Шарон Зукин - Культуры городов [litres]

Еще одним препятствием для предпринимателей-иммигрантов является высокая стоимость многопрофильного ресторана на Манхэттене. Инвестиции в аренду, оборудование, рекламу и интерьер могут составлять от 250 тысяч до 1 миллиона долларов. Это не дает многим предпринимателям выйти за рамки иммигрантского сектора и занять свое место на магистрали индустрии.

Жесткость разделения труда среди работников ресторанной индустрии по этническому и социальному принципу вызывает вопросы относительно установившихся в отрасли принципов набора персонала, а также поляризации возможностей трудоустройства разных групп городского населения. Недостаточная взаимозаменяемость трудовых «меньшинств» (иммигранты, подростки, женщины), которые преобладают в различных секторах отрасли ( Bailey 1985), не относится к некоторым группам иммигрантов-мужчин. Объективные и субъективные условия, при которых такие группы становятся взаимозаменяемыми (египтяне и бразильцы, мексиканцы и выходцы из Бангладеш), требуют внимательного изучения. Все это приобретает особенную важность в свете по-прежнему недостаточной представленности афроамериканцев в обычных ресторанах, которую исследователи объясняют завышенными ожиданиями, с одной стороны, укорененным в сознании расизмом – с другой, а также слабыми связями с предпринимательством и рынком труда. Специальные программы обучения для чернокожих и других меньшинств среди заключенных и наркозависимых еще недостаточно проработаны и зависят от готовности работодателей менять существующие принципы приема на работу ( New York Times , June 12, 1991, C1). Социальные связи между афроамериканскими шеф-поварами, поварами-женщинами и американскими шефами в целом по-прежнему находятся в зачаточном состоянии.

То, что происходит в ресторанной индустрии, имеет безусловную культурную значимость. Рестораны становятся инкубаторами инноваций городской культуры. Они питают символическую экономику – социально, материально и духовно. Более того, для потребителей культуры рестораны производят продукт, все более приближающийся к мировым стандартам, при этом созданный с учетом местных предпочтений. Многопрофильные рестораны в нашей выборке – «Миа», «Джунгли» и «Нептун» – принадлежат предпринимателям из иммигрантской среды и предлагают нечто среднее между этнической и американской кухнями. Не так-то просто определить, что такое американская кухня, особенно в Нью-Йорке, где иммигранты вносят заметный вклад в городскую культуру. Тем не менее владельцы-иммигранты, очевидно, способны придумать меню и интерьер, которые нравятся американцам, не входящим в их этническую группу. Из этого можно сделать вывод, что разделение между ресторанами, ориентированными на иммигрантов, и многопрофильными ресторанами сегодня уже не так очевидно, как мы предполагали (см.: Bailey 1985).

Более того, меню и интерьеры таких ресторанов отражают интересное взаимодействие между местной и международной рабочей силой, рыночными тенденциями и клиентурой. В ресторанах экзотические продукты со всего мира становятся привычными. Этот процесс ранжирует транснациональные кухни скорее по величине культурного капитала, вложенного в представление таких продуктов на рынке, нежели по национальной принадлежности тех, кто являлся их изначальными потребителями. В итоге рестораны распространяют получившийся у них кулинарный продукт, когда их работники возвращаются на родину и открывают собственные заведения. Мы пока не решили, как назвать этот процесс, и колеблемся между «окультуриванием» и «глобализацией». Кроме прочего, работая в ресторанах, иммигранты учатся английскому, а также организации труда, кулинарии и – насколько позволяет их положение – принципам работы с клиентами.

Вместе с тем необходимость в поставках определенных продуктов подталкивает иммигрантов к пересечению сложившихся этнических границ. Это касается прежде всего популярных этнических продуктов и фастфуда. В Fresco Tortillas – мексиканском ресторане, работающем на вынос, – владелец и работники – иммигранты из Китая. Когда один из участников нашей группы, зайдя к ним, спросил, как такое возможно, кто-то из работников ответил: «Это Нью-Йорк. Здесь все возможно».

Мы не знаем, как требования, предъявляемые к имиджу работников гостиниц и ресторанов, непосредственно контактирующих с клиентом, влияют на творческих работников или работников сферы услуг в целом. Как и в Диснеймире, актеры, творческие люди и модели пользуются предпочтением благодаря своему внешнему виду и обхождению с посетителями. При этом из-за нестабильности трудоустройства в ресторане они еще больше подвержены произволу владельцев.

«Иан старается не нанимать людей с опытом работы в гостиницах, – говорит Нэнси Ассункао, менеджер по связям с общественностью Иана Шрагера. Мистер Шрагер владеет отелем «Парамаунт» на Манхэттене, а также гостиницами «Роялтон» в Нью-Йорке и «Делано» в Майми-Бич [в прошлом он владел клубом Studio 54]. – Иан говорит, что люди, поработавшие в гостиницах, слишком циничны. У них слишком много предубеждений» (Servin 1993).

Время покажет, заменит ли низкооплачиваемая работа в сфере услуг артистические устремления и возникнет ли новое разделение труда, если творческие работники останутся в ресторанной индустрии, начнут накапливать сбережения, а потом объединяться с предпринимателями-иммигрантами, или работать на них, или конкурировать с ними.

«Сейчас я работаю на текстильную компанию на Мэдисон-авеню», – сообщил первый кандидат [пришедший на интервью в гостиницу «Парамаунт»], …высокий мужчина с длинными светлыми волосами, словно из рекламы фирмы Banana Republic. – У меня есть агент в модельном бизнесе. А здесь я хотел бы устроиться барменом или посыльным» (Servin 1993).

Недостаточная представленность коренных ньюйоркцев в ресторанах города подчеркивает зависимость индустрии от мигрантов и иммигрантов. Если Нью-Йорк утратит динамичность культурной столицы, ресторанная индустрия рискует потерять трудовой ресурс артистов, художников и других представителей мира искусства, которые прибывают в город из других частей страны и со всего мира. А если вследствие продолжительной рецессии сбой даст ресторанная индустрия, Нью-Йорк рискует утратить артистические трудовые резервы, которые либо переместятся в менее дорогие города, либо просто не поедут в Нью-Йорк.

Так или иначе, но в ресторанах все постоянно меняется. Через несколько недель после наших интервью Медхат, 27-летний египтянин, шеф-повар и совладелец «Апертуры», который приехал в Нью-Йорк, чтобы разбогатеть, умер от сердечного приступа. Год спустя китайский владелец «Миа» вывесил объявление о приеме на работу официанток. В Квинсе один из постоянных и давних клиентов «Нептуна» переманил оттуда двух шеф-поваров и открыл свой ресторан. Через два года прогорел ресторан «Джунгли», но Дон Педро открылся снова уже с итальянским меню и представлял своих латиноамериканских официантов итальянцами. Еще через два года закрылся и этот ресторан.