Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

Между прочим, только у нас, чем рыба больше, тем дороже. Впрочем, не только рыба, но и микрокалькуляторы. Что делать — издержки материалистического мировоззрения. К тысячеголовам можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозного копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) — главную рыбу эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь, но эта уже — благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская.

Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.

Первая — за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все также перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую женскую грудь. Вторая — погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в параксизме любви и смерти фонтанчик молоки: это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня в последний год плодоношения дает небывалый урожай. Наверное, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.

Тысячеголов, будем надеяться, неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.

Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно кричит:

— Ба-ба-ри-ба-ба-ри-ба!

В переводе со старо-одесского на тривиально-русский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке — кефаль, глось, камбала, обычно же — бычки и судак. Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет — по трояку. Последние, которых я видел лет десять назад на Привозе, — 15 рублей. Больше я судака не видел. А когда увидел, то заплакал — не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.

Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» — самое нежное мясо. Вообще, судак — рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже — вяленый и копченый, еще хуже — в консервах, совсем плохо, когда его нет.

Сейчас — эпоха плохих судаков.

А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.

Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одним из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.

Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами. Терминологически понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого — татары во время миграции то ли при Мамае, то ли при большевиках. Много позже, балуясь приготовлением этого блюда, я понял разницу между ними.

Делается это так.

Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением 1×1 см и длиной 3–4 сантиметра. Эти брусочки заливаются маринадом, состоящим из лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зелень. Рыба ставится в холодильник для пропитки и закрепления формы на 2–3 часа, а тем временем нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.

Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в него дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим, как молодое болото.

Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется лимонный сок. Все.

Ну, а фритюр — это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем исполнении — просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев. Мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошенных помощников или наиболее проголодавшихся.

Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда все это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь шумовкой и — на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.

Горячие, изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом тают во рту, как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку.

К этому блюду надо подавать благородные белые вина — «Тетру», «Твиши», ну, если совсем плохо — «Цинандали». А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном, и никто не будет вам возражать.

Да, чуть не забыл сообщить разницу между судаком-орли и судаком-тартар в домашних условиях в последние 20–25 лет.

Судак-орли делается из трескового филе, а тартар — из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил, что сейчас времена очень плохих судаков.

Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают столько же, сколько и о коммунизме. Одно — рыба, другое — строй. И все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет сказать нечто из Ильфа и Петрова:

— Ну, такая, вроде домкрата.

Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.

Пристроился я как-то к рыбникам за праздничными заказами. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном, банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно лежачий. Куда его? В одной руке — полная сумка банок, в другой — это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это как с контрабасом в утреннем метро ехать.