Шарон Зукин - Культуры городов [litres]

Находящиеся в частном владении рестораны становятся проекцией личности хозяина и его семейных связей. Владельцы из нашей выборки ежедневно самостоятельно контролируют почти все аспекты деятельности своих ресторанов. Кроме того, они определяют потолок карьеры для каждого из наемных работников. При этом такое, казалось бы, индивидуальное решение, как выбор темы или интерьера, может приниматься всей семьей. Ли говорит, что современный интерьер его «Миа» был «выбран… по моему предложению и в соответствии с семейной традицией». Все принадлежащие семье рестораны носят имена ее членов: Миа – это английское имя одной из сестер Ли. Совладелец «Апертуры» и «Нептуна» Ларри гордится тем, что сам занимался меню и интерьером для обоих ресторанов. Новым тенденциям, обозначенным в профильных журналах, на семинарах и выставках, он уделяет столько же внимания, как мнению постоянных клиентов и собственному желанию перемен. Он говорит, что прикладывает серьезные усилия, чтобы нанятые им работники передавали созданный им образ ресторана без каких-либо искажений. От своих «превосходных поваров» (но не «шефов») он требует готовить строго по данному им рецепту. От кандидатов на эту позицию владелец ждет определенных навыков, но также и гибкости, так как высокий оклад он платить не готов. «Для такой работы нужен человек не слишком талантливый, но и не совсем бесталанный, а найти таких непросто».

Примерно так описывают служебные обязанности шеф-повара практически все владельцы ресторанов. В отличие от элитных заведений в рестораны средней руки, наподобие «Апертуры» и «Нептуна», на должность шефа спокойно берут недавних иммигрантов. В ресторанах высокой кухни должность шеф-повара по-прежнему удерживают за собой выходцы из Западной Европы (как правило, французы) и все чаще – американцы европейского происхождения; также на кухнях элитных заведений в качестве шефов стало работать небольшое количество азиатов, в особенности японцев. Иногда среди су-шефов (помощников шефа) элитных ресторанов попадаются азиаты, афроамериканцы или латиноамериканцы европейского происхождения. Шефы таких заведений – это, как правило, профессионалы, то есть у них за плечами традиционное в Европе обучение у мастера, диплом поварской школы или кулинарной академии. Иногда это люди, которые, получив университетский диплом, решили сменить род деятельности и пошли в обучение к шефу в другой элитный ресторан. Чаще всего это американцы из среднего класса, которые приняли решение стать шеф-поварами. В отличие от них повара-иммигранты получают свои знания непосредственно в процессе работы на кухне.

Владельцы ресторанов нечасто увольняют сотрудников, однако зачастую ставят сложные задачи и не всегда относятся к ним с должным уважением. Не желая работать с командой состоящих в профсоюзе работников, они балансируют между патернализмом и бюрократической рациональностью.

«Не хочу, чтобы у меня было тут профсоюзное собрание, – говорит владелец «Апертуры» и «Нептуна». – Если б они устроили голосование и вступили в профсоюз, мне пришлось бы продать ресторан или закрыть его до тех пор, пока не удастся избавиться от профсоюза. Я же стараюсь управлять так, как если бы мы все были профсоюзом, только чтобы его не было. Поэтому, когда мы кого-нибудь увольняем, мы делаем три предупреждения – по правилам профсоюза, а после устного замечания делаем письменное. В Манхэттене это случается чаще, чем в Квинсе, там люди более мобильные, и оттого меньше погружены в работу».

Подобно тому, как владельцы ресторанов, управляющие своими заведениями, выстраивают отношения с персоналом, личностный подход они практикуют и с клиентами. Постоянных посетителей Джон и Дон Педро знают по имени. Ли, на которого работает несколько управляющих, тоже знает посетителей, обедающих у него практически каждый день, но никак не акцентирует личные отношения с ними. Личностный подход к управлению персоналом и общению с посетителями до определенной степени обусловлен долгими часами их непосредственного взаимодействия как с сотрудниками, так и с клиентами. Из этого следует, что большинство владельцев ресторанов выстраивают работу своего предприятия в соответствии с окружающим его районом. А чтобы обслуживание соседей не было себе в убыток, они используют различные стратегии.

В «Нептуне» цены и меню варьируются для удобства четырех типов клиентов: пожилых местных жителей Астории, постоянных посетителей, приезжающих из предместий Лонг-Айленда специально в ресторан, новых клиентов из числа работников близлежащих офисов и расположенной неподалеку телестудии. В меню есть «традиционные итальянские» блюда по специальным низким ценам для ранних посетителей, рассчитанные на пожилых клиентов; при этом акцент делается на новые блюда от шеф-повара – более легкие версии с более экзотическими ингредиентами. В отличие от элитных ресторанов, меню которых меняется ежедневно, здесь одни и те же блюда предлагаются два или три дня подряд. Молодой владелец прочитал в одном из профильных журналов, что сегодня многие предпочитают новой кухне «настоящую еду». В связи с этим он поменял меню и включил в него «разное тушеное мясо, ассорти на гриле, много супов, домашнюю пасту, много сыров, козьих сыров, побольше масла в соусах». Не отказываясь от первоначально включенных в меню морепродуктов – ради заботящихся о здоровье клиентов – и итальянской кухни, у которой, как пишут в отраслевых журналах, есть душа, «Нептун» предлагает целый набор кулинарных традиций. Его меню составлено с учетом вкусов местной клиентуры, состоящей из этнически близких посетителей, и искушенных гурманов со всего города.

Китайский и бразильский рестораны в этом смысле отличаются от «Нептуна». Они предлагают моноэтническую кухню, и их владельцы не собираются это менять, во всяком случае Ли на этом настаивает. И все же их меню не назовешь строго этническим. «Миа» предлагает утонченные легкие блюда, в частности китайские кушанья поверх салатных листьев, что так по вкусу американцам. В ресторане не подают рагу, дим-сам или недорогие традиционные составляющие типа куриных ножек. В отличие от китайских ресторанов для китайцев, которых в Нью-Йорке тоже немало, в «Миа» все блюда в меню указаны только на английском. Для клиентов из Верхнего Ист-Сайда бразильский ресторан предлагает бранч по выходным. В ресторане царит скорее интернациональный, нежели бразильский или латиноамериканский дух, и ходят сюда скорее высокостатусные латиноамериканцы, нежели бедные латиноамериканские иммигранты.

Притом, что большинство ресторанов обслуживают местную публику, владельцы объясняют это по-разному. На них оказывает влияние космополитизм или, напротив, традиционализм тех из местных жителей, кто может позволить себе питаться в ресторане, а также экономические условия различных групп их клиентской базы. Если район претерпевает изменения, владельцу приходится решать, как приспособиться к этим изменениям и стоит ли это делать (см.: Wheaton 1990). К примеру, за последние несколько лет круг посетителей «Нептуна» стал значительно разнообразнее в экономическом, этническом и культурном плане. Молодой владелец так описывает эти изменения: