Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

После Ленинграда и Тамбова Москва в 1954 году мне показалась зажравшейся: люди ели суп с белым, а не с черным хлебом, мазали на хлеб не маргарин, а масло, у воблы выбрасывали всю нижнюю часть: ребра и икру.

Лещ, конечно, вкусней воблы, и икра у него вкусней. Но вобла — священная рыба. Для многих это даже не рыба, а способ ее приготовления. У нас таких рыбных мифов много, они ходят и о шпротах, которые до середины 50-х годов считались разновидностью салаки, а затем — разновидностью ее приготовления; и о балыке, мол, рыба такая есть; и о семге, будто семги нет, а есть такой семужий посол лососины; и о кетовой икре, которую добывают из китов; и о рыбе паюсе. Да мало ли что причудится людям, не ведающим, что едят, а главное, чего не едят.

К воблообразным и лещеподобным следует также отнести следующих товарищей:

• чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),

• рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),

• синец (мелкий лещ синюшных тонов),

• сорожка (сибирская плотва),

• чебак (сибирский аналог воблы),

• красноперка (крупная плотва),

• тарань (азовская вобла),

• барабулька (Ростов, Одесса),

• наверное, еще что-то, но я их не знаю или подзабыл.

Вяленая провесная рыба — от леща и синца до мелкой плотвы — готовится тем же способом, что и вобла.

Говорят, что голландца трудно представить не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это все равно что увидеть генсека или президента, едущего в метро на работу.

Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины, и водку без нее — но… Если ее нет, так хоть вспомнится: «Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!»

Мне было четырнадцать — пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа — Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я — балдею так, до следующей порции.

Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.

Селедочный мир огромен и разнообразен:

• тихоокеанская,

• норвежская,

• исландская,

• атлантическая,

• черноморская,

• балтийская,

• беломорская,

• каспийская,

• каспийский залом,

• керченская,

• дунайская,

• сосьвинская (тугун),

• прибыловская.

Некоторые известны всем, некоторые — экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на 2 дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, а сама — наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси — вроде бы селедка, и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом, но: «Спасибо Лене за такси и за селедку иваси». Иваси вместе с хеком и минтаем — вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин «Океан»: «Две кильки в томате, две бляди в халате, кругом — чешуя, а больше — ни».

Селедка — социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное — замена соли.

Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками.

И Выбегало кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.

Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой — желтые. Если глаз один — значит, камбала. Говорят, селедочные стада обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек и, следовательно, если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит, перед вами подлинно морской продукт, а не шурум-бурум многочисленных переработок.

Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет — из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.

Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго, как обещали по радио, ведь к осени война должна была закончиться, и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.

Русская родня разместилась быстро и удачно.

А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи, — четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев и рисковать, приютя у себя семью евреев-комиссаров, никто не хотел.

«Богатая» русская родня все-таки пристроила «бедную» еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.

Однако — таково еврейское счастье — на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и оттого еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом, как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.

Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.

А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но нашел-таки совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал и меня к тому пристрастил, и даже был отличным певчим.

Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении, и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.

Так о чем это я?

Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал любую селедку двумя луковыми перышками в пасти.