Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

При абсолютно стандартной технологии, идеологии и дизайне «Макдоналдс» позволяет себе легкое разнообразие: в чайнатауне Нью-Йорка я видел «Макдоналдс» с китайскими иероглифами. В пражском «Макдоналдсе» есть что-то чешское, а в мадридском — испанское. Стратегически «Макдоналдс» избрал беспроигрышный ход — ориентацию на тех, кому нет двадцати: нет тинейджера, который не знает «Макдоналдса» как свой карман. Здесь работают только молодые люди. «Макдоналдс» тотально прививает молодым в Америке и во всем мире свою безвкусицу, быструю и дешевую, как привокзальная девка. Пройдет два-три поколения, и на любителей вкусно и хорошо поесть будут смотреть как на отщепенцев и возмутителей общественного пищеварения.

Зрелые американцы с презрением относятся к «Макдоналдсу», но, мало-помалу и их вкусы портятся, тем более, что особым вкусом этот народ не отличался никогда.

У «Макдоналдса» огромное число подражателей и конкурентов. Наиболее агрессивный — «Бюргер Кинг». Весьма популярна сеть «Кентуккские цыплята» — пожалуй, самая эффективная технология разжигания изжоги — и всего за 7–10 долларов! Сюда же надо отнести несетевые, но очень многочисленные барбекьюшницы и шишкебабницы (так американцы называют шашлычные). Обычно они имеют совсем маленькие зальчики, а по бокам два окошка: подъехал к одному, сделал заказ, объехал заведение и получи свое в пластиковом контейнере во втором окошке. Американские жареные ребра (свиные и говяжьи) и цыплята бывают иногда очень аппетитны, но надо знать места. Полная батарея ребер (блюдо на одного-четверых) стоит семнадцать баксов. К фастфудам относятся, конечно, лотки с хотдогами и их производными, а также невероятное количество пиццерий: в моем маленьком городке Монтерей с населением всего в 31 тысячу жителей насчитывается не менее дюжины пиццерий — «Круглого Стола», «Карузо», «Пицца-Хат», «Пеликан», «Домино», «Итальянская», «Мама Мия» и другие, помельче. Самая популярная из них — «Круглого Стола» — имеет более пятисот заведений только в Калифорнии и делает очень вкусные и разнообразные пиццы от 7 до 16 дюймов в поперечнике ценой от 5 до 20 долларов.

«Тако Белл» популярен в южных штатах и в Калифорнии. Это — мексиканский вариант «Макдоналдса», с бурритос, тортийяс и прочими национальными изысками.

К фастфудам следует также отнести кафетерии, полностью совпадающие с нашими столовыми самообслуживания. Точнее, наши столовки были импортированы из Америки в пятидесятые.

И, наконец, к этому же классу относятся многочисленные и разнообразные буфеты, а по-нашему, «шведские столы»: платишь на входе — и «all you can eat» («все, что можешь съесть»). Тут и дешевые китайские ресторанчики за пятерку, и японские, подороже, с преобладанием рыбы и морепродуктов, например, сетевой «Тодай» («Маяк»), и сетевые буфеты «Сизлер» с упором на фрукты-овощи. Но если вы действительно хотите нажраться до упора почти на халяву, то надо ехать в Неваду, в Лас-Вегас или Рино. В технологию игорного бизнеса включены бесплатная выпивка во время игры (подшофе деньги звонче и быстрей переходят из ваших карманов в кассу казино) и обжираловка в буфетах (сидишь после этого, как сонная тетеря, и только успеваешь проигрывать ставку за ставкой). Обычная цена входа в буфет — 7–8 долларов. Вас ждет — сочнейший ростбиф, нарезаемый на ваших глазах эдаким профессором гастрономии. Он же отрежет вам длинный и тонкий шмат поросятины с ажурной окаемочкой (не захлебнитесь слюной!), к этому можно добавить цыплячьи крылышки, ножки, грудки, предплечья в разных соусах и панировке, тефтели, бараньи фрагменты, шницеля. В овощном ряду вас ждут маринованные перчики, помидорчики, огурчики, шампиньоны, маслины, 10–12 салатов, несколько видов жареной картошки, пюре, капуста, зелень. Супов обычно немного — три-четыре. В рыбном ряду (сюда я обычно подхожу несколько раз) — собственно рыба на противне, крабовые клешни, мидии, креветки, кальмары, осьминоги, рыбные салаты и салаты из морепродуктов с прибамбасами и без них. Десерт, если вы еще в состоянии съесть, — торты и пирожные всех мастей и страстей, фруктовые салаты и просто фрукты, десятка два разных видов и калибров.

После такого фастфуда можно ехать полторы-две тысячи миль без заправки.

В русской культуре кухня занимает особое место — наверно, как никто, русские любят поесть, видят в еде одно из редких удовольствий жизни. К чревоугодию русские относятся скорее с юмором, чем с осуждением. По тому как человек ест, судят о его характере и трудоспособности, даже выбор жены или мужа во многом определяется за столом, а не в постели. Семейные кухонные традиции и секреты тщательно хранятся и передаются из поколения в поколение, хороший аппетит для русского — признак здоровья, да и само здоровье долгое время измерялось в килограммах прибавленного веса. Может быть, такое отношение к кухне и еде вызвано тем, что самих жизненных удовольствий и утех в русской действительности маловато. Во всяком случае, русские не зря гордятся своей кухней и имеют все основания считать ее самой лучшей в мире. В Нью-Йорке в настоящее время разгорается мода на русскую еду, и многие американцы, познакомившись с ней и пристрастившись к ней, признают ее несомненные достоинства.

Так как еда столь важна в русской жизни, то и литература полна описаний еды; среди этих описаний в литературе особо выделяются «Князь Серебряный» Константина Толстого, «Старосветские помещики» Гоголя, многие рассказы Чехова, «Москва и москвичи» Гиляровского.

В основе русской национальной кухни лежат глубинные традиции, нравы и обычаи славянских и угорских народов, сочетавших полевое земледелие с лесным и озерно-речным промыслом. Можно сказать, что эти два основания — промысловое (gathering economy) и производящее (producing economy) в своем уникальном сочетании придали особый колорит русской кухне. Все остальные влияния и интродукции лишь насаживались на эти два стержня, адаптируясь к русской действительности.

Проявление промысловости заключается в особом пристрастии к «диким» продуктам: будь то грибы, ягоды, травы, коренья, боровая и болотная дичь (дикие птицы), дикий мед, дичина (дикие животные, пойманные или убитые на охоте), рыба, раки и т. п.

Земледельческий характер производства отражается в преобладании растительной пищи («Щи да каша — пища наша»), в том, что основным продуктом питания является хлеб (хлебово, едово) — первоначально жидкий (отсюда и само слово «хлеб», который хлебали ложками из мисок), более похожий на тюрю, кашу или квас и только потом ставший выпекаемым. До сих пор еда без хлеба выглядит довольно странно за русским столом.