастрюле в небольшом количестве кипятка до размягчения и потемнения. Отжать шпинат в дуршлаге, переложить в миску. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, воду слить.

3. Разогреть растительное масло в большой глубокой сковороде, положить семена горчицы. Обжарить их при слабом нагреве 1–2 мин.

Добавить лук, чеснок и красный сладкий перец, жарить 2 мин. Положить грибы, жарить еще в течение 2–3 мин.

4. Добавить картофель и шпинат, посолить, поперчить. Потушить при слабом нагреве 10 мин. Переложить кушанье в подогретое сервировочное блюдо и подать к столу горячим.

500 г трубчатых грибов (подосиновики, маслята, поддубовики, моховики, польский гриб), 500 г пластинчатых грибов (вешенки, шампиньоны, лисички, опята, сыроежки), 2–3 луковицы, 2–3 шт. картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Трубчатые и пластинчатые грибы очистить, тщательно вымыть, обсушить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками.

2. Подготовленные грибы нарезать ломтиками. В глубокой сковороде разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла. Положить грибы и жарить 10–15 мин. до закипания выделившейся жидкости. Грибы посолить, накрыть крышкой и готовить 15–20 мин. до частичного испарения жидкости.