Иннеса Геннис - Восток. Культура Китая и Японии

Еще одна особенность китайской кухни — быстрое приготовление некоторых блюд. Например, мелко нарезанные кусочки овощей и мяса быстро обжариваются в масле на специальной сковороде с высокими стенками — вок , благодаря этому сохраняются все полезные качества продуктов и их неповторимый вкус.

Одно из вкуснейших и изысканнейших блюд китайской кухни — утка по-пекински. Ощипанную утку ошпаривают и покрывают сиропом. Тушка готовится сорок минут в раскаленной печи и приобретает после запекания темно-красный цвет. Подают мясо утки, которое становится после приготовления очень нежным, в виде тонко нарезанных ломтиков с тонкими, как папиросная бумага, рисовыми блинчиками и сладким соевым соусом.

В Китае чай предпочитают всем другим напиткам, а питье чая превратилось в настоящее искусство — чайную церемонию. Родиной чайного куста являются западные области провинции Юньнань. С середины II тысячелетия до н. э. его употребляли здесь в лечебных целях. Позднее чай приобрел популярность за свои вкусовые качества, способность утолять жажду и дарить бодрость. Вначале чай был напитком только для богатых людей и китайского императора. Затем он распространился в более широких кругах населения, стал продаваться в чайных лавках и стал любимым напитком китайцев.

Изобретение чайного напитка приписывают персонажу китайской мифологии по имени Шэнь Нун, что в переводе с китайского означает «Божественный земледелец». Также его называли Ян-ди — «Огненный император», «Властелин солнца», так как ему покровительствовала стихия огня. Будучи одним из трех великих мифических первопредков Поднебесной наряду с богиней Нюй-ва и божеством Фу-си, он научил людей вспахивать землю, выращивать злаковые культуры, а также лекарственные и другие полезные растения. В китайской мифологии Шэнь Нун считается покровителем земледелия и фармакологии.

Китайская легенда так описывает его чудесное рождение и необычный облик. Некая женщина по имени Нюй-дэн из рода Ю-гуа увидела волшебного дракона — хранителя богов, после чего у нее родился удивительный ребенок. С его появлением на земле стало светлее, теплее и прибавилось воды на земле. Выглядел он необычно. Туловище у Шэнь Нуна было змеиное, голова быка, лицо человека, нос, как у тигра. Кожа зеленого, как растения, цвета была прозрачна, словно нефрит, благодаря чему Шэнь Нун мог видеть все, что происходит у него внутри.

Шэнь Нун был целителем людей. На особом треножнике, стоящем над очагом, он готовил целебные отвары и сам пробовал все травы, чтобы отличить полезные от ядовитых. Эффект от найденных трав врачеватель всегда проверял на себе, наблюдая за действием съеденного растения и его плодов на организм через свой прозрачный живот. Однажды он попробовал новое, не знакомое ему растение и получил сильное отравление. Обессиленный, он прилег под неизвестным ему кустом. Неожиданно с одного из листочков к нему в рот скатилась горячая росинка, нагретая солнечными лучами. Проглотив ее, Шэнь Нун почувствовал прилив сил и приятную бодрость во всем теле. С тех пор он стал использовать это растение как противоядие и всегда носил листья чайного куста с собой. Так и случилось, что он научил китайцев пить чай.

В эпоху династии Тан (618–907) были впервые описаны чайные традиции Китая, и стал складываться ритуал китайской чайной церемонии. В Китае чайная церемония — это настоящее театрализованное действо, в котором при заваривании напитка и его употреблении соблюдается строго определенный порядок. Ее главная цель — раскрыть вкусовые качества, почувствовать аромат чая и обрести душевное равновесие. Китайская чайная церемония всегда проходит в особой атмосфере спокойствия и умиротворения, которую создают в том числе и изысканные предметы чайной утвари, изящная фарфоровая посуда, приятная тихая музыка.

Чайная церемония в Китае называется гунгфу ча («гунг» — в переводе с китайского «высшее искусство», «ча» — чай). Китайский ритуал чаепития считается одним из самых загадочных в мире. Объясняется это, возможно, тем, что для китайцев чай — это не просто напиток, это чудесное, мудрое растение, которому дано передавать людям энергию жизни. Чтобы получить эту энергию, надо совершать определенные действия и соблюдать определенные условия, которые и сведены в правила проведения чайной церемонии.

Традиционная чайная церемония всегда проходила в особом красивом помещении под звуки приятной музыки, завораживающей и мистической, для того чтобы перед началом церемонии человек смог достичь состояния внутренней гармонии и покоя. Во время чайного ритуала традиционно говорили о самом чае. Важным элементом церемонии являлась демонстрация уважительного отношения к чайному божеству и беседы о нем. В качестве покровителя чайной церемонии в Китае почитался Лу Юй (733–804) — знаменитый средневековый чайный мастер, создавший первый письменный трактат о чае «Чайный канон». Мастера чайной церемонии ставили его статуэтку или помещали какое-либо другое его изображение рядом с чайной утварью.

В процессе чаепития было не принято громко разговаривать, активно жестикулировать. Ощутить истинное наслаждение от напитка и настоящее счастье помогала тихая, спокойная атмосфера и полная сосредоточенность. Чайная церемония не допускала участия большого числа гостей. Обычно их было от двух до шести человек. Именно в такой камерной обстановке можно было достичь состояния полного духовного единения.

Все присутствующие рассаживались на полу на соломенных циновках. Около гостей раскладывались мягкие подушки. Посередине устанавливался столик для чая высотой около 10 см, называемый чабань и напоминающий деревянный ящичек. В нем были проделаны специальные отверстия, куда гости выливали остатки чая, ведь в Китае излишек воды символизировал изобилие. Перед гостями раскладывался набор для чайной церемонии. Посуда включала в себя чашу с крышкой для заваривания чая — гайвань , сосуд — чахай , куда сливали чай из гайваня , чайную коробочку — чахе — и чайную пару для питья чая. Вся посуда для чайной церемонии выполнялась в едином стиле, и своим внешним видом она не должна была отвлекать внимание гостей от чудесного напитка.

Первым делом сухую чайную заварку мастер чайной церемонии засыпал в чайную фарфоровую коробочку чахе , предназначенную для изучения структуры чая и запаха чая. Все участники не спеша передавали ее из рук в руки и вдыхали аромат, духовно сближаясь друг с другом. После этого мастер гунгфу ча заваривал чай. Очень важен был выбор воды. Ее обязательно набирали из чистого источника. Самой подходящей считалась вода, имеющая сладковатый вкус, и мягкая по своей структуре. При приготовлении чая воду нагревали до 95 градусов, но не кипятили, так как в процессе кипения вода теряет энергию. Это состояние воды называлось «Шум ветра в соснах», то есть вода в процессе нагревания только начинала с легким шумом закипать, и со дна поднимались вверх пузырьки воздуха.