Шарон Зукин - Культуры городов [litres]

Третий ресторан – «Джунгли» – открылся в 1987 году в верхнем Вест-Сайде недалеко от Линкольн-центра и прошедших джентрификацию торговых зон на Бродвее и Коламбус-авеню. И хотя меню здесь бразильское, хозяин заведения дон Педро (для постоянных посетителей Пит) – не бразилец и не португалец, а испанец. На белых стенах – стилизованные под фрески изображения лесов Амазонии. Ресторан посещают американцы среднего и верхушки среднего класса из близлежащих районов и латиноамериканцы со всего города, а также представители дипломатического корпуса стран Латинской Америки. Раньше у Пита был другой ресторан, но он продал его, когда повысилась арендная плата. Тогда он устроился главным официантом в еще один бразильский ресторан, а затем, взяв оттуда нескольких официантов и шеф-повара, открыл «Джунгли». Пит принимает все решения относительно дизайна интерьера, меню и управления. В ресторане 107 посадочных мест.

Четвертое заведение нашей выборки – «Нептун» – впервые открылся более полувека назад в Астории как ресторан морепродуктов. В нем 60 мест. Теперешний хозяин Джон купил ресторан в начале 1970-х годов, когда предыдущие владельцы закрыли заведение. Еще ребенком Джон переехал с родителями из Италии, поэтому он сделал упор на итальянскую кухню, но название оставил прежним, поскольку ресторан пользовался в районе хорошей репутацией. Сначала у ресторана было три совладельца, но в 1985 году сын Джона Ларри выкупил у остальных их доли. «Нептун» расположен на людной коммерческой улице под эстакадой с линией метро, в двадцати минутах езды от Манхэттена. В интерьере – панели темного дерева, зеркальные стены, перегородки из стеклянного кирпича, мягкий свет огней рампы. О старой тематике напоминают рыбацкие сети и вынесенные «на берег» предметы, однако Ларри как раз меняет декор на новый – с тканями в стиле «прованс», плетеными корзинами, живыми цветами и картинами. Новое оформление несколько контрастирует с меню с традиционными итальянскими блюдами и вариациями на тему новой кухни. По столам расставлены бутылки минеральной воды с ценниками на горлышках. Став совладельцем, Ларри взял на себя все решения относительно меню и интерьера. Исторически Астория – район иммигрантов. За последние 10 лет выходцев из Ирландии, Италии и Греции сменили новые иммигранты из Азии и Латинской Америки. Помимо недавно поселившихся здесь вероятных агентов джентрификации, источником дохода для «Нептуна» являются работники расположенной неподалеку студии по производству телевизионных программ, фильмов и рекламы, которые приходят сюда на обед.

В нашем исследовании приняли участие 35 респондентов из 17 стран Северной Африки, Ближнего Востока, Азии, Скандинавии, Карибского бассейна, Северной и Латинской Америки. За исключением одного владельца, которому под 60, возраст респондентов варьируется примерно от 18 до 45 лет; среди них два помощника официанта и уборщица из Бангладеш, бармен и два официанта из Бразилии, разносчик, официантка, шеф-повары и менеджер по работе на вынос из Китая, официант из Израиля, бармен и два собственника из Египта, повар с Гаити, управляющий из Гонконга, собственник из Италии, уборщик, повар и резчик салатов из Мексики, помощник официанта из Марокко, официантка из Норвегии, официант с Филиппин, официант из Португалии, собственник из Испании и собственник с Тайваня.

Все перечисленные страны объединяет рост количества рабочих мест в сфере услуг по сравнению с занятостью в промышленном и сельскохозяйственном секторах. В 14 из 17 стран занятость в сфере услуг в разы превышает этот показатель в любых других отраслях. Из всех респондентов только электрик из Бразилии и инженер из Египта имели опыт и навык работы на производстве, а вот опыт работы в сфере услуг был у многих. Среди них официант из Бразилии, шеф-повар и помощник официанта из Египта, два офисных сотрудника из Китая, работник ресторана с Гаити, посудомойщик и уборщик из Мексики, продавец с Филиппин, социальный работник из Израиля, сотрудник аэропорта из Марокко и танцовщица из Норвегии. Профессиональным опытом обладали немногие – менеджер по продаже недвижимости из Португалии (ныне главный официант) и агроном из Египта (бармен). Восемь респондентов до переезда в Нью-Йорк были студентами.

Девять респондентов собирались найти работу в ресторане по приезде в Нью-Йорк. У них был соответствующий опыт, как в случае владельца ресторана в прошлом, а ныне – повара с Гаити, посудомойщика, а ныне повара из Мексики, и официанта из Бразилии, который так и остался официантом; либо их друзья или родственники, поселившиеся в Нью-Йорке до них, сообщили им, что в ресторанах можно найти работу. Остальные респонденты оказались в ресторанах скорее по инерции – туда сравнительно просто устроиться и закрепиться на своем месте. Гибкий график работы позволяет многим заниматься основным делом – искусством или учебой в университете.

Большинство респондентов – 17 из 29 – устроились на работу по знакомству, через друзей или родственников, либо работали с владельцем ресторана прежде. Еще один верный способ получить работу – просто зайти с улицы и спросить, кто требуется. Семеро респондентов трудоустроились таким образом. В отличие от коренных ньюйоркцев и жителей других штатов иммигранты редко прибегают к услугам агентств по найму или газетным объявлениям (см.: таблицу уровня доступности работы в ресторане).

Если рассматривать, как рабочие обязанности соотносятся с уровнем образования, то поляризация между теми, кто работает в зале или за барной стойкой, и теми, кто работает в подсобке или на кухне, становится очевидной. Из 19 опрошенных нами работников зала 12 – иммигранты, трое – переселившиеся из других областей США художники или актеры и одна иммигрантка-танцовщица из Западной Европы. Большинство из них либо уже имеют диплом, либо учатся в университете, тогда как ни один из работников кухни университет не закончил. Из 13 официантов у четверых степень бакалавра, у одного – диплом актера и трое учились в университете. Высшего образования нет лишь у пятерых официантов. Из трех барменов – у одного степень бакалавра, у другого диплом инженера, третий – без высшего образования. Из трех помощников официанта – у одного степень бакалавра, второй посещал занятия в школе барменов и третий не имел ни высшего, ни профессионального образования. У метрдотеля – диплом младшего специалиста по гостиничному делу. Из двух управляющих один учился на телевизионного продюсера, у второго нет высшего образования. Если среди обладателей диплома из нашей выборки есть как иммигранты, так и граждане США, среди тех, у кого его нет, – иммигранты все, кроме одного коренного ньюйоркца.