Сергей Сорочан - Ромейское царство [Часть 2]

Следы резки иногда присутствуют на костях собак, что может свидетельствовать об их употреблении в пищу. Впрочем, это было редкостью. Копченое мясо, колбасы, которые изготовляли тарихевты , а торговали тарихополы , считались грубой едой и не относились, как у нас, к числу деликатесов. Но куда важнее другое — при многочисленности предписанных Церковью постных дней, — более двухсот в году, — мясо не являлось основным продуктом, составляя незначительный приварок. Недаром баранину в Константинополе полагалось продавать исключительно с Пасхи до Троицы, то есть в течение всего 40 дней. Видимо, только с XIII в. мясо стали употреблять более широкие круги населения и в большем количестве, чем прежде.

К дням литургического года был ближе всего рацион византийских монахов. Впрочем, надо учесть, что таким же он, видимо, был и у наиболее набожных ромеев. Судя по уставам-типикам некоторых обителей, как мужских, так и женских, аристон принимали достаточно поздно, днем, подавая хлеб, вареные овощи, тушеные бобы с оливковым маслом или густой рыбный суп, сыр, яйца. Все это запивали разбавленным вином, но не более трех кружек. Дипнон вечером состоял из хлеба со свежими овощами, фруктами и разбавленным вином. В константинопольском женском монастыре при церкви Богородицы Липса по понедельникам полагались овощи и морепродукты, по вторникам, четвергам и выходным дням — блюдо рыбы, сыра и овощей, по средам и пятницам — одни только овощи. В уставе столичного монастыря Пантократора (Христа Вседержителя) особо оговаривался субботний и воскресный рацион, который состоял из трех блюд: «…одно из свежих овощей, второе из сушеных, третье из моллюсков, мидий и кальмаров с луком, все приготовлено на масле». Обычно ко всему этому полагалось чуть больше половины литра вина. Мясо, яйца, молоко можно было вкушать только по большим религиозным праздникам. Но зато в канун таких значительных праздников и в пост ели один раз в середине дня, около трех часов. В такие дни скоромные рыба, сыр, яйца не полагались, поэтому трапеза состояла из двух блюд — овощей и бобов без масла, запиваемых разбавленным вином на травах. В некоторых обителях в первый и четвертый дни недели полагалось получать чечевичную похлебку, соленую рыбу без масла и пять сушеных фиг (инжир). Во второй, третий, пятый и шестой день недели ели вареную соленую рыбу и орехи, запивая анисовым вином с добавкой тмина и перца. Даже фрукты в эти дни были запрещены. В сравнении с монахами западноевропейских монастырей византийские иноки ели меньше, как минимум, на одну треть, и уж точно — менее калорийно. Едва ли их превосходили в этом плане многие миряне-лаики.

Тем не менее, первое впечатление, которое возникает при чтении византийских источников, это разнообразие еды. Богатую трапезу начинали с закусок, за ними следовали основные блюда из жареной или вареной рыбы, домашней птицы, особенно печеной утки, дичи (куропатки, зайца). Их ромеи любили обильно приправлять пряностями, пиператом — перцем, киннамоном и касией — пахучей цейлонской и китайской корицей, уксусом, горчицей, чесноком, хреном и особенно не раз упоминавшимся гароном (по-латински гарумом) — пастообразным рыбным соусом, который делался из сложенной слоями, засоленной вместе с внутренностями мелкой рыбешки, приправленной пряностями. Обычно его готовили в течение двух-трех месяцев в рыбозасолочных цистернах, обмазанных для гидроизоляции цемянкой, или в специальных плотно плетеных корзинах, тщательно перемешивая, а хранили в пифосах, откуда доставали особыми керамическими цедилками. Иногда рассол со смесью вина доводили до кипения, добавляли рыбу, ее внутренности, икру, а возможно, крабов, устриц, мидий, оставляли две трети отвара и многократно фильтровали его для получения подходящего рыбного соуса. Судя по «Геопоникам», энциклопедии X в., вобравшей опыт предыдущих столетий, способов изготовления таких соусов было довольно много, и каждый выбирал тот, который ему больше подходил. Впрочем, в своих желчных записках — «Отчете о посольстве в Константинополь», составленном в 968 г., посол германского императора Оттона I Великого ко двору василевса Никифора Фоки (963–969 гг.), Лиутпранд (Лиудпранд), теперь уже не диакон, а епископ Кремоны, называл гарон «мерзким», удивляясь пристрастию к нему ромеев, наряду с любовью к большому количеству оливкового масла, «как это принято у пьяниц». Впрочем, тут верить ему нельзя, и не только из-за несовпадения вкусов латинов и греков: в угоду своему сеньору Оттону в пароксизме очернения он даже торжественное церковное шествие — проелевсии — в Константинополе превратил в «ползучее чудовище» из босоногого сброда, грубых торговцев и простого люда, держащего «уродливые тонкие щиты и убогие пики», придворных «в широких и потрепанных от старости туниках» и самого василевса, выглядевшего, по его словам, как чернявый урод «в императорском одеянии, взятом с плеча предшественника более крупного телосложения».

В прибрежных районах Ромейского царства, около рек и озер в пище преобладала свежая рыба, которой знали свыше шестидесяти сортов. Основными инструментами для ее лова являлись сети, снабженные свинцовыми или керамическими грузилами и деревянными поплавками, лодки с железными факелами в виде чашевидного каркаса на длинной ручке для ночной охоты, трезубые остроги. Учитывая два неизменных обстоятельства — дешевизну рыбы и обилие постов, широкий спрос на этот продукт оставался стабильно велик. Улов жарили в муке с горчицей и подавали под соусом с нардом и кариандром, а также тушили, коптили, сушили, вялили, мариновали, консервировали. Излюбленным лакомством считалось густое пюре из трески, а также отварная рыба, которую могли подавать с густым соусом из пюре хека.

Камбала, карп, сом, поступавшая откуда-то с Кубани неведомая нам верзитика , осетр и его икра- ботарго были изысканным угощением, тогда как пищей простых людей, наряду с хлебом и бобовыми, являлись мелкий анчоус, жирный палтус, колючий скат, а также тунец, скумбрия, селедка, которых покупали по несколько штук — до двух килограммов за медяк-обол. Выжить таким образом было не тяжело. Судя по мощным кухонным отбросам, встречаемым при раскопках приморских ромейских городов, существенную часть рациона составляли такие морепродукты как устрицы, мидии, «гребешки», крабы. Но лишь последние бедняки покушались на мясо «понтийской свиньи» — дельфина, или морской свиньи, неприятного из-за его специфического привкуса и едкого запаха.

Пищевой рацион византийца дополняли сыры — горные и равнинные, белые и золотистые, мягкие и твердые, а также яйца и свежее молоко, коровье или чаще козье. Более других жаловали пафлагонский сыр и сыр овцеводов-влахов, который даже сбывали за границу, например, в адриатический Дубровник, где его называли бранза (отсюда — брынза).