Марк Курлански - Гавана. Столица парадоксов

В паладаре подавали простые, традиционные блюда — например, ахиако, пикадильо и жареные плантаны в чесночном соусе — в маленькой комнате, вероятно, бывшей гостиной, где стояли два-три простых стола, зачастую раскладных (на таких обычно играют в карты), и куда из кухни с любопытством заглядывали дети.

Несмотря на новые брачные клятвы, готовкой в этих домашних паладарах почти всегда занимались женщины. Впрочем, эти поварихи не всегда вели себя как типичные домохозяйки. В Хабана-Вьеха готовкой и размещением гостей в «Ла-Мулата-дель-Сабор» (La Mulata del Sabor) занималась настоящая мулатка, Хустина Сьерра. Хустина, актриса в прошлом, была женщиной, как говорят французы, «определенного возраста» [66] Что на самом деле означает «неопределенного, но точно не юного». , с формами на несколько размеров больше, чем маленькое платье с глубоким декольте, которое она обычно носила, заигрывая с гостями-мужчинами и рассказывая им, что эта кухня «про любовь». Но при этом она еще и отлично готовила.

В 2010 году вышли новые законы, позволившие паладарам стать более изысканными и претенциозными. Кухню теперь было не видно, дети на гостей не глазели. Новые паладары размещались в более крупных, лучше декорированных пространствах, иногда занимая целый первый этаж в старом доме в Хабана-Вьеха и даже захватывая двор. Видно, что понятие «внутри дома» расширилось. Иногда амбиции зашкаливали. В одном паладаре в Мирамаре, расположенном в красивом тропическом саду, к блюдам подавался стакан, где плавала золотая рыбка. Это вызывало интересные вопросы, как этические, так и гастрономические.

Концепция паладаров как ресторанчиков с домашней кухней и домашней сервировкой совершенно изменилась. Появились официанты в черных пиджаках и белых рубашках. Стряпающие домохозяйки остались в прошлом, уступая место шеф-повару; как правило, это был мужчина, зачастую прошедший профессиональную подготовку в школе гостиничного бизнеса в Гаване. По мере того как росли статус и масштаб паладаров , женщин постепенно вытесняли мужчины.

Новым ресторанам и кафе нужно было закупать свежие продукты, что в Гаване требовало определенной находчивости. Одним из источников служил рынок «Меркадо 19-и-Бэ», названный по своему месторасположению в Ведадо [67] «Mercado 19 y B», то есть «Рынок на углу 19-й улицы и улицы B». ; это место издавна любили посещать члены дипломатических миссий. Ухоженный уличный рынок под навесом предлагал ограниченный выбор, во многом зависящий от сезона: душистые гуавы зимой, разнообразные сорта плантанов и бананов круглый год, папайи, огромное количество сочных апельсинов (которые раньше экспортировали в страны советского блока в обмен на нефть), травы, лук, чеснок, перцы качуча — маленькие, ярко-красные, с легчайшим намеком на жгучесть. Торговали там и мясом, но уличные рынки — опасное место для покупки мяса в тропиках. Куда лучший вариант — более дорогие магазины в центре Гаваны, где можно приобрести замороженное мясо.

Другой источник — задние сиденья автомобилей, чьи хозяева легально или нелегально разъезжают по округе, продавая свои товары. Удивительно, сколько кочанов цветной капусты помещается на заднее сиденье «крайслера» 1957 года.

В Мирамаре, рядом с чистенькими зданиями посольств в аккуратно подстриженных садах и домиками начала XX века, обычно в стиле ар-деко, рыбаки сидят у моря и на длинные удочки ловят парго , чтобы продать их потом в рестораны. Иногда они берут предварительные заказы.

Всего в нескольких кварталах за большими, аккуратными испанским и китайским посольствами на Пятой авеню Мирамара расположен район под названием Атабей, где дома, хотя тоже ухожены, на вид больше подходят среднему классу. Здесь человек по прозвищу Чино («Китаец») — что неправильно, поскольку его по-настоящему зовут Роландо Ойе и вообще-то он японец — держит органическую ферму. Ойе чинил вертолеты до 1997 года, когда пришлось взять на себя отцовский бизнес. Его отец, занимавшийся сельским хозяйством в Японии, переехал на Кубу в 1935 году. Органическое фермерство проще, чем традиционное, когда в стране дефицит химических удобрений.

Ойе выращивает душистые травы — укроп, петрушку, горчичный салат — с ярким пряным вкусом, а также крошечные помидоры-черри, плантаны, перцы качуча. В переполненной столице он очень рационально использует свой кусок земли размером меньше чем в полгектара, превосходно его планирует и обогащает почву этого спрятанного зеленого уголка натуральным компостом. Его крошечная ферма представляет собой кооператив с 260 членами. По соседству его сестра руководит аналогичной органической фермой-кооперативом.

Одна из прелестей Гаваны состоит в удивительных островках разнообразной деятельности, возникающих в неожиданных местах. В обветшалом и стареющем городе гаванцы обладают талантом находить способы применения разным малозаметным или заброшенным пространствам.

На Калле-Меркадерес в Хабана-Вьеха есть ресторан под названием «Ла-Импрента» (La Imprenta). Он выглядит солидным и хорошо организованным, но находится посреди развалин — во дворе здания 1774 года. В 1905 году один типограф открыл здесь мастерскую под названием «Ла-Хабанера» (La Habanera) на первом этаже, но сегодня здание стоит без крыши и внутренней отделки, подобно многим гаванским домам. Частично сохранившиеся стены и каменные арки на втором этаже служат декором ресторана вместе с высокими и стройными королевскими пальмами и другими растениями. Гаванцы — прирожденные садовники. Они сажают везде, где есть место, — на балконах, в квартирах, во дворах. Красивые растения растут здесь без труда и напоминают: если люди забросят садоводство, пышные тропики очень быстро захватят пространство.

Хулио Гарсиа, красивый дородный чернокожий мужчина, кажущийся очень мясистым в этом городе тощих людей, трудится в «Ла-Импренте» официантом и подрабатывает написанием кулинарных статей в журналах. Ничего необычного. Побочный эффект системы, стремящейся обеспечить всех хорошим образованием, состоит в том, что чуть ли не у всех высокая планка притязаний. В апреле 1996 года Кастро заметил: «В нашей стране каждый стремится заниматься только умственным трудом. Этот порок породили сама Революция и наши университеты».

Поскольку государство открыло возможность зарабатывать доллары, то в Гаване пошел и обратный процесс: профессора и инженеры захотели водить такси.

Гарсиа называет рагу с курицей из «Ла-Импренты» аутентичным крестьянским блюдом. «Настоящая кубинская еда — это пища рабов. Она не европейская», — сказал он мне. И тут, как и в отношении многих популярных блюд, он, видимо, прав. Вот рецепт из «Ла-Импренты» со слов Гарсиа. (Мои комментарии — в скобках.)