Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

травы: мята, зверобой, чабрец (богородицкая травка), цикорий;

целебные коренья: солодка, марьин корень, калган, бадан;

рыба (пресноводная предпочтительна морской): осетровые, сиговые, лососевые, угорь, судак, сазан, щука, лещ, шелеспер, язь, голавль, карась, пескарь, плотва, красноперка, елец, вобла, чехонь, тарань, жерех, снеток, корюшка; треска, селедка, камбала, палтус, навага, сардина, килька, тюлька, барабулька, ставрида, скумбрия (макрель), кефаль, салака, мойва;

ракообразные: раки, крабы;

мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, куры, утки, гуси, индюшки;

масла растительные: подсолнечное, льняное, реже — кукурузное, хлопковое, конопляное, оливковое;

яйца: куриные, утиные, гусиные, перепелиные;

молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, ацидофилин, сметана, творог, масло, сыры, сырковая масса;

консерванты и вкусовые добавки: соль, сахар, уксус, лимонная кислота.

В целом можно сказать, что чем суровее и холоднее климат, тем меньшей кулинарной обработке подвергаются продукты. На сибирском Севере, например, рыбу едят, только на полчаса опустив в сильный соляной раствор, а некоторую рыбу едят вообще без обработки (тугун на Лене). Здесь же распространена строганина — замороженная рыба, нарезанная тонкой стружкой. Северные народы, убив зимой оленя, съедают печенку еще горячей. Сыроедение распространено именно на севере за счет почти полной стерильности среды, медленного протекания многих биологических процессов, например, гниения, и изобилия целебных эфиромасличных растений (в байкальскую тайгу входишь как в аптеку).

Кухню определяет не столько набор продуктов, сколько способы и методы их обработки. В русской кухне употребляются как привычные и универсальные кулинарные способы и приемы, так и совершенно уникальные или сильно отличающиеся и от восточной, и от западной кухни.

Запекание (русская печка). Русская печка, еще существующая во многих деревенских домах, — это чудо народной инженерии. Прототипом русской печки является женское тело, и в фольклоре печка чаще всего выступает в качестве и роли матери, кормящей, укрывающей, наставляющей. Зев печи подобен материнской утробе, устье — ее лону. Здесь готовят еду: в центре печи жарят и варят, по бокам — тушат, у устья — томят и подогревают. На печи спят. Печь в центре избы обогревает избу самым экологичным и экономичным образом, оставляя холодными самые дальние нежилые углы-хранилища скоропортящихся продуктов. Печная зола и шлаки идут на удобрения, в печке даже моются, в печной трубе коптят мясо и рыбу, за печь отправляют престарелых родителей.

Особый разговор — запеченая рыба. Это доступно даже в Америке: целиковая рыба обсыпается смесью соли с молотым перцем с обеих сторон и запекается на противне сорок-шестьдесят минут на среднем огне. Полученный продукт отличается минимальным нарушением естественного вкуса рыбы. В походных условиях крупную рыбу можно запекать на рожнах.

Запеченная в тесте постная свинина называется бужениной, запекать в тесте или фольге можно также говядину (ростбиф).

Соления и малосолы. Солят многие овощи (помидоры, огурцы), грибы, рыбу, икру, реже — мясо. Мытые продукты обкладывают острыми или пахучими приправами, заливают горячим (рыбу — холодным) рассолом и держат определенное время под гнетом. Рассолы употребляют в пищу, так как они представляют собой кислотную среду, идеальную для нейтрализации спиртовой (щелочной) среды. Самый популярный рассол — огуречный. Рыбный рассол называется саламур или тузлук: в нем должна плавать чищенная картошка или куриное яйцо (определение плотности раствора), часто в тузлук добавляется сгусток предыдущего рассола (для пикантности).

Грибы засаливаются холодным образом (заливают холодным рассолом и выдерживают под гнетом 40 дней) или горячим — залитые кипящим рассолом грибы готовы к употреблению через сутки. Самые лучшие соленые грибы — вятский рыжик, сибирский груздь и подмосковный опенок.

Знаменитое сало — шпик — соленая жирная свинина. Здесь много секретов, в частности, предварительная обработка шкуры горящей соломой.

Чаще солят свиное сало по-сухому, в леднике, но можно и под гнетом, с выжиманием сока. В качестве приправы употребляют чеснок, тмин.

Считается, что рыба и мясо никогда не возьмут лишней соли, а потому соль не дозируют. Грибы и овощи требуют точной дозировки соли.

Квашение и мочение. Зимние (твердые) сорта капусты тонко шинкуются, смешиваются с тертой морковью (20:1), присаливаются (150 г соли на 10 кг капусты), давятся до появления сока (вручную или ногами) и закладываются в бочки. Хранение — в холодном, но не морозном месте. Лучшая в России и в мире квашеная капуста — Рыбненский район Рязанской области. Иначе квасят капусту на Кавказе (гурийская капуста), более остро и с окрашиванием капусты в малиновый цвет. Квасят и половинки вилков, укладывая их вглубь резаной капусты, туда же закладываются для квашения и мочения яблоки, антоновка. Лучшая моченая антоновка — в Скуратове, на полдороге от Тулы к Орлу по Курской железной дороге.

Мочат также ягоды — бруснику и клюкву. Их просто заливают водой и держат в холодном месте в бочках.

Сок квашеной капусты необычайно полезен и вкусен, часто используется при опохмелочном синдроме.

Брожение. Пожалуй, это — самый древний способ кулинарной обработки. Самые известные продукты брожения — квас (хлебный, яблочный), пиво и брага (из которой делают самогон, но и сама брага — слабоалкогольный популярный продукт). Технологически простой, этот способ отличается длительностью. Здесь огромное количество рецептов и секретов. Только кваса описано более четырехсот видов.

Замораживание и холодное хранение. В качестве естественных холодильников употребляются глубокие колодцы, ледники и снежники, карстовые воронки, вечная мерзлота. Чтобы лед хранился все лето, крестьяне покрывают его в подвалах соломой. Зимой на морозе хранится мясо, рыба, яйца, пельмени. Многие продукты должны быть «схвачены» морозом — капуста, сахарная свекла, ягоды рябины, калины, клюквы — для большей сахаристости. Летом особенно ценится холодный квас, свекольник, холодные соленые огурцы, холодные простокваша, кисель, компот и т. п.

Варение, парение и тушение. Глубокая термическая обработка в закрытой посуде характерна для зимней кухни. Витамины и полезные вещества при этом часто пропадают, поэтому этим способом обрабатывают малоценные продукты — корнеплоды, капусту с добавлением мяса или рыбы. Варят (с сахаром) также ягоды и фрукты. Парение — варение на пару. Тушение — варение на самом медленном огне (в духовке или углу печи). Жарение на сковороде или противне — также глубокая термическая обработка. В русской кухне редко употребляется жарение во фритюре.