Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

А лучше — не возвращаться вовсе.

Горькую пилюлю девять месяцев спустя подсластили на 1-м открытом чемпионате Москвы по изготовлению салата «Столичный». Сделал это Яков Исаакович Магидов — тогдашний председатель жюри и мэтр московского общественного питания, который в свое время кормил супом самого Хрущева.

— Вот-вот! — подхватил он, выслушав мое ностальгическое нытье по «салатику горкой». — А то взяли манеру подавать его блином, навалив зелени, как на могилу. Да еще насуют бог знает чего! А ведь «Столичный» — национальное достояние, достойный преемник салата, созданного самим Люсьеном Оливье. И отсебятина здесь неуместна. В «Столичный» кладутся свежие, или соленые, или маринованные огурцы, вареные яйца, картофель и зеленый салат. Никакой моркови! Никакого укропа! Никакой вареной колбасы! Только птица или дичь. Без кожи! Одна мякоть! И декорировать следует теми же продуктами, из которых он сделан. Допустимы только раковые шейки либо крабы. Но самое главное — соус! Столичный следует заправлять майонезом. Но с добавлением соуса «Южный».

Так что попробуйте: за уши не оттащишь!

Кстати, о соусе. Но уже для салата оливье.

О нем, между прочим, Яков Исаакович мне тоже поведал. Правда, человека, который бы рассказал не только про заправку, но приоткрыл бы всю тайну века, связанную с приготовлением легендарного салата, долго не удавалось найти. Но вот почти десять лет спустя — удача. В большой степени случайно свела меня прихотливая журналистская судьба с Сергеем Ивановичем Протопоповым — человеком уникальным хотя бы потому, что тогда ему было уже 93 года. Почти полвека из них он проработал в общественном питании. И в том числе около двух десятилетий (с 1957-го по 1977-й) главным кулинаром Москвы.

Так вот он-то и оказался тем уникальным человеком, который мне поведал, что, оказывается, никакого, собственно, секрета и не было. А был все тот же кулинарный произвол, по поводу которого возмущался его коллега в связи с различными «упрощениями» при приготовлении салата «Столичный». О том, сколько вреда делу принесла эта рваческая и скупердяйская привычка непременно «иметь за копейку — канарейку. И чтобы пела басом!», есть тьма примеров в родной истории. Не миновала она и отечественную кулинарию.

На этом та часть нашего рассказа, что посвящена старейшим московским ресторанам, закончена. И тем, кто нашел в себе силы ее преодолеть, хотелось бы вручить в виде бонуса якобы безнадежно утерянную рецептуру оливье.

Итак, сначала реплика Я.И. Магидова о соусе: «Чем легендарный Люсьен Оливье заправлял свое фирменное блюдо? Соусом провансаль! А потом по капле вливал прованское масло и добавлял уксус с лимонной кислотой».

Теперь о рецепте приготовления самого салата. Раскрыл его мне — а я передаю тебе, мой терпеливый читатель, — тоже уже упомянутый С.И. Протопопов.

«Сегодня, — посетовал Сергей Иванович, — чуть ли не любой салат с говядиной называют оливье. С рыбой, с ветчиной, даже с колбасой — все оливье. Это безобразие. Настоящей основой такого салата была дичь. А точнее — рябчики. Причем господин Оливье приготавливал их особым образом. Ведь он рябчиков не отваривал, как сейчас поступают, подменив эту дичь домашней курицей, а жарил.

При этом, перед тем как поместить заготовку в духовку, ее поверхность обязательно покрывали тонким слоем шпика, чтобы при жарке он таял, плавился и впитывался. Никакую кожицу в салате не использовали. В дело шли только филейчики. И нарезали их не кубиками, как сейчас, а мелкими ломтиками, которые заправляли провансалем».

Наконец, о завершающей стадии. «В полученную смесь добавляли картофель. Его, между прочим, опять же не кубиками «штамповали», а специальным образом вырезали шариками — ну, вроде орешков. На приготовленную таким образом первооснову сверху накладывался новый слой из мяса рябчиков, который тоже поливался провансалем. Далее следовал слой огурцов — лучше всего корнишонов. Но можно и соленых — только их обязательно нужно очистить не только от семян, но и от кожицы. За огурцовым следовало еще два ряда, попеременно состоящих из слоя яиц и рябчиков. Венчали все блюдо — еще одна заливка провансалем и процесс украшения. Сейчас по всякому поводу, а чаще всего вообще без оного норовят сделать главным элементом кулинарного декора икру. Да только в старину к ней не прибегали. Тогда оливье украшался оливками, семгой и яйцом. В центре пристраивались пучочки салата, которые обкладывались нарезкой из свежих огурчиков. По бокам (двумя или четырьмя горками) укладывался ланспих — крепкое, нарезанное мелкими кубиками желе от заливных из судака или курицы.

Кстати, о курице! В салате оливье — это единственно допустимая замена исчезнувшим рябчикам. Главное, что в него не должны попадать ни куриный жир, ни куриная кожа. И ни в коем случае не превращать птичье мясо в месиво. Только шинковать ломтиками!»

Удачи! И приятного аппетита!

P.S. Уже завершив рассказ о дореволюционных московских ресторанах, даже младшему из которых уже, считай, перевалило за сто, невольно поймал себя на мысли, что в разговоре о той же «Праге» или «Национале» советского периода очень уж часто тема застолья переплетается с упоминаниями о деятельности наружки и подслушки. Но что делать?

Такова была специфика этого периода в истории страны. И не в данной книге обсуждать, почему, например, получилось так, что самые лучшие, самые престижные и наиболее посещаемые в столице СССР предприятия общественного питания то и дело скрытно превращали в некие своеобразные садки, где соответствующим службам было удобно выявлять как действительное, так и мнимое общественное зло.

Собраться и хорошо посидеть за дружественным, хорошо накрытым столом люди любили всегда, порой даже в самую, казалось, неблагоприятную для подобного времяпрепровождения пору. Об этом же говорит история самых популярных из рожденных в советское время ресторанов. Ведь самый первый и крупный из них — «Москва» — появился в стенах одноименной гостиницы на Манежной в 1935-м. То есть как раз в тот год, когда, выступая на Первом всесоюзном совещании стахановцев — передовиков социалистического производства, товарищ Сталин, лукаво улыбаясь в усы, объявил: «Жить стало лучше, жить стало веселей». Именно под эту, мгновенно ставшую крылатой сентенцию в стране уже набирал свой страшный разгон Большой террор конца 1930-х. А пик его, в свою очередь, самым удивительным образом совпал с настоящим бумом в сфере столичного общественного питания. Что ни месяц в столице открывалось или новое кафе, или ресторан, которые моментально заполнялись жизнерадостными посетителями. В самом 1937 году на переименованной в улицу Горького Тверской распахнул двери и сразу же стал исключительно посещаем ресторан грузинской кухни «Арагви». Так что жизнь в столичном центре искрилась и бурлила — ну, совсем в стиле широко популярного тогда танго «Брызги шампанского».