Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы

8. В формочки постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам икру (или молоки), листики пряной зелени, предварительно обмакнув их в желе.

9. В середину формочек поместить рыбное филе.

10. Долить желе до краев формочек, поставить в холодильник, дать застыть.

11. При подаче формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить заливное веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе.

2 жирные сельди (700–800 г) пряного посола, 4–5 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка винного уксуса, горчичный порошок, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.

1. У белого хлеба срезать корки, размочить мякоть в воде, отжать. Луковицу и яблоко очистить, разрезать на 4 части. У яблока удалить семенные коробочки.

2. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, разделать на филе. Вымочить филе в кипяченой воде или спитом чае.

3. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, яблоко, еще раз пропустить через мясорубку в эмалированную посуду, тщательно перемешать.

4. Добавить черный перец, винный уксус, горчичный порошок, перемешать.

5. Готовый форшмак выложить на селедочницу в форме рыбы. Обильно сбрызнуть подсолнечным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.

300 г филе кеты горячего копчения, 1/2 стакана круглозерного риса, 100 г тофу (соевый творог), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, 6 вареных очищенных креветок, растительное масло.

1. Луковицу очистить, мелко нарезать, обжарить в сковороде на масле до прозрачности. Сварить рис в небольшом количестве воды до мягкости, охладить, протереть через сито в миску вместе с тофу.

2. Филе кеты горячего копчения нарезать мелкими кусочками. Протереть рыбу через сито, вмешать в рисовую массу.

3. Влить лимонный сок и соевый соус, добавить жареный лук.

4. Тщательно вымесить паштетную массу, накрыть миску пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

5. При подаче выложить паштет горкой в салатник, украсить вареными креветками.

1 стерлядь (600 г), 2 луковицы, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки каперсов, 100 г маслин (или оливок), 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль.

1. Нарезать порционными кусками очищенную, выпотрошенную и вымытую стерлядь. Залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить при слабом нагреве до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона.

2. Очистить и нашинковать репчатый лук. Обжарить его на сковороде, добавив за 2–3 мин. до окончания жаренья томатное пюре.

3. Нарезать тонкими кружками лимон. Из маслин удалить косточки. Соленые огурцы очистить от кожицы, а у крупных удалить семена. Нарезать огурцы тонкими ломтиками.

4. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы. Проварить в течение 10 мин., затем положить отварную стерлядь и довести до кипения.

5. При подаче положить в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружков лимона и несколько маслин (или оливок). Посыпать измельченной зеленью петрушки.

1 судак (до 1 кг), 1 луковица, 4 шт. картофеля, 2 петрушки (корень и зелень), 1/2 стакана белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 4 горошка черного перца, соль.

1. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Корень петрушки вместе с зеленью очистить, тщательно промыть и порубить.

2. Судака очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Отделить голову, хвост и плавники, разрезать тушку на порционные куски.

3. Голову, хвост, плавники промыть, положить в кастрюлю, влить белое вино и 6–7 стаканов воды.

4. Добавить в кастрюлю черный перец горошком, нарезанные корни петрушки, лук и чеснок (целиком). Довести до кипения и варить при слабом нагреве около 40 мин. Готовый бульон процедить. В другой кастрюле разогреть растительное масло, влить бульон. Добавить нарезанный картофель, подготовленные куски рыбы, сушеный тимьян, лавровый лист, посолить.

6. Варить уху при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой, около 15 мин. Следить, чтобы рыба не разварилась.

7. При подаче уху разлить по порционным тарелкам, положив в каждую по куску рыбы, посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кг рыбы, 4 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана риса, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 5 горошков черного перца, соль.

1. Сига очистить, выпотрошить, промыть. Рыбу нарезать, посолить и поставить в холод. Картофель нарезать брусочками. Рис промыть.

2. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на сковороде с разогретым маслом (1 ст. ложка). Незадолго до окончания жарки посыпать лук мукой и перемешать.

3. Вскипятить в кастрюле 2,5 л воды. Когда вода закипит, положить в нее куски рыбы, нарезанный картофель, обжаренный лук, лавровый лист, черный перец горошком. Варить суп при слабом нагреве 25–30 мин., при необходимости подсолить.

4. Отдельно сварить рис, добавив в воду, в которой он варится, растительное масло. Вареный рис тщательно промыть водой и опустить в суп, вскипятить. При подаче разлить готовый суп в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кг голов осетровых рыб, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 лавровых листа, рубленый укроп (или зелень петрушки), черный перец горошком, соль.

1. Репчатый лук, морковь, корень петрушки очистить и вымыть. Тщательно вымыть головы осетровых рыб, удалить глаза. В кастрюлю налить 3 л воды, положить головизну, вскипятить, снять пену.

2. Добавить в кастрюлю 1 морковь и корень петрушки. Варить 1 час при слабом нагреве. Готовый бульон процедить в другую кастрюлю.

3. Картофель очистить и нарезать кубиками. Очищенные 1 морковь и луковицу нарезать ломтиками и поджарить в сковороде на растительном масле.

4. Процеженный бульон вскипятить, положить подготовленный картофель, добавить поджаренные лук и морковь, соль, перец горошком, лавровый лист. Варить суп в течение 25–30 мин. при слабом нагреве под крышкой. Удалить лавровый лист.

5. При подаче к столу готовый суп разлить в порционные тарелки, посыпать рубленым укропом (или зеленью петрушки).