Иннеса Геннис - Восток. Культура Китая и Японии

Мотивы реальной природы и фантастические образы, стилизованные или переданные очень реалистично, каноничная гамма цветов, сложная система символов создают неповторимое своеобразие и самобытность китайского орнаментального стиля.

В средневековом Китае основой экономики было пахотное земледелие и скотоводство. С древних времен здесь выращивали просо, овес, ячмень, пшеницу и рис, которому отдавали предпочтение в южных областях страны. Развивалось здесь также садоводство и огородничество. В рацион жителей Поднебесной входили яблоки, цитрусовые, абрикосы, персики, гранаты, сливы, бананы, а из овощей — бобовые, лук, чеснок, репа, огурцы, капуста и целый ряд других огородных культур. Кроме растительной пищи китайцы ели рыбу речную (карпа, леща, окуня, карася) и морскую (лосося, камбалу, тунца), морепродукты, мясо быков, свиней, коз, баранов, домашней птицы — уток, гусей. При этом молочные продукты были второстепенной частью рациона. Немало в китайской кухне экзотических блюд. Это кушанья, приготовленные из морских черепах, акульих плавников, ласточкиных гнезд, лягушек, змей, медуз, насекомых, семян лотоса, молодых стеблей бамбука.

Еда для китайцев — это не только жизненная необходимость, но и своего рода ритуал. Китайские кулинары и знатоки гастрономии устанавливали связь между различными блюдами и временами года, погодой, возрастом и состоянием организма. В приготовлении пищи они стремились достичь баланса и единства всех компонентов, которые должны были быть не только приятны на вкус, но и полезны для здоровья. Немаловажное значение здесь имело взаимодействие и баланс женского и мужского начал инь и ян , с которыми соотносили каждый из продуктов, добиваясь их гармоничного сочетания. Например, в рис не принято было добавлять соевый соус, так как оба эти продукта содержат в себе начало ян .

В Китае известная русская поговорка «Хлеб — всему голова» звучала бы, наверное, по-другому — «Рис — всему голова». Основным и незаменимым продуктом здесь всегда был рис. В китайском языке завтрак принято называть «ранним рисом» («цзаофань»), обед — «полуденным рисом» («уфань»), ужин — «поздним рисом» («вань фай»). В китайской кухне еда традиционно делится на две категории — основная и второстепенная. К основной относится рис и другие зерновые культуры, к второстепенной — мясо, рыба, овощи, молочные продукты. Слово «рис» также приобрело в китайском языке универсальное значение еды вообще. Первое письменное упоминание о нем можно найти в «Книге песен» («Ши Цзин») — древнем памятнике китайской литературы, появившемся в эпоху династии Цинь (221–206 гг. до н. э.). А в современном Китае выращивают более 10 000 сортов риса.

Выращивание риса — это сложный и кропотливый процесс. Вначале из зерен этого тропического растения проращивается рассада, и уже затем она высаживается в почву вручную. Поля, на которых выращивается рис, держат затопленными, так как в этом случае значительно повышается его урожайность. При этом должен постоянно поддерживаться определенный уровень воды. В наше время Китай занимает первое место по объему выращивания этой сельскохозяйственной культуры. Ни одна ее часть не выбрасывается. Можно сказать, что к рису здесь относятся, как к священному растению. Зерна идут в пищу, из стеблей — рисовой соломы — плетут циновки, головные уборы, обувь, зонты, веера и другие предметы быта. Рисовой шелухой кормят скот, корни сжигают и используют как удобрение. Рис отваривают, готовят на пару, жарят. Из рисовой муки готовят пельмени, лапшу, пекут лепешки и пирожные; из риса делают и всевозможные сладости, готовят желтое вино. Этот полезный и питательный продукт богат витаминами и минералами, клетчаткой и белком. Также, с точки зрения китайских врачей, рис бережет желудок, изгоняет из тела болезни, продлевает молодость и укрепляет здоровье.

При дворе китайского императора существовал особый отдел дворцовой канцелярии, управлявший императорской кухней, в которой трудились тысячи поваров и кухарок. Например, в хозяйственных записях, относящихся к эпохе династии Мин, ежегодные поставки ко двору включали 19 тысяч свиней, 17,5 тысячи баранов, 32 тысячи гусей и около 38 тысяч кур. Всевозможную провизию хранили в больших холодильных комнатах, наполненных льдом. За столом император должен был вкушать яства, соответствующие определенному времени года. Новогодний банкет состоял из 99 блюд, половину которых составляли десерты. Император мог просто попробовать по чуть-чуть от каждого из них. Но чаще всего он питался тем, что ему больше нравилось, и нередко еда императора была довольно неприхотлива.

Согласно специально разработанным придворным церемониям, пиры во дворце начинались в полдень и продолжались до вечера. Они проходили под музыку. Хор прославлял заслуги Сына Неба. Пирующих развлекали прекрасные танцовщицы. Император произносил здравицы в честь своих подданных, а те в ответ, покинув свои места и преклонив колени, отбивали императору девять земных поклонов. Пиры устраивала для своих придворных дам и императрица.

Чтобы ответить на вопрос, как обедал китайский император, приведем в качестве примера перечень блюд, поданных к обеду шестому маньчжурскому императору династии Цин Цяньлуну 16 января 1769 года. Как пишет Дамьен Шоссанд в своей книге «Китай в XVIII веке. Расцвет империи Цин», в тот обед вошли «жареные „ласточкины гнезда“ с уткой, отварная капуста с маслом, суп из пулярки с соевым соусом, копченая свиная требуха с мясными фрикадельками и мелко нарезанной ветчиной, паровые пулярка и козлятина, пирожки со свининой, паровые пампушки „слоновий глаз“, печенье, соленые овощи, моченые овощи, круглый рис». К слову сказать, пулярка — это не какая-то диковинная птица, а откормленная по особой технологии курица, мясо которой отличалось исключительной нежностью.

«Нет ничего несъедобного, есть плохие повара» — гласит китайская мудрость. Любой продукт, даже самый экзотический, китайцы могут превратить в настоящий деликатес. У них принято нарезать все продукты маленькими кусочками. Культ «маленького кусочка» позволяет в полной мере распробовать вкус каждого блюда, кроме того, этот обычай придает еде привлекательный и аппетитный вид, и ее удобно есть традиционными палочками для еды — куайцзы , которые были изобретены китайцами во II тысячелетии до н. э.

В сервировке китайского стола важно, чтобы блюда не только выглядели красиво, все должно пребывать в гармонии — вкус, цвет и аромат. Перед едой принято пить горячий чай, предпочтение отдается зеленому с жасмином. Завершает трапезу суп, что непривычно, — у нас ведь все наоборот. Да и сами супы очень оригинальны, например, суп, сваренный из змей и куриного мяса, украшенный лепестками хризантем, или суп из ласточкиных гнезд, который считается очень полезным.