Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Тут можно читать онлайн Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Культурология. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    неизвестен
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    3.89/5. Голосов: 91
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца краткое содержание

Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - описание и краткое содержание, автор Сергей Пушкарев, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Почтительное, религиозное отношение к пище существовало еще в Древней Руси. К самой еде и ко всему, что ее сопровождало, относились очень уважительно. Так и застолье на Руси всегда было особым церемониалом. Огромное значение на пирах и приемах имела рассадка гостей, очередность подачи блюд и многое другое. Авторы дают прекрасный экскурс в историю российских застолий от древних времен и до наших дней.

Во второй части книги представлены старинные рецепты блюд из меню, по которым питалась последняя царская семья России. Также приводятся выдержки из дневников Николая II, писем и журналов, освещающие значение каждого дня, меню которого выбрано для этой книги, в истории. Отдельно даны самые любимые блюда императорской семьи.

Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Сергей Пушкарев
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

4. Вскипятить все еще раз, вливая стакан мадеры или французского вина, а для мужчин – по рюмке рома и коньяка, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соль и не очень мелко истолченный простой перец по вкусу.

Рецепт № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Суп этот приготовляется из телячьей головки. Для бульона брать лопатку по 1/2 фунта на человека. Мясо изрезать небольшими кусками, прожарить в духовом шкафу до полной красноты. Кости все варить в бульоне. Когда мясо будет красно, опустить его в бульон, варить 2 часа, чтобы бульон сделался тоже красным (соковой бульон). Телячью голову снять с костей, вынуть язык и мозг. Головку и язык сварить в несоленой воде, а мозг в соленой. Заготовить кнель из курицы, разделать ее с ложки довольно крупно. Сварить, облить холодной водою.

Заготовить по штуке разных овощей, нарезать крупно, обланжирить в соленой воде. Вареную головку промыть в холодной воде, отнять уши, нарезать небольшими кусками, сложить в чистую кастрюлю, соединить с овощами и кнелью, прибавить 1/4 фунта снятых с костей оливок. Мозг нарезать ломтиками. Процедить на эту массу бульон (он должен быть румяный). Дать 2 раза прокипеть. 1/8 фунта картофельной муки развести 1/2 чашки холодной воды, вылить в суп, быстро вымешать, чтоб не заварилось кусками, прибавить 1/2 стакана мадеры, 1 1/2 столовой ложки черепахового соуса и немного кайену (перец. – Ред.)

Суп протертый

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– кости – 200 г

– морковь – 2 шт.

– кольраби – 200 г

– цветная капуста – 200 г

– корень сельдерея – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– яйцо – 1 шт.

– молоко – 0,5 ст.

– соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сварить бульон из костей, процедить. Морковь и овощи перемыть, кольраби очистить специальной круглой ложечкой (вырезать из нее шарики); все овощи либо нарезать кубиками и дольками, либо натереть на крупной терке. Опустить в кипящий подсоленный бульон. Сварить овощи до мягкости, после чего вынуть из бульона и протереть через сито. Заправить бульон мукой, разведенной в холодной кипяченой воде, добавить растертые с маслом желтки яиц, молоко, добавить рубленую зелень, прокипятить. Подавать к столу, посыпав зеленью, в отдельной посуде подать гренки.

Студень из стерляди

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– стерлядь – 1 кг

– желатин (на 4 ст. желе) – 15 – 20 г

– икра (для осветления желе) – 25 г

– по 1 шт. кореньев и головка лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Перед подачей на стол заливное украсить паюсной икрой.

Жаркое из телятины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 порцию)

отбивная из телятины – 2 шт.

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– соль, перец черный молотый, кориандр

– молотый мускатный орех

– говяжий бульон – 250 мл

– масло растительное – 1 ст.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отбивные посолить, поперчить, обжарить на сковороде, на разогретом масле, переложить на тарелку. На этом же масле обжарить нарезанный ломтиками (толщиной 1 см), подсоленный картофель, переложить его в казанок. Обжарить на масле лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную кружочками, выложить сверху на картофель, приправить молотым мускатным орехом, сверху выложить обжаренные отбивные, на каждую из которых положить несколько раздавленных зернышек кориандра. Аккуратно по стенке казанка влить бульон и поставить на слабый огонь примерно на 30 – 40 минут.

Жареные цыплята с начинкой из грибов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выпотрошить, промыть и посолить две тушки цыплят. Перебрать и нарезать мелкими кусочками 300 г грибов. Поджарить их с 3 – 4 ст. л. жира, посолить и посыпать красным перцем. Нафаршировать цыплят грибами. Покрыть тонкими ломтиками шпика и обвязать нитками. Печь, пока мясо не станет мягким. Тогда снять ломтики шпика и запечь цыплят в духовом шкафу при высокой температуре, до образования румяной корочки. Подать с жареным картофелем.

Фаршированная утка под соусом «Периго»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– утка (без костей) – 1,5 кг

– фуа-гра – 500 г

– телячий фарш – 300 г

– свиной фарш – 300 г

– яйца – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– тимьян – 1 пучок

– растительное масло

– лук-шалот – 230 г

– брюссельская капуста – 250 г

– козлобородник – 300 г

Для соуса «Периго»:

белые грибы – 200 г

– сливочное масло – 50 г

– говяжий бульон – 250 мл

– вино – 50 мл

Обеденный салон яхты «Штандарт»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Соединить телячий и свиной фарш, яйца, рубленый лук и тимьян. Шалот зачистить, капусту разобрать. Нафаршировать утку приготовленным фаршем и фуа-гра, выложить ее на поднос, приправить, полить маслом и выпекать 1 час при 175 °С. За 40 минут до окончания выложить овощи на поднос вокруг утки.

Для соуса грибы нашинковать и обжарить. Бульон подогреть и, медленно взбивая, довести до кипения. Добавить грибы, потомить соус 10 минут, все время помешивая. Приправить. Влить вино и немного выпарить. Вынуть утку из духовки, дать ей отстояться, нарезать, разогреть соус и подать.

Персики по-кардинальски

(Французская кухня)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– ванильное мороженое – 1 кг

– спелые персики – 6 шт.

– малина – 250 г

– вода – 150 г

– наструганный миндаль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Распустить сахарную пудру в 150 г воды в сотейнике на слабом огне. Очистить персики от кожицы, разрезать, вынуть косточки, уложить в сироп разрезом вниз, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10 мин. Персики должны свариться, но сохранить свою форму. Шумовкой вынуть персики из сотейника и выложить в салатницу. Измельчить малину в миксере, процедить через сито, полученное пюре переложить в сироп, в котором варились персики. Довести до кипения, снять пену, оставить на слабом огне на 5 минут. Охладить. Очищенный миндаль обжарить на сухой сковороде, тонко нарезать. В порционные вазочки положить по два шарика мороженого, по две половинки персика, полить малиновым сиропом и посыпать чищеным миндалем.

Мороженое по-французски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 порцию)

кофе растворимый – 8 г

– кипяток – 10 г

– сахарный песок – 20 г

– яичный желток – 1 шт.

– 30%-е сливки – 80 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичные желтки растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Затем влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 минуты. После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подать к столу, выложить в корзиночки, выпеченные из песочного теста. Украсить фруктами.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Сергей Пушкарев читать все книги автора по порядку

Сергей Пушкарев - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца отзывы


Отзывы читателей о книге Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца, автор: Сергей Пушкарев. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x