Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Возвращаясь к интернет-обсуждениям, бросается в глаза, что и профессионалы и любители-лингвисты чаще всего делают одну и ту же логическую ошибку, пытаясь вывести этимологию слова «водка» исходя из современного его понимания в качестве знакомого им алкогольного напитка. Все строят свои умозаключения исходя из того посыла, что алкогольный напиток и его название должны возникнуть практически одновременно. И это правильно – надо же как-то называть то, что делаешь. Но уже доказано-передоказано, что алкогольный напиток, полученный на Руси путем перегонки зернового сырья, с момента возникновения и вплоть до середины XIX века именовался как угодно (горячее вино, хлебное вино, простое вино и т. д. и т. п.), но только не «водка». Термин «водка», появившийся позже, вначале употреблялся исключительно для обозначения лекарственных настоек, а затем вина, настоянного на пряно-ароматических добавках. А значит, и искать этимологию слова «водка» надо в привязке к лекарственным настойкам, а не к алкогольному напитку, существовавшему задолго до появления этого слова и имевшему свое изначальное название. Понимание этого факта превращает в пустую болтовню и бесплодные лингвистические упражнения попытки вывести происхождение слова «водка», опираясь на его современное употребление и игнорируя историческую трансформацию самого слова и напитка, им обозначаемого.

Таким образом, остается констатировать, что в настоящее время не существует общепринятой версии происхождения слова «водка», и весь этот раздел был написан с единственной целью – показать, что преобладающая в обывательском представлении убежденность в происхождении русского слова «водка» от русского слова «вода» совершенно не очевидна и не вписывается в современные представления этимологии.

Что касается моего мнения, то могу осторожно предположить, что слово «водка» пришло к нам из польского языка. С самого начала винокурения продукт дистилляции, предназначенный для питья, получил у нас название «вино» («горячее вино»). Аналогичный продукт в Польше назывался «горжалка». А словом «водка» (wodka) в Польше назывались лекарственные спиртовые настойки. В 1534 г. в Кракове вышла книга польского автора, специально посвященная приготовлению таких лекарств: «O ziołach i mocy ich, o paleniu wódek i ziół» [440]. Это говорит о том, что аптечное искусство в Польше к тому времени было достаточно развито. И ничего удивительного в том, что, перенимая от близких соседей соответствующие рецептуры, наши предки переняли и их обозначение. Таким образом в русском языке появилось слово «водка». А о том, как оно впоследствии стало обозначать спиртной напиток, мы уже говорили.

Сами поляки считают, что это слово появилось в их лексиконе благодаря дословному переводу выражения «аquаe vitae», которым итальянские алхимики и аптекари обозначали свои «чудодейственные» лекарственные настойки. «Аquаe vitae» на польский переводится как «woda życia» («вода жизни»). Со временем второе слово («życia») потерялось, а слово «woda» приобрело характерный суффикс «к», позволивший этому слову придать отличительный от его основного значения смысл.

Теперь, когда вы прочитали эту книгу, я предлагаю вам вернуться к тестовым вопросам, с которых начиналось мое предисловие. Очень надеюсь, что после прочтения вы смотрите на нашу историю, да и на настоящее (конечно, только в питейной их части) другими глазами.

Итак, подробно рассмотрев перечень знаковых событий и принципиальных положений, на которых зиждется одна большая легенда, преподносимая средствами массовой информации в качестве истории русских спиртных напитков, мы видим, что от нее не осталось ровно ничего. Там нечего исправлять, нужно строить заново. Но поскольку мы не только критиковали, но и пытались разобраться в действительном положении вещей, то совершенно логичным завершением наших «разборок» будет построение нового каркаса, на котором в реальности держится вся история русского питейного дела.

Мы не знаем, каким образом произошло знакомство россиян с крепкими алкогольными напитками и технологией их изготовления. Но очевидно, что в начале XVI века горячее вино уже было в обиходе. Первое упоминание о горячем вине содержится в грамоте святого Иосифа Волоцкого 1515 г.

Почти с самого начала винокурения и вплоть до 1936 г. спиртные напитки законодательно делились на две группы: вино и водка. Напиток, в котором не было ничего, кроме спирта и воды, назывался вином (часто хлебным вином). Если в вино добавлялись какие-либо вкусо-ароматические добавки и производились дополнительные перегонки, напиток назывался водкой.

Первое упоминание слова «водка» относится к 1533 г., но означало оно лекарство. В качестве напитка водка стала входить в употребление ближе к середине XVII века. Водка всегда была дорогим напитком, доступным только для состоятельных сословий.

В 70–80-х годах XVI века появляются первые царевы кабаки, которые с начала XVII века становятся основными местами продажи алкогольных напитков.

Со второй половины XVI века продажа питей становится предметом государственной монополии, которая продолжалась вплоть до 1992 г. с небольшим перерывом в период 1863–1894 гг.

При Петре I вводится стандарт крепости, по которому продукты винокурения должны были при отжиге выгорать ровно наполовину. Такие напитки назывались полугарным вином или полугаром. С появлением спиртометров было определено, что крепость полугара равнялась 38°.

Императрица Елизавета с 1755 г. даровала право винокурения только дворянскому сословию. Основной объем дворяне должны были поставлять для казны; на собственные нужды можно было выкуривать вина в период 1755–1793 гг. от 25 до 1000 ведер (ведро = 12,3 л) в год, в зависимости от положения, занимаемого в табели о рангах; в 1794–1818 гг. всем дворянам по 90 ведер в год; с 1819 г. курить вино для себя запрещено. Водку всегда можно было делать всем сословиям с оплатой соответствующего патента.

В 1863 г. приостанавливается действие монополии и вводится акцизная система, предусматривающая свободу производства и продажи спиртных напитков.

В 1868 г. на всей территории Российской империи вводится единообразная крепость вина не менее 40°. Водки, наливки, настойки могли производиться и меньшей крепости. Но на практике с этого времени канонической крепостью спиртных напитков становится именно 40°.

В 80-х годах XIX века в России появляются ректификационные колонны для производства чистого спирта и начинаются эксперименты по производству напитков на его основе. Такие напитки называются «столовое вино».