Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

Возможно, когда вы поймете это, вам захочется поискать иной, более прибыльный товар, но при этом нужно учитывать и другие переменные. Продавая автомобили, вы в лучшем случае сумеете продать несколько штук в неделю. Вырастут ваши расходы и зарплата работников, а чтобы закупить товар и открыть автосалон, вам придется потратить сотни тысяч евро.

Ни в одной отрасли не существует незыблемых правил, но запас денежных средств, процент валовой прибыли, регулярность продаж и стоимость ведения бизнеса сразу показывают, какую цену вы должны назначить. Если мы говорим про кофе, он действительно может быть высокодоходным продуктом, и я считаю, что он должен быть таковым, но учтите, что нередко чистая прибыль самых успешных кофеен составляет всего 5 %, и при этом есть множество тех, что вовсе работают в убыток.

Я открыл свою кофейню, потому что люблю кофе и теплую атмосферу, которая царит в кафе. Это было основной причиной. Когда кто-нибудь начинал рассуждать о прибылях, торговых наценках и выручке, я старался побыстрее свернуть разговор. Я воспринимал это как сквернословие, которое не имеет ничего общего с тем, к чему я стремился.

Хотя я изучал бизнес в университете, я придавал финансовым аспектам моей работы лишь второстепенное значение – пока в один прекрасный день не понял, что, если срочно не начну в них разбираться, долго я не протяну.

Я решил, что должен понять, как работает прибыль, и вскоре обнаружил, что масса людей вокруг меня тоже не вполне понимают это. Оказалось, что многие назначают цену за свои продукты и услуги, прикидывая ее на глазок. Любое предприятие должно брать с потребителя больше, чем оно само тратит на создание продукта или услуги. Оценить затраты на сырье сравнительно просто, но понять, какой должна быть конечная цена, чтобы получить жизнеспособный бизнес, – весьма головоломная задача.

Я разработал краткое руководство, чтобы объяснить, как работает прибыль, но вы сами должны постоянно следить за прибылями и всегда проверять цифры дважды, поскольку, даже имея за плечами пятнадцать лет опыта, я допускаю ошибки.

Люди часто путают прибыль и торговую наценку. Многие считают, что эти понятия взаимозаменяемы, но подобное заблуждение может привести к дорогостоящим ошибкам.

Обычно я объясняю это так:

Прибыль – это процентная доля от цены продажи, а торговая наценка – определенный процент, который прибавляется к закупочной цене.

Это можно проиллюстрировать на простом примере. Если вы заплатили за продукт 10 евро и хотите, чтобы торговая наценка составляла 30 %, вы берете 30 % от десяти и прибавляете десять.

30 % от 10 евро = 3 евро

3 евро + 10 евро = 13 евро

Цена продажи с торговой наценкой 30 % равна 13 евро.

Прибыль – это процентная доля цены продажи, поэтому, если мы продаем продукт за 13 евро, а прибыль должна составить 30 %, нужно отнять 30 % от цены продажи, и тогда вы узнаете, какой должна быть закупочная цена.

30 % от 13 евро = 3,90 евро

13 евро – 3,90 евро = 9,10 евро

Закупочная цена продукта, который продается по 13 евро и приносит 30 % прибыли, равна 9,10 евро.

Важно отметить, что 30 % от 13 евро (цены продажи) больше, чем 30 % от 10 евро (закупочной цены), и это ключевой момент для понимания различий между прибылью и торговой наценкой.

Теперь понятно, что для получения 50 %-й прибыли торговая наценка должна составлять 100 %.

Вот как это выглядит:

Валовая прибыль и чистая прибыль

Кроме того, вы будете сталкиваться с терминами «валовая прибыль» и «чистая прибыль». По сути, валовая прибыль – это разница между выручкой и себестоимостью товаров, а чистая прибыль – это прибыль за вычетом всех издержек: расходов на персонал, на отопление, на рекламу и на все остальное, что позволяет вам продать свой товар, то есть чашку кофе.

Лично я всегда пользуюсь этими показателями, поскольку люблю точно знать, сколько зарабатываю на каждой продаже. К тому же я обнаружил, что многие базовые принципы завязаны на прибыли. К примеру, валовая прибыль от реализации любой еды, которую вы готовите в собственном заведении, должна составлять 70 %, а если вы закупаете еду на стороне, этот показатель должен быть равен 30–40 % – в зависимости от продукта. Если вы можете получить 50 % или более, прекрасно.

Прибыль формируется не вполне очевидным образом, и ее показатели могут ввести вас в заблуждение. Представьте, к примеру, что продукт приносит вам 40 % прибыли и вы предоставили кому-то 10 %-ю скидку. Логика подсказывает, что теперь ваша прибыль составит 30 %, верно? А вот и нет.

Если продукт стоит 6 евро и вы продаете его за 10 евро, вы получаете 40 % прибыли. Если вы делаете скидку на 10 %, вы продаете его за 9 евро, а значит, валовая прибыль составляет 3 евро, что равно 33 %.

Прибыль – это часть от цены продажи, поэтому при расчете прибыли вы должны учитывать фактическую цену, по которой вы отпускаете продукт, а не изначальную розничную цену.

Менее распространенный подход к формированию прибыли – это фиксированная денежная сумма. Вы прибавляете к цене каждого товара, который продаете, к примеру, 5 евро. В этом случае сэндвич, который обходится вам в 3 евро, будет продаваться за 8 евро, кружка, которая обходится в 10 евро, будет продаваться за 15, а пакет кофе, который обходится в 20 евро, будет продаваться за 25 евро. Такой принцип оправдан лишь тогда, когда все позиции стоят недорого, иначе затраты на хранение запаса дорогих товаров попросту не окупятся.

Еще одна сложность, с которой я столкнулся, разбираясь с ценовой структурой, в основе которой лежит прибыль, – это вопрос о налоге с продаж. Я не нашел ни одного онлайн-руководства, где освещался бы этот вопрос, поэтому остановлюсь на нем отдельно. Когда вы рассчитываете прибыль или торговую наценку, делайте это без учета налога с продаж, а вычислив налог с продаж, прибавьте его в самом конце.

Вы можете учесть налог с продаж сразу, но тогда он должен иметь корректную величину на каждом этапе вычислений. Я предпочитаю учитывать его в самом конце, потому что это упрощает вычисления и вы видите размер прибыли без налога. На самом деле вы получите одну и ту же цену продажи независимо от порядка действий. Важно помнить, что, если вы не учли налог с продаж при расчете отпускной цены, не надо включать его и в закупочную цену, иначе вы получите искаженные цифры.

Если все это кажется вам немного пугающим, по ссылке ниже вы найдете много полезных и удобных инструментов, которые помогут рассчитать прибыль, торговую наценку и налоги: www.whatiknowaboutrunningcofeeshops.com/margins