Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Корчемное вино . Нелегально производимая и/или нелегально продаваемая алкогольная продукция. С 1915 г. сначала в бытовом языке, а затем и в официальном заменяется термином «самогонка».

Отъемное вино . Часть вина, изъятая (отнятая) в процессе его производства, имеющая меньшее количество примесей и более высокую крепость.

Пенное вино . Вино крепостью выше полугарного. Долгое время пенным вином считалось такое вино, для приведения которого в полугар необходимо было на каждые 100 его ведер добавить 16–20 ведер воды. С появлением современных спиртометров для пенного вина была установлена крепость 44,25°. Свое название получило от старинного метода определения доброты. Считалось, что при наливании с определенной высоты хорошее крепкое вино дает устойчивую пену.

Полугарное вино (полугар) . Горячее вино крепостью 38°. Свое название ведет от метода определения крепости (доброты) в период, когда еще не было спиртометров. В то время за стандарт качества, под которым наряду с отсутствием неприятного запаха понималось определенное спиртовое содержание, было принято вино, которое при отжиге в специальной отжигательнице выгорало ровно наполовину. Запрещалось продавать вино крепостью ниже полугара.

Простое вино . Это название указывало на то, что продукт получен наиболее простым способом, обеспечивающим наименьшую себестоимость. До появления в XIX веке усовершенствованного брагоперегонного оборудования таким способом была двукратная перегонка в простых перегонных кубах.

Русское вино . Термин не имеет самостоятельного значения и не относится к обозначению каких-либо качественных отличий. Употреблялся только в тех случаях, когда нужно было обозначить страну происхождения.

Трехпробное вино . Вино с наибольшим содержанием спирта. В современных единицах его крепость равнялась 47,4°. Своим названием, так же как полугар, обязано методу отжига. Только в отличие от полугара в данном случае из трех частей испытуемого вина выгореть должны были две части. Получалось с помощью дополнительной перегонки.

Хлебное вино . Вино, сырьем для производства которого являлись хлебные злаки. В основном использовались рожь, пшеница, ячмень и овес.

Водка.Имеет несколько значений:

1. 1533 г. – середина XVIII в. Лекарственное средство, приготовляемое настаиванием лечебных трав на спиртовой основе.

2. Первая половина XVII в. – 1935 г. Крепкий алкогольный напиток, сырьем для приготовления которого служило горячее (хлебное, простое) вино. Для изготовления водки необходима была как минимум одна дополнительная перегонка в перегонном кубе. Чаще всего после дополнительной перегонки водка настаивалась на различных вкусо-ароматических веществах, после чего еще раз перегонялась.

3. Крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый по технологии горячего вина, сырьем для изготовления которого служили виноград, фрукты, свеклосахарные остатки и другое сырье, кроме хлеба и картофеля.

4. В бытовом языке с середины XIX века и до наших дней означает крепкий напиток вообще.

5. 1936 г. – наше время. Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. В 1936 г. для водки было установлено три крепости: 40°, 50° и 56°. В настоящее время законодательно установлен диапазон 37,5–56°, но фактически вся водка в России делается крепостью 40°.

Ординарная (простая, обыкновенная) водка . Продукт однократной перегонки простого вина.

Водки неподслащенные

Арак. Под этим названием понимались два вида напитка: 1. Водка, сделанная из сахара, риса, кокоса и другого экзотического сырья, попадающая в Россию из восточных стран. 2. Род горячего вина, делаемого некоторыми народностями России из кобыльего молока.

Бальзам . Напиток, приготовленный настаиванием различных, в основном целебных, трав на водочной основе.

Джин, или янивер . Крепкий напиток, ароматизированный ягодами можжевельника.

Ерофеичи. Разновидность настоек. Первоначальный рецепт, по всей видимости, не сохранился, а используемые до настоящего времени составы получили свое название, скорее всего, из коммерческих соображений.

Коньяк . Вначале этим названием обозначали обычную «французскую водку», изготовленную в провинции Коньяк. Затем, в конце XIX века, в России стали изготавливать «русский коньяк», который делался из винограда, подвергался выдержке в бочках и имел крепость не ниже 43°. Но до этого допускалось изготовление коньяка из хлебного вина, и можно только гадать, чтó он представлял собой с точки зрения органолептики, особенно во времена, когда выдержка в бочках еще не практиковалась.

Настойки . Напитки, изготовленные с использованием различных трав и кореньев. В отличие от водки, после настаивания не подвергались дальнейшей дистилляции.

Пейсаховая водка (пейсаховка) . Водка из меда или медовых остатков, которую позволялось делать только евреям для употребления во время праздника пейсах. В настоящее время ошибочно считается, что пейсаховка делалась из изюма.

Ром. Возможно, делался из свеклосахарных остатков. Но мог делаться и из хлебного вина. Что в этом случае было отличительным признаком рома, непонятно.

Французская водка. Крепкий напиток из винограда, в основном импортировался из Франции. Являлся продуктом простой дистилляции без выдержки в бочках. Подобный продукт, изготовленный в России, назывался «на манер Французской водки».

Шром . Напиток на основе «французской водки», в состав которого входили обычное белое вино и лимон.

Водки подслащенные

Вейновая водка . Если гданьские водки могли делаться как из виноградного, так и из хлебного сырья, то вейновые изначально делались только из винограда. Но что их выделяло из гданьских и других сладких водок потом, когда их разрешено было делать и из хлебного вина, остается до сего времени загадкой.

Водки сладкие со специями . Напиток, в который после настаивания на различных вкусо-ароматических добавках и последующей перегонки добавляется сахар в виде специально сваренного сиропа.

Гданьская водка . Свое название получила от города Гданьска. Современники знали какой-то секрет, который позволял выделять эти водки в отдельный класс напитков, но до нас он не дошел. Судя по сохранившимся рецептам, гданьские водки ничем особенным не отличались от обычных сладких водок со специями.