Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

От тех же времен сохранились общинные застолья и складчины: вся еда сваливается в общий котел; отсюда пошла селянка, или сборная солянка, — всякая всячина, сваренная вместе.

Есть и третий стержневой принцип, объединяющий полевое (полянное) земледелие и промысел: постоянный страх голода. Россия, возможно, потому и была всегда тоталитарной страной, что над ее народом вечно висел дамоклов меч голода и неопределенности охоты и урожая, страх, разжигающий аппетит и одновременно толкающий на создание запасов и припасов, глубоко потаенных и интимных.

Русская ксенофобия распространяется и на пищу. Тем не менее русскую кухню можно считать одной из самых эклектичных в мире.

Греки вместе с христианством привнесли на русский стол вино (вообще вино оказалось тесно связанным с христианством во многих европейских странах — в Венгрии, Франции, Германии, Чехии, Румынии, на Балканах). С христианством же от греков пришли куличи и оливковое масло, а также ритуал застольной молитвы и послеобеденного благодарения.

Тюркское (татары, монголы, среднеазиатские народы) влияние сказалось не только на появлении новых блюд (плов, например), но и на лексике (балык — рыба, таган — котел), а также на обычаях, например, на еде из общего котла по кругу.

Персия , общение с которой особенно интенсивно было в XVI–XVII веках, подарила нам самые важные пряности — перец, кардамон, гвоздику, корицу, а также многие сладости, прежде всего халву; возможно, из Персии пришла и идея мороженого и прохладительных напитков.

Из Китая в XV–XVII веках были вывезены чай, многие овощи (капуста, салат, огурцы) и фрукты (цитрусовые, прежде всего).

Немцы приучили нас к колбасе, колбасным изделиям (сосиски, сардельки) и бутербродам. Во многом немецкое влияние шло через Польшу и Прибалтику, а также непосредственно, при наплыве немцев при Петре I, Екатерине и особенно в XIX веке (немецкие колонисты сотнями тысяч расселялись по южным окраинам — Северный Кавказ, Украина, Нижнее Поволжье).

Петр I вывез из Голландии трубочный табак, водку, селедку и соленые огурцы. Голландцы, будучи прежде всего мореплавателями, сухопутными русскими воспринимались с трудом, но то, что привилось, прилипло навеки.

Французская кухня шла в Россию через барский и царский стол. Вельможи выписывали себе исключительно французских поваров. От французов пришли паштеты и соусы, пикантные приправы, большинство салатов, сервировка, манера есть, разделение напитков на аперитивные, столовые и десертные, пирожные, конфеты, маринады, пюре, муссы, желе, тарталетки, фритюр, жюльены, бульоны — и блюда, и способы приготовления, и их названия. От них же пришло к русским убеждение, что за границей (в Европе, стало быть) едят очень мало и очень маленькими порциями. Обжорство героев Франсуа Рабле и, заодно уж, английского Робин-Бобин-Барабека никого не потрясает и не поражает.

Итальянцы дали макароны всех видов и многие фруктовые десерты. Надо заметить, что простота итальянской кухни очень близка русской. Именно поэтому так легко была освоена русскими пицца.

Английское влияние имело место в очень ограниченной дворянской среде и шло исключительно от англоманов вроде отца Владимира Набокова. Через этот узкий канал проникли бекон, сандвичи, порридж (называемый в России «Геркулес»), файф-о-клок, бифштекс, чай с молоком, пунш, глинтвейн и грог, а также взгляд на еду и застолье как на унылое, но обязательное занятие. По-видимому, от англичан пришло и понятие диеты, как недоедания или строгого ограничения в еде.

Кавказ дал русским шашлыки, горный сыр и свежие травы как приправы к мясу. Шашлык появился в России только в конце XIX века, но быстро завоевал популярность. С Кавказа же пришла культура тостов — длинных спичей торжественного или шутливого характера, оправдывающих пьянство и обжорство.

Еврейское влияние особенно сильно было в черте оседлости, а повсеместное распространение еврейских блюд и способов приготовления произошло в начале XX века, при интенсивной (добровольной и насильственной) русификации евреев. К еврейским блюдам, вошедшим в русскую кухню, стоит отнести халы, рубленую селедку, селедку, вымоченную в молоке, жареную камбалу, заливную и фаршированную рыбу (прежде всего щуку). Многим русским нравятся маца и тертый хрен по-еврейски, со свеклой. Главное же, что евреи привнесли в русскую кухню, — юмор, без которого готовка и употребление пищи теперь немыслимы. Особенно уместен юмор при пустом или полупустом столе, что так типично для русских и еврейских семей, богатых только детьми.

«Нужда скачет, нужда пляшет, нужда песенки поет», «Голь на выдумки хитра» и так далее.

Американское влияние испытывает русская еда в настоящее время. От американцев еще в 50-е годы пришли к нам столовые самообслуживания с размещением блюд на подносах (до того даже в рабочих столовых были официантки, называвшиеся подавальщицами). Апофеоз американской кухни, fast food, — канадец Макдоналдс, — у которого тут же нашлись подражатели вроде «Русского бистро» в Москве. Дело не только в скорости приготовления и пожирания, но и в разовой посуде — это рационально, но пить кофе из бумажного стаканчика, помешивая сахар щепкой, просто противно. Из Америки же пришли и новейшие идеи диеты и похудания как оздоровления, замена еды таблетками и прочая кухонная паранойя.

Мы все помним, что блины пришли к нам еще из язычества, как ритуал поклонения и жертвоприношения богу солнца Яриле на весеннее солнцестояние (ныне — Масленица).

Русская кухня носит ярко выраженный сезонный характер: свежие овощи, плоды и ягоды присутствуют летом и ранней осенью, зимой преобладают сушеные, вяленые продукты, соления и маринады, крупяные каши и изделия из муки.

Летом преобладает холодная пища (окрошка, ботвинья, бурачник, фруктовый суп (компотный или кисельный), зимой — горячая.

Летняя пища обычно менее жирная по сравнению с зимней.

Летние салаты режутся крупно, а иногда и вовсе не режутся; зимние салаты шинкуются очень мелко либо похожи на паштеты.

Это может показаться странным, но русские летом ели больше, чем зимой, когда для энергии в холода необходимо поддерживать себя калорийной пищей, а на лето приходится основной объем работы. Зиму же, и особенно весну, «дотягивают» до нового урожая, экономя и подбирая съестные припасы по сусекам, застрехам, в просыпях под половицами и по углам сараев и амбаров.

Русская кухня имеет ярко выраженную связь с годовым церковным циклом. Четыре основных поста — Рождественский (перед Рождеством), Великий (семь недель перед Пасхой), Петровский (июнь-июль) и Богородицкий (август) — соблюдаются до сих пор многими. Посты означают не столько сокращение объемов пищи, сколько накладывают запрет на употребление мяса, молока и молочных продуктов, называемых скоромными (в отличие от постных).