Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы

600 г семги (куском из середины тушки), 4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1 веточка петрушки.

1. Кусок семги (в коже) тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем. Разрезать семгу пополам по хребту, кость удалить. Лавровый лист ополоснуть холодной водой, разорвать на кусочки, душистый перец растолочь.

2. Смешать в эмалированной посуде сахарный песок и соль. Натереть этой смесью рыбу со всех сторон. Половину кусочков лаврового листа выложить на дно посуды. Положить один кусок семги в посуду кожей вниз.

3. Посыпать мякоть рыбы толченым душистым перцем, положить другой кусок семги кожей вверх. Посыпать кусочками лаврового листа, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить легкий гнет.

4. Накрыть посуду крышкой и оставить на 4–6 часов при комнатной температуре. Затем поместить на 2–3 дня в холодильник.

5. При подаче нарезать семгу ломтиками, выложить на селедочницу, украсить листиками петрушки.

800 г филе трески, 3 ст. ложки растительного масла, 3–4 луковицы, 3–4 моркови, томатный соус, сахарный песок, соль.

1. Филе трески вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусочками. Немного посыпать сахарным песком и солью. Обжарить с двух сторон на сковороде до золотистой корочки (около 15 мин.).

2. Рыбу снять со сковороды, остудить, положить в глубокий салатник. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Сковороду разогреть, влить растительное масло.

3. Для маринада обжарить на сковороде лук и морковь (15–20 мин.). Добавить немного горячей воды, сахарный песок, соль и томатный соус, тушить еще 15 мин., помешивая. Готовый маринад выложить на рыбу. Накрыть кушанье пищевой пленкой, хранить до подачи в холодильнике.

1 речная форель (до 1 кг), 2–3 стакана белого вина, 50—100 г консервированных креветок (или крабовые палочки), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка петрушки, 2 горошка душистого перца, соль.

1. Форель очистить, выпотрошить, отрезать хвост, удалить глаза и жабры. Свернуть рыбу кольцом и положить в подходящую по размеру кастрюлю, чтобы форель не развернулась.

2. Залить рыбу вином, добавить растительное масло, лимонный сок, лавровый лист, перец.

3. При необходимости влить воду, чтобы рыба была покрыта жидкостью целиком.

4. Варить форель 15 мин. под крышкой при слабом нагреве. Затем посолить и варить еще 5 мин. Лавровый лист удалить, рыбу осторожно выложить на круглое блюдо.

5. В центр форели поместить креветки (или нарезанные крабовые палочки). Из процеженного рыбного бульона и желатина с приправами приготовить по инструкции желе.

6. Веточку петрушки обмакнуть в жидкое желе и положить на креветок. Аккуратно сверху по ножу залить рыбу жидким желе и поставить в холодильник до застывания. Подать к столу с малосольными огурчиками.

1 угорь (до 1 кг), 1 банка консервированных крабов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 черешка сельдерея, по 2–3 горошка черного и душистого перца, 2 лавровых листа, желатин для рыбного заливного, 1 веточка сельдерея, соль.

1. Для разделки угря надрезать кожу вокруг головы, аккуратно снять ее всю целиком. Затем рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками.

2. Очистить луковицу, корень петрушки, черешки сельдерея. Из воды (1,5 л), лука, корня петрушки, черешков сельдерея, перца горошком, лаврового листа и соли приготовить пряный отвар (около 30 мин.). Добавить в отвар кожу, голову и хвост рыбы, варить еще около 30 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.

3. Куски угря выложить в сотейник. Залить пряным отваром, чтобы он только прикрывал рыбу.

4. Варить угря приблизительно 20 мин. при слабом нагреве. Рыбу шумовкой выложить на сервировочное блюдо.

5. Рыбный бульон процедить через плотную ткань, смоченную холодной водой. Каждый кусок рыбы украсить кусочком краба, листиком сельдерея.

6. Аккуратно залить угря в 2 приема концентрированным бульоном. Если бульон не обладает достаточной клейкостью, следует добавить 1 ч. ложку замоченного в холодной воде и набухшего желатина для рыбного заливного. Поставить в холодильник до застывания.

700 г филе судака, 100 г крабовых палочек (или мяса вареных креветок), 1 л грибного бульона (из кубика), 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, мелкие маринованные огурчики, листья салата, веточки петрушки, соль.

1. В 1 л грибного бульона из кубика сварить в сотейнике филе судака в течение 15–20 мин.

Вынуть, охладить, при необходимости очистить от кожи и косточек.

2. Нарезать рыбу мелкими кусочками, выложить их на середину плоского салатника. Бульон процедить в кастрюльку. Вокруг судака красиво уложить мелкие маринованные огурчики, кусочки крабовых палочек (или мясо вареных креветок), нарезанные соломкой листья зеленого салата.

3. На 5 мин. замочить желатин для рыбного заливного в холодной воде, отжать. Размешать его в 1 л бульона до полного растворения, при необходимости посолить.

4. Веточки петрушки опустить в жидкое желе, оставить в холодильнике до застывания. Аккуратно по ножу влить в салатник с судаком жидкое желе.

5. Поставить в холодильник до застывания, украсить веточками петрушки в желе. Подавать к столу с хреном.

1 тресковая рыба (треска, пикша, сайда, навага) 1 кг, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 2 томата, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка пряной зелени, 1 лимон, соль.

1. Сладкий перец и томаты вымыть. Перец разрезать вдоль пополам, удалить семена. Томаты разрезать пополам. Лук очистить. Лимон вымыть, нарезать ломтиками.

2. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову и хвост. Разрезать вдоль хребта на 2 филейных куска, отделить мякоть от костей.

3. Голову, кости, молоки (или икру) варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды около 1 часа, добавив сладкий перец и томаты. Приготовленный рыбный бульон процедить.

4. В кастрюлю с процеженным бульоном опустить филе, разрезанное на небольшие порционные куски, репчатый лук (целиком). Варить филе рыбы до готовности при слабом нагреве (15–20 мин.).

5. Снова процедить бульон.

6. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон. Нагреть для растворения, не доводя до кипения.

7. Небольшие (лучше стеклянные) высокие формочки (или креманки) установить в глубокую посуду, наполненную мелко наколотым льдом.