Шарон Зукин - Культуры городов [litres]

Беседы с работниками индустрии подтверждают, что мексиканцы стали доминировать на рынке наименее квалифицированной рабочей силы в ресторанах, возможно, потому, что большинство мексиканских иммигрантов приезжают в Нью-Йорк из сельских областей и не обладают навыками работы в городе. Среди иммигрантов мексиканцы считаются большими трудягами. Помимо «Нептуна» в китайском ресторане «Миа» работают еще двое юношей из Бангладеш, которые на родине были студентами, а теперь живут в Квинсе. Можно предположить, что иммигрантам из Бангладеш, как и мексиканцам, не хватает знания английского, «городских» манер и европейской или культурно «белой» внешности, чтобы владельцы посчитали их достойными занять место в зале. Иммигранты из Мексики и Бангладеш отличаются от египтян, выходцев из Северной Африки, бразильцев и колумбийцев – то есть «европеизированных» иммигрантов из бывших европейских колоний или поселений, которых, как правило, нанимают на работу в зале или шеф-поварами.

Выходцы из Мексики и Бангладеш – это, как правило, первое поколение иммигрантов, и у них нет тех контактов и внутригрупповых предпринимателей, которые уже есть у более укорененных иммигрантских сообществ. Тем не менее иммигранты из Латинской Америки и Ближнего Востока обладают объективными и субъективными характеристиками, которых нет у выходцев из других стран. Египтяне (но не бразильцы) из нашей выборки еще до эмиграции либо получали профессию в континентальных ресторанах, либо учились в университете. Большинство происходят из семей среднего или верхушки среднего класса. Кроме того, они обладают «белой» культурой и манерами представителей среднего класса, которые по душе многим владельцам ресторанов. «У нас есть официанты египтяне, – говорит владелец «Нептуна». – У них отлично получается. В них чувствуется класс, превосходные манеры. Они все такие».

Таким образом, из иммигрантов, обладающих необходимым культурным капиталом, составляется группа сравнительно преданных делу сотрудников с потенциалом карьерного роста. При отсутствии капитала для инвестиций и семейных связей в этой стране такие работники зависят от работодателей, так как те могут дать им доступ к предпринимательской деятельности. О совладельцах-арабах, с которыми он делит прибыль, хозяин «Апертуры» говорит: «С ними я чувствую себя очень уверенно. Когда они работали на меня, я знал, что они не уйдут, но работали они так же интенсивно, как и я, поэтому я понял, что могу полностью на них рассчитывать». Все трое получают выгоду от совместного владения, для данного владельца она состоит в том, что «теперь они проявляют такую преданность делу и инициативность, что бизнес вполне может функционировать даже без моего [постоянного] присутствия. Еще пять-шесть лет, и на свои накопления они вполне смогут открыть собственный ресторан».

Для потенциальных предпринимателей из иммигрантов ресторанный бизнес одновременно и удобная, и весьма сложная точка входа в экономический процесс. В первый год работы на Манхэттене разоряется примерно три новых ресторана из четырех: высокая арендная плата, дорогой ремонт и необходимость периодически обновлять интерьер. Кроме того, чтобы добиться успеха в ресторанах для среднего класса, иммигранты должны уже обладать культурным капиталом.

Однако соблазн собственного дела силен не меньше, чем мечты о возвращении на родину. Один из двух иммигрантов-совладельцев и управляющий «Апертурой» из Египта закончил три из четырех обязательных курсов юридической школы на родине. Этот амбициозный мужчина пошел работать в нью-йоркские рестораны, решив стать нелегальным иммигрантом, когда истек срок действия его визы. Он сменил несколько ресторанов, и в каждом поступал на должность выше прежней. Начав с мойщика посуды, как все не имеющие опыта работы, он стал помощником официанта, затем официантом, старшим официантом, а затем и управляющим в «Нептуне», откуда и пришел в «Апертуру» вместе с владельцем. Он живет один в районе Астория, работает по 13–14 часов в день и вне работы практически ни с кем не общается. Раздав долги в Нью-Йорке, он собирается вернуться в Египет, чтобы закончить юридическое образование.

Похожим образом повар, старший официант и официант из бразильского ресторана планируют когда-нибудь открыть собственные заведения. Еще один официант не собирается менять род деятельности. Несмотря на то что они прожили в США значительно дольше других иммигрантов из нашей выборки – 13–18 лет, – они тоже собираются вернуться на родину. И в этом смысле они похожи на большинство недавно прибывших переселенцев.

Пять из шести владельцев в нашей выборке – это иммигранты из Италии, Египта, Тайваня и Испании. Это чуть более высокая доля иммигрантов, чем в среднем по ресторанному бизнесу Нью-Йорка, по крайней мере на начало 1980-х ( Bailey 1985). Шестой владелец – сын итальянского иммигранта и родился в Квинсе. Начальный капитал составлялся как из собственных сбережений, так и из залогов и займов местных банков. Поскольку нью-йоркские банки, как правило, не дают ссуды на открытие ресторана, эти, вероятно, были получены на других основаниях. За исключением Ли, начальный капитал всех остальных был приобретен в Нью-Йорке. Пять из шести владельцев имели большой опыт работы в ресторане, прежде чем стать хозяевами собственного дела. Таким образом, рестораны были и основным источником заработка и накопления начального капитала для открытия собственного дела.

Дон Педро – испанский владелец бразильского ресторана – сперва эмигрировал в Бразилию. В 1961 году он приехал в Нью-Йорк, где, работая официантом, участвовал в коммерческих предприятиях и получил залог и ссуду, чтобы открыть бразильский ресторан. Семья китайского владельца «Миа» мистера Ли имеет ресторанный бизнес в Тайване и Нью-Йорке. Он эмигрировал в Нью-Йорк в 1973 году и, проработав три года в ресторане своих братьев, решил открыть собственное дело, тоже главным образом рассчитывая на банковские ссуды. Джон, владелец ресторана в Квинсе, эмигрировал в Нью-Йорк еще ребенком перед Второй мировой войной. В течение десяти лет он работал парикмахером в Астории, а затем, скинувшись с еще тремя партнерами, купил ресторан по весьма низкой цене. Его сын – единственный владелец-неиммигрант – работал на крупную сеть ресторанов, потом открыл собственный кейтеринг, что позволило ему вместе с отцом получить долю в ресторане в Астории. Впоследствии он открыл еще два ресторана на Манхэттене, один из которых «Апертура». Двое его совладельцев-египтян начали работу в нью-йоркских ресторанах с самых низких позиций и в итоге стали официантами в «Нептуне». Они имели сбережения, а также взяли ссуды в банке.